Вершкове масло пробіотичне - журнал спеціалістів м’ясної та молочної промисловості
Використання пробіотичних бактерій у виробництві вершкового масла нещодавно стало предметом дослідження через зменшення споживання вершкового масла через усвідомлення впливу насичених жирних кислот, з одного боку, та демонстрацію сприятливого впливу масляної, олеїнової та лінолевої кон'югатних жирних кислот на здоров'я людини. Отже, біфідобактерії можна додавати до вершків разом із заквасковими культурами, що використовуються для дозрівання, кінцевим результатом є пробіотичне масло.
Вершкове масло - це жирний продукт, одержуваний виключно з молока та/або молочних продуктів, переважно у формі емульсії вода в маслі. Відповідно до стандарту CODEX для вершкового масла, CODEX STAN 279-1971, масло повинно містити не менше 80% молочного жиру, максимум 16% води та максимум 2% нежирної сухої речовини (масовий відсоток). Інгредієнтами, дозволеними у вершковому маслі, є хлорид натрію (кухонна сіль) та інші харчові солі, стартові культури нешкідливих молочнокислих бактерій та/або ароматизуючі бактерії та питна вода (Codex Alimentarius, 2011, с.
Вершкове масло випускається в декількох варіантах: вершкове або солодковершкове вершкове масло і масло з сіллю або без неї. Спочатку сіль додавали як консервант, але тепер додають спеціально для смаку. Дозрівання вершків часто не уникнути через тривалий час обробки, тому в даний час це практикується навмисно, оскільки це покращує якість зберігання та сильно впливає на смак масла.
Основні специфічні вимоги до вершкового масла та його виробництва стосуються відсутності ароматів та запахів ліполізу або даних про сторонні леткі речовини, уникати псування мікроорганізмами, що виробляють сторонні ароматизатори (гнилі, дріжджі, сир, згіркле та ін.), Самоокислення жирів, консистенція, колір і однорідність, продуктивність та побічні продукти (Walstra et al., 2006, с. 467-468).
Стартові культури для дозрівання крему
Пробіотичні культури
Визначення пробіотичних бактерій FAO/WHO (2006) - це "живі мікроорганізми, які при введенні у відповідних кількостях приносять користь здоров'ю господаря". Для цього пробіотичні бактерії повинні бути живими на момент споживання та залишатися живими у шлунково-кишковому тракті у достатній кількості (Roy, 2005). Регламент Європейського Союзу ЄС 1924/2006 про харчові та медичні вимоги щодо харчових продуктів підвищує інтерес до наявних клінічних доказів пробіотичних штамів (ЄС, 2006). Після аналізу наявних наукових доказів рекомендований щоденний прийом пробіотичних бактерій збільшився з 10 8 до 10 9 КУО/день залежно від штаму та клінічних доказів, що підтверджують твердження щодо здоров'я.
Оскільки сприятливий вплив пробіотичних мікроорганізмів характерний для штамів, ефективність одного штаму не можна приписувати іншому, тому необхідні чіткі правила щодо використання та специфікації штамів та їх ролі в лікарському продукті. Нещодавно Health Canada опублікував посібник із використання пробіотиків у їжі. В Європі EFSA ще не затвердила такий посібник. У США також не існує державного стандарту на пробіотики, проте необхідні наукові докази щодо будь-яких тверджень про стан здоров’я, пов’язаних із продуктами, що містять пробіотики.
Найбільш вивченими та найкраще представленими пробіотичними бактеріями у проданих молочних продуктах є штами видів Lactobacillus (Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. johnsonii, Lb. casei) та Bifidobacterium (B. lactis., B. animalis ssp. Lactis, B. bifidum, B. breve, B. longum ssp. Infantis, B. adolescentis та B. longum). Оскільки багато з цих пробіотичних штамів погано ростуть у молоці, необхідно використовувати допоміжний штам, часто S. thermophillus та/або Lb. delbrueckii ssp., що, однак, надає продуктам йогуртового смаку.
Пробіотичні мікроорганізми, що використовуються для виготовлення масла
Вживання масла зменшилось за останні десятиліття через сприйняття негативного впливу насичених жирних кислот на здоров'я людини. Однак молочний жир містить незамінні жирні кислоти, необхідні в харчуванні людини. Розчинні у ліпідах вітаміни, такі як ретинол, каротиноїди та токофероли, також виконують роль важливих антиоксидантів для здоров’я людини. Почали з'являтися численні дослідження, які показали сприятливий вплив жирних кислот, таких як масляна кислота (C4: 0), олеїнова кислота (C18: 1) та кон'югована лінолева кислота (C18: 2) на здоров'я людини. пробіотичні бактерії у виробництві масла.
Так, Aloġlu & Öner (2006) виділили для досліджень численні штами видів Lactobacillus та Enterococcus, десять з яких були використані для вивчення асиміляції холестерину з різних субстратів, культурального середовища, вершків та масла. Дослідження показали, що кожна культура поводиться по-різному при засвоєнні холестерину і засвоює його в різних пропорціях. Автори відібрали штами Lb. maltaramicus AC 3–16 та та Lb. будинку AB 16–55 для використання у вершковому маслі, вони широко використовуються як пробіотичні бактерії у ферментованих молочних продуктах.
Однак лише у 2015 році було опубліковано перше дослідження про використання пробіотичних бактерій B. bifidum та Lb. ацидофілін у виробництві масла (Erkaya et al., 2015). Дві пробіотичні бактерії були обрані завдяки високій стабільності молочних продуктів. Дослідження вивчало виживання цих пробіотичних штамів під час холодного зберігання вершкового масла та їх вплив на кількість мікроорганізмів, сенсорні характеристики, хімічні властивості та склад вільних жирних кислот протягом 60 днів зберігання.
Аналізи показали підтримку пробіотичного характеру у зразках масла, отриманих з B. bifidum ATCC 29521, кількість життєздатних клітин перевищувала 10 6 КУО/г протягом перших 30 днів зберігання. При сенсорному аналізі найвищі оцінки були отримані за два дні зберігання. Деякі з вільних жирних кислот (FFA), оцтова кислота (C2: 0), капронова кислота (C6: 0), міристинова кислота (C14: 0) та вакценова кислота (C18: 1) зазнали значного впливу. термін зберігання та використання допоміжних культур. Навпаки, кон’югована лінолева кислота (C18: 2) та α-ліноленова кислота (C18: 3) не впливали на термін зберігання та використання пробіотичних культур. На основі отриманих результатів автори дослідження (Erkaya et al., 2015) рекомендують використовувати бактерію B. bifidum ATCC 29521 для отримання пробіотичного масла із терміном зберігання до 30 днів.
Бібліографія
Aloğlu H. & Öner Z. (2006). Засвоєння холестерину в бульйоні, вершках та маслі пробіотичними бактеріями. Європейський журнал ліпідних наук і технологій, 108, 709–713.
Кодекс Аліментаріус 2011 рік. Молоко та молочні продукти, друге видання, Всесвітня організація охорони здоров’я, Організація продовольства та сільського господарства ООН, Рим, ISBN 978-92-5-105837-4.
ЄС 2006 р. Регламент ЄС № 1924/2006 Європейського Парламенту та Ради від 20 грудня 2006 р. Щодо харчових та медичних вимог щодо харчових продуктів. Офіційний вісник Європейського Союзу, L404, 9-25.
FAO/WHO 2006. Пробіотики в їжі. Здоров’я та харчові властивості та рекомендації для оцінки. FAO Food and Nutrition Paper 85, ISSN 0254-4725, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512e/a0512e00.pdf, доступ 6 лютого 2016 р.
Еркая Т., Уркек Б., Додру Ü., Четін Б. & Шенгюль С. 2015 рік. Пробіотичне масло: Стабільність, склад вільних жирних кислот та деякі параметри якості під час зберігання в холодильнику. Міжнародний молочний журнал, 49, 102-110.
Рой Д. 2005 рік. Технологічні аспекти, пов’язані із застосуванням біфідобактерій у молочних продуктах. лайт, 85, 39-56.