Весь час приготування морепродуктів, ракоподібних, молюсків та молюсків - L Express
Омари, креветки, Сен-Жак, краб, мідії. Блюдо з морепродуктами є обов’язковим для відпочинку в сезон відпусток.
Getty Images/Малкольм Ейнсворт
Ось усі поради - з часом приготування - для приготування морепродуктів. Обов’язково на Різдво!
Хочете трохи креветок, вілків, крабів або лангустів? Ви помітили ножі чи снаряди в магазині риби? Ми звикли знаходити їх вже приготованими в магазинах або супермаркетах, але приготування власних ракоподібних, молюсків або молюсків дозволяє забезпечити ідеальне приготування на ваш смак. Ось найпоширеніші часи приготування їжі, щоб якомога краще приготувати йодовану їжу зі свіжих продуктів, будь то на святковий вечір, Різдво чи новорічну ніч. Ми перерахували їх в алфавітному порядку.
Чому шкаралупа червоніє при варінні ?
Шкаралупа - або екзоскелет - стає червонуватою при приготуванні через хітин, азотисту органічну речовину, яка змінює колір при нагріванні. Це називається кардиналізацією ракоподібних.
Перемішайте або обсмажте ?
Для черепашок рекомендується тушкувати їх на сковородах, а не перемішувати. Отже, якщо в одній з оболонок міститься пісок або мул, він не розллється на інші.
Знімні ніжки
Чому ми маємо ловити крабів, омарів, павуків чи омарів за тіло, а не за ногу? Тому що вони мають здатність, як ящірки, навмисно втрачати частину свого тіла. Це називається автотомічним рефлексом. Отже, якщо ви схопите лапу, вона може застрягти у ваших пальцях, тоді як тварина тікає в інше місце.
Мигдаль
Підготовка: якщо ви збирали їх самостійно, рекомендується залишити їх від 45 хвилин до години у дуже солоній воді. В іншому випадку попередня підготовка відсутня.
Кулінарія: на сковороді підсмажте їх на сильному вогні (наприклад, часником або цибулею-шалотом та вином), регулярно помішуючи. Коли вони всі відкриті - приблизно через 3/4 хвилини - тоді ви зможете насолоджуватися ними. Будьте обережні, щоб не переваритись, інакше мигдаль буде гумовим.
Сезон: з вересня до кінця квітня.
Павук-краб
Підготовка: будь-який. Однак самці і самки павуків не повинні готувати разом, оскільки їх смак різниться. Щоб помітити їх, у самця павука ширші кліщі, а живіт вузький і загострений.
Кулінарія: доведіть до кипіння велику кількість води або судового бульйону в каструлі або голландській печі. Якщо ви хочете приготувати самця павука, ви повинні добре посолити воду (не соліть, якщо це самка). Потім покладіть ракоподібних ногами вниз і тримайте його під водою за допомогою шпателя, щоб шкаралупа наповнилася водою. Варити 25 хвилин при слабкому вогні для самки, середньому вогні для самця.
Щоб ноги не відокремлювались від тіла (рефлекс автотомії), деякі радять спочатку занурити молюсків у холодну воду, потім поставити вогонь до закипання і дати 15 хвилин.
Якщо ви хочете, ви можете помістити молюсків у морозильну камеру на 30 хвилин перед приготуванням: холод вб’є її після того, як приспить.
Порада: покладіть їх на спину за кілька хвилин до того, як взяти їх, так у них будуть складені ноги під головою. Потім ви можете повернути їх у це положення, міцно тримаючи.
Сезон: з кінця жовтня до кінця серпня.
Барвінки
Підготовка: винесіть їх до кімнатної температури за 30 хвилин до їх приготування. Промийте їх кілька разів.
Кулінарія: у голландську піч покладіть барвінки, а потім залийте їх холодною водою. Сильно посолити, додати ароматичні речовини і ввімкнути вогонь на сильний вогонь. Коли вода закипить, вимкніть вогонь і дайте каструлі та її вмісту охолонути до кімнатної температури. Деякі воліють почекати 2 45 хвилин після закипання, перш ніж вимкнути вогонь, а потім злити їх безпосередньо.
Сезон: з вересня по лютий (їх також ловлять, але менш смачні з червня по серпень).
Колеса
Підготовка: замочіть вілков на одну-дві години у дуже підсоленій воді, один раз міняючи воду (згорніть до п’яти годин, змінивши воду двічі, якщо колеса щойно ловили рибу). Потім промийте їх чистою водою і залиште на десять хвилин.
Кулінарія: помістіть молотки в голландську піч, широко покрийте їх холодною водою, додайте трави, а потім поставте вогонь на високий. Коли мова заходить про кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму і накрийте кришкою. Залиште варитися на 20 хвилин. Потім вимкніть вогонь, додайте холодної води і дайте всьому охолонути.
Сезон: з лютого по грудень.
Корпуси
Підготовка: дайте їм стекти, залишивши їх на дві години в холодній, дуже солоній воді.
Кулінарія: на сковороді з травами розкрийте оболонки на сильному вогні, прожаривши все. Це має зайняти 2-3 хвилини. Інший варіант: у голландську піч покладіть кілограм пельменів, потім залийте склянкою холодної води, додайте зелень і доведіть до кипіння. Як тільки оболонки відкриються, зніміть з вогню і подавайте до столу.
Сезон: з жовтня по лютий.
Ножі
Підготовка: нехай ножі замочуються на дві години в холодній підсоленій воді, кілька разів міняють воду. Потім промийте їх чистою водою.
Кулінарія: в каструлі або сотейнику закип’ятіть трохи води, а потім киньте молюсків. Дуже швидко (близько 30 секунд) ножі відкриються. Вийміть їх і злийте. Дайте охолонути, а потім від'єднайте молюска від оболонки, виріжте і викиньте чорну частину: це його кишечник. Потім ви можете готувати їх як завгодно, у своїй оболонці з часниковим маслом на грилі (4-5 хвилин) або на сковороді з цибулею-шалотом, петрушкою та вином.
Сезон: з серпня по січень (їх також ловлять, але менш смачні у лютому, червні та липні).
Краб і торт
Підготовка: чуйні душі утримуються. Можна занурити живого краба в окріп. Якщо ні, ви можете спочатку вбити його, наклеївши ножем на очі. Або покладіть його на 30 хвилин у морозильну камеру: холод вб’є його після того, як ви приспите.
Кулінарія: закип’ятити трохи води - або придворного бульйону - у великій каструлі. Після закипання занурте в нього цілого краба, опустивши ноги (вода повинна повністю його покрити), і тримайте його під водою за допомогою шпателя протягом декількох хвилин, поки він заливається окропом. Саме від розміру краба залежить час приготування. 15-сантиметровому крабу потрібно 15-20 хвилин.
Сезон: ми знаходимо їх цілий рік.
Рожеві креветки або пучкові креветки
Підготовка: їх промивання не є обов’язковим.
Кулінарія: закип’ятити великий об’єм підсоленої води (підрахувати 1 літр на кілограм креветок), а потім кинути креветки. Перемішуйте до повного закипання (1-3 хвилини), потім припиніть готувати і злийте їх. Не ставте їх у холодильник, оскільки вони втратять багато смаку, а в прохолодному, провітрюваному та сухому місці.
Сезон: ми знаходимо їх цілий рік.
Порада: важлива інформація міститься на етикетках. На додаток до методу виробництва (риболовлі чи розведення), країни походження та дати використання, ми також знаходимо розміри. Вони вказують мінімум і максимум креветок на кілограм у цій категорії. Таким чином, великі розміри варіюються від 10/20 (від 10 до 20 креветок на кілограм) до 30/40, середні розміри від 40/60 до 60/80 і малі розміри класифікуються як 90/130.
Сірі креветки
Підготовка: будь-який.
Кулінарія: у великий об’єм окропу дуже підсоленої води киньте сірі креветки. Коли знову закипить, зупиніть все і злийте креветки.
Сезон: ми знаходимо їх цілий рік.
Каррі
Підготовка: будь-який.
Кулінарія: у великій голландській печі закип’ятити підсолену воду (підрахувати 2л на кілограм куріпінів), а потім занурити ракоподібних, ногами вниз. Варити на повільному вогні 20 хвилин.
Сезон: ми знаходимо їх цілий рік.
Омари
Підготовка: чуйні душі утримуються. Можна занурити живого омара в окріп. Якщо ні, ви можете вбити його спочатку, наклеївши ножем на очі або поставивши на годину в морозильну камеру.
Кулінарія: кип’ятити воду - або придворний бульйон - у великій каструлі. Після закипання занурте в нього весь омар (вода повинна повністю його покрити). На 450 г на середньому вогні потрібно 12 хвилин, а потім додайте 1 хвилину на додаткові 125 г.
Також рекомендується випічка. Розігрійте духовку до 240 ° C. Для цього вам доведеться розрізати омара навпіл уздовж, не забувши розділити кігті (невеликим ударом молотка). Видалити кишечник і шлунок (кишеня, повна зерен в голові). Обмажте шкаралупу і кліщі невеликою кількістю олії. Зупиніть духовку та переведіть її в режим гриля. Помістіть дві половинки омара оболонкою вниз на решітку, що знаходиться на половині духовки. Варити 8 хвилин, а потім перевернути шматочки і смажити ще 3-4 хвилини. Потім подавайте.
Сезон: з липня по грудень для європейських омарів. Європейський омар, синьо-чорний, конкурує з американським, оранжево-коричневим. Останнє часто є менш дорогим через низьку якість у роті.
Устриці
Підготовка: відкрийте їх !
Кулінарія: устриці можна смажити на грилі. У цьому випадку бажано приготувати приправу (коричневе масло, вершкове масло тощо), покласти її на устрицю в оболонці, а потім помістити все на решітку на 5 - 10 хвилин. Примітка: смак устриці менш солоний, ніж сирий.
Сезон: з жовтня по березень-квітень.
Омари
Підготовка: чуйні душі утримуються. Як і у випадку з омарами, ви можете занурити його живим у окріп або спочатку вбити, наклеївши ножем на очі або поставивши в морозильну камеру на 30 хвилин. Деякі вирізали хвіст тварині, яка ще жива, щоб приготувати лише цю частину.
Кулінарія: занурте хвіст у суп-бульйон, доведений до кипіння, і варіть 5-10 хвилин залежно від розміру хвоста. Вона робить, коли вона повністю змінила колір.
Сезон: важко визначити, оскільки це залежить від країни походження. Найвідоміший, червоний омар, ловиться з березня по вересень.
Лангустини
Підготовка: будь-який.
Кулінарія: у великій каструлі або каструлі закип’ятити підсолену воду. Після того, як вода закипить, киньте млинці. Коли вода знову починає кипіти, вони готові (тобто 4/5 хвилин).
Сезон: з квітня по червень.
Мідії
Підготовка: промити мідії в чистій воді.
Кулінарія: Ви можете готувати їх у великій каструлі з овочами та соками (вином, вершками, кокосовим молоком тощо) на сильному вогні або на вуглинках або на планку. Це може зайняти 5-10 хвилин. Як тільки вони повністю відкриваються, їх готують. З іншого боку, не їжте тих, що залишились закритими: вони непридатні до вживання.
Сезон: Липень - березень.
Молюски
Підготовка: будь-який. Але можна промити їх чистою водою. Їх можна їсти сирими.
Кулінарія: як і у мідіях, їх готують на сковороді або в духовці. Навіть у супі. Їх готують, як тільки їх відкривають.
Сезон: сірі молюски зустрічаються цілий рік, але вони менш смачні з червня по вересень. Існує кілька різновидів, серед яких рожевий, синій та жовтий.
Великий палець
Підготовка: почистіть їх щіткою, а потім добре промийте.
Кулінарія: закип'ятіть велику кількість дуже підсоленої води або бульйону, а потім киньте в сараї. Залиште варитися на 3 хвилини після відновлення кипіння. Злийте їх, а потім очистіть від шкірки.
Сезон: зустрічається цілий рік, але особливо рекомендується з вересня по березень.
Прерії
Підготовка: промити їх і почистити щіткою.
Кулінарія: молюски часто їдять сирими, але їх можна приготувати. Для цього застосовуйте той самий спосіб, що і мідії, або пасеровані на сковороді в невеликій кількості води або вина. Їх готують, коли їх відкривають. Якщо ви хочете підготувати їх, фаршировані в духовці, спочатку потрібно відкрити, а потім покласти на них начинку (наприклад, часникове масло). Розігрійте духовку до 210 ° C. Потім поставте духовку в режим бройлера. Покладіть фаршировані молюски наполовину, а потім обсмажте на грилі протягом 9 хвилин. Будьте обережні, щоб м’якоть не набула коричневого кольору, інакше молюск буде твердим.
Сезон: з вересня по квітень.
Сен-Жак і гребінці
Гребінці насправді менші двоюрідні брати Сен-Жака.
Підготовка: візьміть оболонку, відкрийте її (або ножем, або поклавши на кілька хвилин на джерело тепла) і почистіть, зберігаючи лише м’язи - білу округлу частину в центрі - і, якщо хочете, корали.
Кулінарія: чи то на сковороді, чи на планчі, Сен-Жак просто потрібно перекусити, тобто швидке приготування. Розігрійте сковороду або планку, як тільки стане гарячою, додайте трохи вершкового масла або олії і покладіть гребінці. Залиште на хвилину, переверніть їх, потім варіть ще хвилину.
Щоб оволодіти кулінарією, дотримуйтесь порад шеф-кухаря Жана-Франсуа Пастки: за допомогою ножа перехрестіть одну сторону горіха (ідентично техніці їжака для дегустації манго). Це дозволить швидше і контрольованіше готувати.
Прочитайте наш повний файл
Сезон: з жовтня до середини травня.