Вибір спаржі, приготування, консервація, приготування їжі, ідеї рецептів! Від виделки до смакових рецепторів
Ура! У період з квітня по червень. зараз сезон спаржі! Є кілька різновидів, стебла та кінчики яких їстівні в сирому або вареному вигляді. Незалежно від сорту, спаржа може бути білого, фіолетового або зеленого кольору. Біла спаржа виросла під землею і ніколи не побачить світла під час вирощування. Фіалки ледве встигли показатись на світлі, перш ніж їх швидко зібрали. Зелена спаржа витягнулася з-під землі і проросла на світлі. Ось короткий опис того, як вибрати, приготувати, зберегти, приготувати, замаринувати, заморозити, а також кілька ідей щодо рецептів. В основному відповісти на питання "Що робити зі спаржею в моїй кошику?". Але перш за все трохи більше про їх культуру! Частина цієї статті була опублікована на нашому веб-сайті AMAP: Що робити зі спаржею?
Я знайшов це старе відео про вирощування спаржі на веб-сайті Ina.fr!
Вибирайте культивовану спаржу: Віддавайте перевагу спаржі, стебла якої одночасно гнучкі, хрусткі та гладкі, з кінчиками, луски яких затягнуті. В ідеалі, основа спаржі не повинна підрум’янюватися або чорніти. На відміну від того, що можна подумати, найбільш м’ясистий (той, у кого товщі стебла) буде найніжнішим.
Дика спаржа: Навколо Середземноморського басейну сезон дикої спаржі змінюється в період з лютого по березень до квітня залежно від регіону. Існує кілька різновидів. Тут я буду говорити лише про звичайну спаржу (Asparagus officinalis). Їх смак гірчіший, тонший і може бути набагато довшим, ніж культивована зелена спаржа. Я знайшов дуже гарну статтю про дику спаржу (→ Algeriemesracines.com).
Споживайте спаржу: Стебла і кінчики спаржі їдять сирими або вареними. Спаржа чудово поєднується з яйцями (звареними круто, вареними, омлет), пармезаном, апельсином, гірчицею, майонезом, вершковими соусами або вінегретами, сирою шинкою. Їх готують у різотто, з макаронами, у гратені з бешамелем, у мусі, у вершках, у супі.
Зберігати сиру спаржу: Сиру і зовсім недавно зібрану цілу спаржу можна зберігати, загорнувши у злегка змочену і щільно затягнуту чайну серветку, 2 дні в ящику для овочів. В ідеалі найкраще споживати їх швидко, оскільки вони з часом стають жилавими та шкірястими. Основа темніє.
Готуйте (або гарніруйте) сиру спаржу перед приготуванням або обробкою: Білу і фіолетову спаржу потрібно обрізати перед їжею, інакше красуня занадто жорстка і жилава. Для зеленої спаржі все залежить від її розміру та часу зберігання після збору. У всіх випадках ми вирізали кавернозну, струнисту та/або почорнілу основу спаржі (тобто приблизно 2 см від основи стопи). Потім товщину жорсткої шкіри видаляють, відшаровуючи її від точки (точніше біля основи лусочок пальця) до основи стопи. Очистити їх можна або ножем, або за допомогою очищувача. Цілі та одягнені, тоді ви можете їх готувати як завгодно. Можна відокремити кінчик стебла. Потім приготовлені стебла можна включати в соуси, муси, супи, супи, різотто. Підказки можна зберігати в сирому вигляді або готувати для прикраси страв, приготованих зі стеблами, або готувати в салатах.
Спекти, варити та перетворювати спаржу: Цілком, спаржа може бути приготовані в підсоленій воді або на пару . Час варіння варіюється в залежності від розміру та кольору спаржі. Біле приготування довше, ніж у фіалки, а також довше, ніж у зеленої спаржі!
- Приготування їжі з водою. Ви можете або не додавати лимонний сік у воду для приготування їжі. Додавання щіпки соди скоротить час варіння і допоможе зберегти колір зеленої спаржі. Зв’яжіть спаржу в пучок. Як тільки підсолена вода досягне температури кипіння, поставте пучок спаржі вертикально, кінчиками догори. Рівень води повинен бути нижче піків. Час варіння для зеленої спаржі варіюється від 8 до 12 хвилин. Чим вони більші, тим довшим буде час приготування. Час приготування для фіолетової спаржі довший, ніж для зеленої. Для білої спаржі час приготування може становити до 20, а то й 30 хвилин для більшої.
- Приготування на пару. Пропарювання займає трохи більше часу, ніж приготування з водою. Час варіння для зеленої спаржі варіюється від 12 до 15 хвилин. Час варіння для фіолетової спаржі довший, ніж для зеленої. Для білої спаржі час приготування може складати більше 30 хвилин для більшої.
Для двох згаданих способів приготування після закінчення варіння, тобто коли кінчик ножа легко проникає в основу стебла спаржі, їх потрібно швидко пропустити під холодною водою, щоб зупинити варіння. Зберігайте їх цілими, якщо насолоджуєтесь ними у винегреті, майонезі, мусселіновому соусі, у вершковому маслі, пармезані або в руладі з сирої шинки.
Розморожування бланшированої спаржі: Щоб розморозити бланшированную і заморожену спаржу, дістаньте упаковку спаржі з морозильної камери і варіть їх у киплячій підсоленій воді, як описано вище.
Маринади з білої спаржі: Наріжте спаржу на ту саму довжину, що і банку. Очистіть їх від шкірки, промийте злегка оцтовою водою. Замочіть їх у холодній воді на 4 години. Регулярно міняйте воду (принаймні 4 рази). Занурте їх у окріп до висоти основи бруньок. Варити 10 хвилин. Занурте їх у холодну воду, а потім покладіть у банки кінчиком догори. Покрийте їх розсолом (тобто 25 г крупної солі на 1 літр води). Щільно закрийте, потім стерилізуйте їх протягом 1 години при 100 ° C. Дайте охолонути, а потім повторно стерилізуйте наступного дня (Джерело: Старі рецепти з наших сіл - Сімейні пресерви, Éditions S.A.E.P., 1986)
Знати: Не дивуйтеся, якщо після вживання спаржі у вас з’явилася смердюча сеча.
Деякі ідеї рецептів.
Від виделки до заплутаних смакових рецепторів. Зроблено TitAnick