Вибираючи рослинне масло для здорового харчування
Слідкуйте за нагрітими поліненасиченими жирами
Якщо ви хочете готувати і готувати певні страви, ви знаєте, що готувати доведеться без надлишків і при низькій температурі.
Але все одно потрібно бути обережним з оліями, які ви використовуєте, щоб не нашкодити своєму здоров’ю.
Рослинна олія і точка диму
Уявіть себе у супермаркеті, де проходить олія з майже безмежним вибором. Ваша увага привертає періодична згадка: "висока точка диму".
Ви не довіряєте ярликам, ви підключаєте свій смартфон до сайту клініки Клівленда і читаєте: "Масло, нагріте вище точки диму, виробляє токсичні пари і шкідливі вільні радикали".
Повідомлення чітке: небезпечних молекул уникають, вибираючи якнайвищу точку диму.
Насправді ця логіка не тримає води. Масла з високою температурою диму рекламуються як дуже корисні для здоров'я, але, щоб вибрати наші олії для готування, ми не повинні задавати більш актуальних питань?
Думки різняться щодо того, які оливи мають найвищу температуру диму, але видно, що рафіновані оливи завжди мають вищі точки диму, ніж їх нерафіновані аналоги. Ці рафіновані олії, що продаються під маркою "висока температура диму", це: авокадо, виноградні кісточки, ріпак, кокос, арахіс, сафлор, кунжут, соя та соняшник.
Виберіть свою олію: незайману або рафіновану ?
Хтось рафінований - це елегантно, культурно і навіть респектабельно, але чи заслуговують рафіновані масла такої ж поваги? ?
Переробка нафти передбачає використання гексанових розчинників, високих температур (від 180 до 220 °), відбілювання та дезодорування. Все це не дуже здорово, особливо залишки гексану, трансжири та руйнування поліненасичених жирних кислот теплом.
Існує три типи жирних кислот: насичена, мононенасичена та поліненасичена. Більшість жирних страв містять усі три, але багатші на одну з трьох. Наприклад, вершкове масло і кокос, в основному, насичені. Оливкова олія та авокадо в основному мононенасичені. Насіння олійних культур, включаючи кукурудзу, виноградні кісточки, сою та соняшникову, є переважно поліненасиченими. Нагріваючись, вони стають хімічно нестабільними, а потім деградують, що призводить до окислення та ланцюгового продукування вільних радикалів.
Іншими словами, рафінація олій, незважаючи на збільшення температури диму, сильно денатурує їх поліненасичені жирні кислоти.
Крім того, окислювальні пошкодження трапляються під час варіння, навіть коли масла нагріваються нижче точки диму. Слідує ланцюг виробництва вільних радикалів, що сприяє запаленню та різним дегенеративним захворюванням.
Омега 6 і приготування їжі: шлях до запалення
Можливо, ви знаєте, що деякі вчені працюють над Єдиною теорією поля фізики - теорією, яка б пояснила все. Але чи знали ви, що медицина має свою єдину теорію поля? Все частіше вчені визнають запалення спільною ниткою, що поєднує майже всі хвороби.
У 2003 році Американська асоціація серця та Центри контролю за хворобами опублікували знакову заяву, в якій сказано, що хвороби серця в основному походять від запалення. Цікаво знати, що певні поліненасичені жирні кислоти є важливими джерелами запалення.
Є дві різновиди, омега 6 та омега 3, відомі як "незамінні жирні кислоти", тобто незамінні для нашого організму. Це нам потрібно на нашій тарілці, але в невеликих кількостях. Омега-3 зменшують запалення, але надлишок омега-6 все частіше визнається основним запальним фактором при серцевих захворюваннях, раку та інших дегенеративних захворюваннях.
Повернемося до наших масел з високою температурою диму, як це було показано вище. Ми бачимо, що багато людей містять омега-6. Тому ця згадка про корисну точку диму викликає багато питань. Чи слід їсти продукти, багаті омега-6? Чи слід їсти поліненасичені жирні кислоти, які були нагріті? Насправді необхідна висока температура приготування їжі ?
Джерело
Насичений
Мононенасичений
Поліненасичені
омега-6
Омега 3
Хороший вибір
Жир є основною поживною речовиною (ліпідом), але він забезпечує 9 калорій на грам, у порівнянні з 4 для білків або вуглеводів, тому нам слід бути обережними, і ми повинні вибирати найздоровіші олії та споживати їх в сирому або мало підігрітому вигляді. Значну частину слід віддавати насиченим і мононенасиченим жирам.
Отже, для приготування їжі (завжди при низькій температурі) я використовую насичені жири, стійкі до нагрівання, в основному вершкове масло та кокосове масло.
Звичайно, вже давно говорили, що насичені жири сприяють серцевим захворюванням, але сучасна наука все частіше показує, що це не так (крім надмірного надлишку звичайно). З іншого боку, заміна насичених жирів жирами, багатими на омега-6, насправді збільшує ризик серцево-судинних захворювань.
Особисто я люблю їсти страви, приготовані на пару, з додаванням щедрої кількості корисного жиру після приготування їжі. Мої основні джерела жиру включають кокос, масло, оливкову олію, авокадо та кисломолочні продукти (йогурт та кефір).
На мій погляд, згадування точки диму на оліях створює у споживача враження, що рафіновані поліненасичені жири корисні для здоров’я і що дієта, багата омега-6, сприяє зміцненню здоров’я. Наука просто припускає протилежне.