Від імені міксу

Я з’їв своє перше сирне фондю на автостанції біля автомагістралі біля озера Груєр. Це був значущий досвід. По-перше, тераса інакше досить простої будівлі давала мені прекрасний вид на зелень Фрібурзьких Альп, що, безумовно, було б ще більш вражаючим, якби не було близько двох годин зорі, я просто кажу: такий туман. Мій екскурсовод взяв мене за руку і прописав страву, яку всі швейцарці вважають всесвітньо відомою, тоді як наші розуміють щось зовсім чуже за фондю, а саме шматочки м’яса, що тримаються на довгих виделках у гарячій олії, непорозуміння, яке всі розуміють Швейцарці - з усіх людей! - семантично розбирає. "Фонду" (французька) означає "розплавлений", і я можу повідомити з власного досвіду, що кожен швейцарець, з яким я говорив про це, приходить до жарту, що не можна плавити м'ясо, так? Тільки уявіть останню половину речення в цій ідіомі хліба, як вона використовується на захід від Арльберга, і ви можете оцінити, як швидко я зробив цю істину своєю, лише щоб перестати слухати жарт.

Тож ми замовили порцію фондю, мій супутник знайомо кивнув на запитання офіціантки, чи має рацію "Муатьє-Муатьє". Я лише набагато пізніше дізнався, що це стосується пропорцій між Груєром та Фрібургом Вачеріном, "половиною половини", п’ятдесят п’ятдесят, обдурити. Були привезені рулетики з білого хліба, порізані на дрібні кубики, плетений кошик, вистелений червоно-білим картатим чайником, в якому зберігалася гаряча маленька варена картопля, перлова цибуля, корнішони та полум’яний рехауд, на який лише мить пізніше була поміщена рідка сирна суміш.

«Що ви хочете випити?» Попросив офіціантку - дотримуватися швейцарської семантики - лише для того, щоб сказати мені, на тому самому подиху, як я замовив пляшку Fendant, класичного західного швейцарського білого вина, що на швейцарських автомагістралях не подають алкоголь ні, сер, навіть для пасажирів. Отже, там був чай, чорний чай, і звичка пити чай з фондю, а не, постійно спрагати, пити біле вино на самоті, я взяв із станції технічного обслуговування автостради.

Є багато теорій, які намагаються пояснити нам, як люди приходять до ідеї витягувати молоко у корів, не споживаючи його, поки воно не стане сиром, нагріваючи сир над вогнем, щоб воно знову повернулося до свого фізичного стану змінюється і знову стає рідким, так що ви можете тримати шматочки хліба або квашені овочі на довгих шпажках у бульбашці, щоб з'їсти їх разом із гарячим сиром. Численні гіпотези, звичайно, не настільки загадкові, як здогадки про походження кави - що мало статися, щоб якась підозріла щаслива дитина бродила, смажила, подрібнювала жменю кавових зерен і заливала їх окропом, кумба я, мілорде? -, але принаймні.

Врешті-решт, регіональні історики балують нас думкою про те, що ченці савойської війни розумно інтерпретували правила Великого посту - все, що завгодно, але не тверду їжу - і переосмислювали кулінарні скарби свого регіону - молоко, сир, яловичину. Історія споживання сиру в рідкому вигляді на честь Творця і освячення настільки настільки хороша у своєму розумному фанатизмі, що я відразу ж накладаю на нього печатку і продовжую розповідати це неперевірено, навіть якщо швейцарська теорія є більш правдоподібною, але більш нудною: Швейцарці висловлюють подяку анонімному пастуху, який виробляв сир на високогірному пасовищі, а ввечері мусив вбивати час. Цілком може бути, що такий довгобородий екземпляр із типовим гірським кожухом у синьо-білій смузі насправді спав мені на думку тимчасово зберігати його сирний коровай на плиті, а потім зняти його з плити шматочком хліба. Може, він зловив занадто багато кіршу.

Справжнє перетворення фондю на швейцарське національне блюдо відбулося пізніше, ніж можна було подумати, а саме на початку 1950-х. Тоді кулінарна книга швейцарської армії включила рецепт у свою колекцію, і компанія за компанією передавала інструкції щодо кваліфікованого плавлення сиру додому, на швейцарських кухнях, у швейцарських ресторанах. Zingg AG визнала ринок, що розвивається, і в 1955 році запропонувала першу готову сирну суміш. Ця ідея повинна мати тривалий успіх. Якщо ви шукаєте зубну щітку в швейцарських супермаркетах, ви з подивом дізнаєтесь, що асортимент сирних сумішей для фондю більш різноманітний.

Наприкінці сімдесятих років розумний швейцарський рекламодавець - це вже відомий на сьогоднішній день Мартін Сутер, який зробив кар'єру автора захоплюючих дух романів після закінчення рекламного часу - придумав додати щіпку прохолодної іронії до ситної страви. Сутер написав абсолютно незрозуміле гасло "FIGUGEGL" для швейцарської сирної промисловості - і його зрозуміли далеко і широко. FIGUGEGL - це абревіатура для "Fondue isch guet und git e gueti Launi" - "Фондю хороший і створює вам гарний настрій" - і схвильований Дадаїстична манера, молоді та старі. Я не пам’ятаю, щоб натрапив на такий дивний вислів у таких різних місцях, як міські ресторани та сільські твердині чистоти. Якщо ви хочете піти моїм шляхом і провести дослідження у Швейцарії для одного і єдиного фондю, я можу Ми рекомендуємо лише дві речі, щоб отримати додаткове враження: Визначте себе прихильником теорії фондю Савоярда. І знайдіть "FIGUGEGL" дурним.

Мені знадобилося вісім років, щоб відкрити секрет фондю. Моя штаб-квартира була спочатку в Люцерні, потім у Цюріху, і під час великих екскурсій кантонами західної та центральної Швейцарії я намагався з’ясувати, що по праву можна назвати фондю та що є великою темою кускового сиру. Це була подорож від спеціаліста до спеціаліста. Порівняйте рівень складності мого завдання зі ступенем студента-медика, який хоче дізнатись, що може робити звичайна медицина в районі, наповненому віруючими цілителями.

Я не дотримувався складної системи, хоча б тому, що фондю - це страва, яку не можна їсти систематично. Тиждень, протягом якого людина споживає одну-дві порції фондю на день, неминуче закінчується цілителем віри або в травмпункті ортодоксальної медицини, врешті-решт, 200 грам сирної суміші, розрахований для середнього їдця, має в середньому 1000 калорій, є хліб, не рахуючи вина, картоплі та шнапсу, які ви п'єте, щоб переварити. Найпізніше третє фондю не мало б шансів проти другого, оскільки здатність оцінювати страждає від незначного небажання, яке охоплює повноцінну людину, коли вона відчиняє двері до сирного бару, за яким ховається спекотний, агресивний запах, який у своїй стійкості Швидше за все, його можна порівняти із запахом пива, сигарет та цибулі, як ми це знаємо з віденських пабів.

Тож мій маршрут слідував різним рекомендаціям. Я подорожував до Фрібурга та південного підніжжя Юри. Я піднявся на монастир Беллі в бернській Юрі, де виробляється знаменита "Тет де Мойн", і пройшов по Долині де Жу, де чорно-біла худоба Фрібурга доставляє сировину для неймовірного Вачеріна Мон д'Ор. Я піднімався на Альпштейн, познайомитись з аппенцельськими варіантами плавлення сиру та скиглинням у Вале за те, що я мав змогу сісти на лавку ресторану, відомого своїм фондю, змішаним з козячим сиром, без попереднього замовлення. Я їв фондю, де б не подавали фондю, яким би він не був Так звана національна страва виявилася дуже спеціалізованою, тому що більшість ресторанів, у яких в меню є фондю, обмежують подачу цієї страви окремими днями тижня, навіть особливим часом дня - які потім окремо позначаються як "веселощі з фондю" - і ви можете Чесно кажучи, не звинувачуйте їх. Зрештою, корчмарі, які люблять своїх гостей, включаючи курців сигар, просять не вболівати за чероту до 22:00.

Під час цих набігів я мав гіркий досвід. Навряд чи будь-який з численних будинків у відкритих місцях пішов на особливі зусилля, щоб приготувати фондю. Я не можу це довести, але я думаю, що дуже ймовірно, що більшість барів фондю працюють із готовими сирними сумішами, яких ви отримуєте в національних супермаркетах "Мігрос" та "Куп" на тонну. Навряд чи смак відрізнявся від рівномірного, напоєного часником, фондю нуль вісім п'ятнадцять, що місцевий сир вийшов на перший план зрозумілим способом, або місцеве біле вино, або будь-яке інше регіональне досягнення - добре, фондю Аппенцеллер, що я зробив Покуштувавши в "Оксені" в Штайні, покладіть усі інші сирні суміші в тінь, тому що у них вийшло залишкове тепло, яке зазвичай виробляється лише в Таїланді, добре, не зовсім таке полум'яне, бо, як його називають швейцарці, швидке, корисне, Але це був виняток, адже експерти, віртуози виготовлення фондю, є у містах.

На заході Цюріха, де шанс наїзду на Jaguar або Mercedes 500 набагато більший, ніж у VW Golf, товсті BMW, Jaguars та Mercedesse скупчуються перед непомітним місцевим баром із випадковою вивіскою " Chasstube Rehalp ". Chasstube йде послідовним шляхом. Тут подають фондю і нічого, крім фондю - крім раклет і вегетаріанської закуски, що називається горіховий салат з яйцем, пташиний салат з червоного винного оцту, над яким білі зерна яєчного білка посипані, як після граду. Мені подобається баранячий салат, і я сприймаю це як авторитетну думку, коли кажу, що ніде більше в Швейцарії я не отримував такого хорошого салату з салату.

Що стосується основної страви, Chasstube пропонує дві речі: Фонду для будь-якої кількості людей, виготовлене з Fribourger Vacherin або Moitié-Moitié, наполовину Vacherin та інший Gruyère. Є також нарізаний хліб, і лише тим, хто замовляє соління (і доплачує), буде відволікати увагу - цибуля, соління, картопля. Вся справа в головному: сирний крем з унікальною консистенцією, гармонійним смаком, округленим невеликою кількістю часнику, який ніколи не сприймається як настирливий, а як основний - що змінює проблему. Тому що, якщо ви заходите до сирної хати як професійний поїдач, ви знаєте, яким умовам ви повинні відповідати (крім набору одягу, який ви більше не захочете виносити публічно найближчим часом): голод. Я справді можу порекомендувати вам пропустити обід у той день, коли ви хочете взяти фондю на вечерю, і обмежити сніданок чашкою кави.

Отже, ви голодні, і ось тут набуває значення освітній аспект фондю: у перші чотири хвилини після подачі какелона ви ризикуєте перетерти хліб через сирний крем і з’їсти його настільки жадібно, що якість страви стає занадто сильною Почніть гадати, коли насититесь - і ви швидко заповнитесь, і будете продовжувати їсти, поки на дні какелону не утвориться знаменита золотисто-коричнева скоринка, яка, як кажуть, найкраща в фондю. Я сам вважаю це однією з численних легенд про фондю, які є абсолютно безглуздими, наскільки загалом насолода від плавленого сиру є безглуздою, якщо це не правильний сир в потрібному місці, а також правильне біле вино в потрібній кількості.

Не вірте нікому, хто намагається переконати вас у так званому "перевороті", нібито незамінному ковтку шнапсу на половину робочого дня, своєрідній церемонії доливання алкоголю. Шнапс не надає вам незрозумілої легкості, він просто п'є. також приховані примари, які в ім'я травлення просочують свої шматки хліба кіршем, перш ніж протягнути їх через сир. Я б також міг порадити вам нахилити пляшку шампанського натщесерце до того, як прийде горіховий салат. Тоді ви знайдете його теж добре хрустка тарілка.

Проблемний, проблемний. Бажання приготувати фондю за межами Швейцарії - справа непроста. Немає корисної сирної суміші, немає автоматів для фондю, єдина можливість - відшукати швейцарських вигнанців і нервувати до тих пір, поки вони нарешті не запросять вас на фондю у суботу ввечері. Однак тоді ви повинні бути готові до того, що карти Джесса будуть розпаковані після обіду, тому що F.I.G.U.G.E.G.L, або ви вже забули про це?

Тому я вирішив піти складним маршрутом і приготувати фондю самостійно. Навіть придбання апаратного забезпечення виявилося досить складним, оскільки навіть у чудово обладнаному алюмінієвому KG у віденському Вольцайлі посуду з фондю не було, і його доводилося замовляти у «Spring», швейцарської фірми-моделі, якій я завдячую всім покритим каструлями на кухні. Коли нарешті прибув "какелон", чарівна продавчиня передала його мені як "сирну плитку". Як за цих обставин нічого не могло піти не так?

У той же час колега по бізнесу, який регулярно їздив між Цюріхом та Віднем, виступав наркокур'єром. Йому доручили отримати їхню стандартну суміш фондю з вражаючого делікатесного відділу компанії "Globus", а також суміш для гурманів від відомого аффінеру та розвідника сиру Рольфа Білера, а також усілякі чисті продукти між Груєром, Вачеріном та Аппенцеллером.

Я перетворив кухню свого будиночка на вихідні у Вайнвіртели в Чашучі, де ти можеш без проблем провітрювати тижнями. Я вивчив мою улюблену швейцарську кулінарну книгу "З швейцарських кухонь" Маріанни Кальтенбах, яка була прекрасною у своїй рішучій простоті (і яка, на жаль, померла восени минулого року), і запевнив мене по телефону до пана Ернста, голови Касстубе Рехальпа, що основний рецепт буде нормальним, і розпочав послідовну реалізацію наступної процедури:

Для 4 осіб:
1 зубчик часнику
600 грам сиру
300 мілілітрів білого вина
_ Чайна ложка маїзини
3 склянки кіршу
перець
мускатний горіх

Какелон (= плитка, так, плитка), звичайно, нагрівається на плиті, а не на перекладі, що лише запобігає застиганню сиру під час їжі. Керамічний горщик спочатку наповнюється вином - я весь час використовував Grüner Veltliner різного рівня якості, завдяки чому я прийшов до висновку, що вино разом з часником забезпечує лише основний настрій цієї страви, тому вам не потрібно занадто глибоко копатись у льоху. Вважаю використання австрійського вина дозволеним, навіть якщо експерти рекомендують швейцарське вино. Однак я бачу в цьому лише один момент: вони хочуть позбавити нас від необхідності пити це вино - зазвичай рекомендується Vaudois Fendant. Ну, швейцарці та їх Федант, сумна історія, деталі якої завели б сюди занадто далеко. Саме стільки: жорсткі обмеження на імпорт гарантують швейцарським виробникам білого вина квазімонополію на внутрішньому ринку. Ця монополія використовується для виготовлення плоских, невиразних і тим не менш рясно дорогих вин, за що кожен другий фермер Вайнвіртеля був би збентежений. Ось чому ковток Veltliner у фондю може бути лише поліпшенням.

Тим часом сир вже вдавили через тертку - для цього я знову запустив свій універсальний пристрій від мануфактури після тривалої перерви - і його можна помішувати тим часом, киплячи вино на слабкому вогні, щоб не виникав найбільший кошмар кухаря фондю: різкий Розлучення між залишками жиру та сиру. Швейцарські поціновувачі закликали мене перемішати у вигляді вісімки під час кипіння, яке послідувало: Я не впевнений, чи є вони частиною альпійської легенди, чи їх просто надихнула думка уявити мене на своїй кухні, як Я малюю безглузду вісімку в горщику з більш-менш рідким сиром. Коли пізніше я викинув нерви і дозволив дерев'яній ложці гойдатися енергійніше, але круговим шляхом, помітного зниження якості не відбулося.

Одночасно Майзена розчиняється в шнапсі і додається до маси. Я розпочав із порівняно великої кількості кукурудзяного крохмалю і зменшив його до невеликої кількості в наступних експериментах. Вміст крохмалю майже не змінив консистенцію, але змінив засвоюваність фондю. Коли після першого, дещо захопленого тестового вечора, я прокинувся о 02:49 з важким відчуттям ситості на півдні мого тіла, моя дружина, яка також розмірковувала над цим почуттям, приписувала те саме недостатній кількості шнапсу в сирі. Як виявилося пізніше, засвоюваність більше корелювала з кількістю крохмалю. Можливо, наш добробут також був результатом того, що відтепер ми їли не більше третини кількості фондю першого дня.

Зі стандартною сумішшю Globus все було гаразд, скоріше трохи м'яким. Чистий Вачерін не міг встигнути за Вачеріном з Частубського Рехальпу. Груйер не був конкурентоспроможним. Стандартний мікс "Migros" виявився явним переможцем класу, хоча і далеко не в змозі йти в ногу з найкращими досвідом фондю з моїх поїздок до Швейцарії з точки зору послідовності та плавності.

Я був незадоволений. Я посварився. Я звернувся за професійною допомогою. Я підкрався до офіцера сиру Steirereck, щоб спровокувати його зробити заяву про фондю. Він не відповів. Для цього він наповнив поліетиленовий пакет нарізаними шматками сиру, з яких я міг ідентифікувати Фрайбурга Вачеріна та Грюйера, але не м’якими шматочками сиру, які, мабуть, нешкідливо загубились у суміші. Мої швейцарські друзі казали, що розплаву потрібно було приділити увагу, поки він нагрівався, але коли ми кладемо виделки фондю в крем - так, це був королівський крем, принаймні на початку трапези, тоді сиру бракувало Емоція в дещо жорсткіший стан - була такою, що довгий-довгий момент у мене було відчуття, що це, можливо, коштувало зусиль - тим більше, що моя гіпотеза про те, що фондю для дорослих найкраще робити з німецьким рислінгом (у даному випадку це пізній урожай головного чемпіона світу з Франції Горста Зауера, 2003), щоб встановити його у позаземні вібрації, це виявилося правдою.