Від шафрану в Бретані до відкриття л; червоне золото! Міністерство сільського господарства та

  • Головна>
  • Шафран в Бретані: відкриття червоного золота !

У Гегоні, в Морбіані, Жан-Вінсент Ле Берре займається вирощуванням шафрану з 2010 року. Цей 33-річний молодий фермер, який закінчив науки та техніки агрономії та навколишнього середовища, змушує нас відкрити цю пряність, яку також називають "золотою червоною". . Інтерв’ю.

червоне

Що таке шафран ? ЖАН-ВІНСЕНТ ЛЕ БЕР: Це єдина спеція, яка походить від квітки. Шафран відноситься до ниток крокусу сатівського, єдиної рослини, цибулини якої сплять влітку, а прокидаються восени для цвітіння. Це в зворотній культурі порівняно з рештою рослинного світу.

Як ми його вирощуємо ? ЖАН-ВІНСЕНТ ЛЕ БЕР: Для росту квітка шафрану потребує високої теплової амплітуди, тобто великої різниці температур між літом і зимою та днем ​​і ніччю. Квіти шафрану розкриваються восени протягом індійського літа. У жарких країнах шафран вирощують не в пустелі, а на дні гір.

Як легко виростити таку рослину, як шафран, у Бретані ? ЖАН-ВІНСЕНТ ЛЕ БЕР: Ідеально мати піщаний суглинистий ґрунт, який досить швидко його осушує. Якщо забагато, рослина загниє. Я росту в країні, де є великі перепади температур: він ідеально підходить для шафрану.

Як урожай ? ЖАН-ВІНСЕНТ ЛЕ БЕР: При дотриманні умов на кліматичному рівні рослина шафран прокидається і починає цвісти. Вночі квіти виходять із землі, а вранці вони скрізь, це магія. Я збираю їх вручну, коли вони закриті, тому що не хочу, щоб сонце пошкоджувало нитки або збирало пил.

Як «добувають» шафран ? ЖАН-ВІНСЕНТ ЛЕ БЕР: Шляхом обрізки. Це делікатна операція, яка полягає у відокремленні рилець квітки крокусу сатівського. Потім я сушу їх біля джерела тепла, не природно, щоб вони тримали цей яловичий колір крові. Тут ви отримуєте пряність. Я даю їм охолонути, а потім кладу їх у скляні банки, порожні та в темряві, де вони дозрівають два місяці. Це техніка з регіону Ла-Манча в Іспанії.

Які характеристики хорошого шафрану ? ЖАН-ВІНСЕНТ ЛЕ БЕР: Окрім забарвлення страви, шафран має зовсім особливий смак. Це підсилювач смаку. Він працює з солодким, солоним, але також зі спиртами. Як хороше вино, воно надає страві присмак. Особисто я навіть використовую його в каві !

Яку пораду ви можете дати нашим користувачам Інтернету, щоб смакувати? ? ЖАН-ВІНСЕНТ ЛЕ БЕР: Для приготування страв зазвичай використовують від двох до трьох ниток на людину. На відміну від перцю чи чилі, шафран потрібно настоювати принаймні одну годину в рідині (молоко, тепла вода, соус), щоб розсіяти його аромат.

Ви постачаєте таких чудових кухарів, як Олів’є Роллінгер [1], як ви з ними познайомились ? ЖАН-ВІНСЕНТ ЛЕ БЕР: Я почав з обстеження ресторанів. Це дуже здивувало кухарів, коли дізналося, що в Бретані вирощують шафран. Вони порівняли це з результатами інших виробників. Запах їх здивував, оскільки він відрізняється залежно від того, де виробляється шафран. Я продаю його лише у вигляді ниток: це те, чого хочуть ресторатори, і воно кращої якості. Використовуючи шафран, ви можете отримати зірки !

Щоб дізнатись більше про діяльність Жана-Вінсента Ле Берра, відвідайте його веб-сайт

[1] шеф-кухар і творець тризіркового ресторану Maison de Bricourt у місті Канкаль, Бретань