Від вишні до зеленої кави Процес обробки кави

Незважаючи на те, що ми маємо образ плантацій кави, як і раніше, величезних земель у різних країнах, важливо це підкреслити 70% світового виробництва кави надходить з переважно сімейних ферм, з невеликі площі, менше 10 га. Культура кави дає працю багатьом людям, особливо під час збору врожаю, що вимагає часу та часу велика робоча сила. Лише в Бразилії кількість фермерів, які живуть на каві, становить приблизно 3 мільйони людей.

  • вишні
    Сімейна плантація, Гватемала
  • Кавове дерево і стиглі вишні

Збір зерна

Збір врожаю проводиться протягом періодуприблизно від 2 до 3 місяців, навесні або восени залежно від його розташування по відношенню до екватора. Коли плоди стиглі, 6 - 8 місяців після цвітіння для Арабіка і Від 9 до 11 місяців для Робуста, збір кави може розпочатися. Стиглі плоди, червоного кольору, збирають досить рано, щоб уникнути впадання. Використовуються три методи: Метод посібник, зневаження і спосіб механічні.

Пікіровка, ручний метод

Він полягає в ручному збиранні з кавового дерева лише стиглої вишні. Це найдорожча техніка, яка вимагає проходження декількох разів без перерви через один і той же кущ, щоб зібрати лише червону вишню вручну, але саме вона отримує найкращі кавові якості.

Детемпінг

Детеммінг передбачає вишкрібання гілок кавового дерева гребінцем для збору всіх вишень відразу. За допомогою цієї техніки ми виявляємо неоднорідну суміш більш-менш стиглої вишні, яка походить від найбільш кислої кави (завдяки фруктам, які залишились зеленими).

  • Гватемальська кавова вишня
    Гілка кавового дерева, Мексика
  • Більш-менш стигла вишня

Механічний метод

Він складається з використання машини для збору всіх зерен, яка використовується переважно на великих кавових плантаціях та оснащена вібраційними щітками, вона струшує чагарники і збирає всі зерна в один прийом. Це швидкий метод, але мінус полягає в тому, що він підбирає всі боби, стиглі чи ще зелені, і таким чином створює неоднорідну суміш вишень, що робить каву нижчої якості, потрапляючи в чашку.

Переробка зерна

Після збору вишні їх потрібно перетворити на зелену каву: дрібні виробники зазвичай починають процес обробки кави з целюлоза фрукти, робота, яка найчастіше виконується із застосуванням машин, що називаються "Депульпери": Вони видалити м’якоть навколо зерна. Далі кава буде промивають, зерна попередньо відбирають і, нарешті, природно сушать на сонці або за допомогою промислових сушарок. існує 3 різні способи підготовки зерен: сухий процес, мокрий процес та медоутворення.

Сухий, природний спосіб

Після того, як їх підібрали, вишні є безпосередньо поміщають на сонце для висихання. М’якоть поступово висихає, скорочується і з часом застигає. Приблизно протягом трьох тижнів вишні регулярно заварюють дерев’яними граблями, щоб всі зерна могли гармонійно висохнути. Після висихання, зерна лущаться для видалення залишків сухої м’якоті та слизу.

  • Вишні на сонці. Антигуа, Гватемала
  • Вишня сушена

Вологий спосіб, вимита кава

Цей метод використовується для отримання якісніша кава. Необхідно виконати кілька кроків:

Прання:

Після збору стиглі вишні промиваються для видалення залишків: плоди кави класифікуються зануренням у воду. Пошкоджені або незрілі плоди будуть плавати, а неушкоджені, стиглі плоди занурюватимуться у воду. Досить буде видалити плоди в поганому стані, що плавають на поверхні води за допомогою друшляка.

Целюлоза:

(знято під час нашої подорожі до Перу)
Після промивання зерно все ще матиме значну кількість склеєної м’якоті, яку потрібно буде вийняти, щоб випустити її, для цього вишнева шкірка і частина м’якоті видаляються натисканням зерна в м’якоть. Вишні м`якотяться відразу після збору, щоб залишити на них зовнішню шкірку і слиз (в'язка шкірка, що обволікає зерно), яка знаходиться внизу. Після того, як вишні м’якоть, зерно звільняється.

Ферментація зерна:

Після їх випуску зерна ферментують у мийних резервуарах і перемішують від 12 до 36 годин. Цей ферментативний процес руйнує інші рослинні шари, які утворюють велику кількість, що при скиданні води в потоки або річки може спричинити серйозні проблеми забруднення. Приток (вода для бродіння) повинна проходити через фільтраційні свердловини.

  • Ферментація зерна, Гватемала

Остаточне промивання та сушка зерна:

Промивання зерен після бродіння, Гватемала

Після остаточного промивання зерен стічну воду можна виливати безпосередньо в річки, тоді зерна потрібно залишити сохнути на сонці або штучно. Так ви отримуєте вимиту каву, яку описують як чисту і блискучу, як правило, менш кислу і кращу на смак. Однак ця техніка, яка є найменш механізованою, вимагає наявності достатніх конструкцій та запасів води.

  • Сушіння зерна на сонці, Перу

Лущення зерна:

Сушені зерна в пергаменті, Гватемала

Заключна операція приготування, яка дає можливість отримати зелену каву, полягає у лушпинні зерен. Після висихання кава лущиться, щоб вийняти пергамент і сріблясту шкірку. Це «промита» або «зелена» кава в зернах: яка продається на міжнародних ринках.

Мед, натуральний пухкий

Напівмокрий процес - це гібридний процес з обмеженим використанням у Бразилії, Коста-Риці та Суматарі/Селебесі. Кавова вишня була м’якотною: пропущена через м’якоть; сітка для видалення шкіри та частини м’якоті, як при вологому процесі, але продукт, що виходить, сушиться безпосередньо на сонці, він не ферментується і не промивається. Таким чином, відразу після депульпації матеріал, що оточує зерно "слиз", все ще присутній. Під час висихання слиз потім інтегрує кавовий біб. Мета - отримати більше цукру порівняно з промитою трансформацією (де слиз зникає під час бродіння водою) та отримати "чистоту" порівняно з природною трансформацією.

Класифікація зерен

  • Сортує зелену каву, Гватемала

Після того як кава була висушена, очищена від лушпиння і стала зеленою, її сортують, класифікують вручну або за допомогою машин, щоб видалити всі її дефекти, домішки, видалити деформовані, пошкоджені боби або знебарвитись. Він також класифікується за розміром. Відбір зерна можна механізувати на промислових підприємствах за допомогою ПЗЗ-камер, але в країнах, що розвиваються, це робиться вручну.

Зберігання зерна

Зелена кава досить стабільна при правильному зберіганні. Його слід зберігати в контейнерах, які потіють, часто у волокнистих мішках, які забезпечують його сухість і чистоту. У місці без вологості, занадто багато світла і немає тепла.

Дозрівання зерна

Коли вона була представлена ​​в Європі, кава надходила з Ємену. Він подорожував на човнах під час тривалих подорожей африканським континентом. Ці тривалі поїздки та вплив морського повітря змінили смак кави. Після відкриття Суецького каналу час у дорозі різко скоротився, і кава, смак якої змінився, прибула до Європи. Ця свіжа кава певною мірою була відкинута європейцями, які звикли до попереднього смаку.

Щоб спробувати знайти аромат, подібний до попереднього, частину кави залишали витримуватися на великих складах під відкритим небом у портах протягом 6 місяців і більше, щоб спробувати імітувати наслідки тривалих морських подорожей.

Хоча дебати все ще існують, сьогодні ми вважаємо, що деякі види зеленої кави з роками покращуються, особливо ті, що оцінюються за їх низькою кислотністю, наприклад, кава з Індонезії чи Індії. Багато виробників цієї кави продають кавові зерна віком від 3 років, а інші 8 років. Звичайно, переважна більшість кавових експертів сходяться на думці, що найкраща на смак і найсвіжіший час кава - це рік після її збирання, оскільки кави в зрілих віках втрачають частину вмісту ефірної олії ...

Якщо вам сподобалась ця стаття, сміливо залишайте коментар та діліться нею у своїх соціальних мережах 😉 У нашій наступній статті мова піде про вживання кави у всьому світі та її вплив на здоров’я ... До нових зустрічей !