Види йогурту та корисні бактерії - Тверді, перемішані
Твердий, варений або питний, є різні типи йогурту.
Положення
Назва йогурт (або йогурт) зарезервовано для коагульованого молочного продукту, одержуваного молочнокислим бродінням завдяки дії 2-х ексклюзивних бактерій, Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus, на молоко (пастеризоване, концентроване, частково знежирене, збагачене сухим екстрактом). Слово "йогурт" (або "йогурт") походить від йогурмака, турецького слова, що означає "загустіти".
Бактерії в готовому продукті повинні бути живими і бути присутніми у великій кількості. Французькі норми встановлюють мінімальну кількість 10 мільйонів бактерій на грам (указ № 88-1203, 12/30/98, ст. 2 та наступні).
Зміст цього визначення було прийнято в Росії
Міжнародний стандарт
комісії CODEX Alimentarius з «молока». Крім того, цей комітет, засідаючи 2 липня 2003 р. У Римі на своїй 26-й сесії, прийняв рішення щодо вже давніх дебатів щодо визначення йогуртів та ферментованого молока: певні країни,
, хотіла, щоб на цю назву мали право лише молочні продукти з живою флорою, а отже не термічно оброблені. Дійсно, користь йогуртів та кисломолочних продуктів для здоров’я значною мірою пов’язана з цими живими бактеріями. Тому Codex Alimentarius прийняв стандарт, що визначає основні технічні характеристики виробництва йогуртів та ферментованого молока та правила щодо найменування та маркування. Було визнано, що ідентичність конкретних ферментованих молоків, таких як йогурт, базується на наявності активних живих ферментів у готовому продукті.
Виробництво
Молоко стандартизоване за вмістом жиру, необхідного для готового продукту, і може бути збагачене сухим молочним екстрактом (сухе молоко) для поліпшення його консистенції. Його гомогенізують та обробляють при 90 ° C протягом декількох хвилин (знищення патогенних мікробів), а потім охолоджують до досягнення оптимальної температури бродіння (близько 45 ° C). Потім його інокулюють двома специфічними бактеріями: Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus. Перша надає їй кислотності, а друга - аромати.
Звідси виробничі процеси відрізняються залежно від бажаної текстури:
Твердий йогурт: Після посіву його розфасовують у горщики, які проходять у духовці протягом трьох годин. Бактерії розмножуються і атакують лактозу, яка частково перетворюється в молочну кислоту, змінюючи структуру білків, а потім утворюючи "гель". Йогурти потрапляють у провітрюване холодне приміщення або охолоджувальний тунель і зберігаються при температурі 2-4 ° C.
Йогурт «перемішаний»: Його бродіння відбувається не в горщиках, а навалом, у чанах. Сир перемішують, а потім охолоджують, перш ніж розфасовувати по банках, які зберігатимуться на холоді.
«Питний» (або рідкий) йогурт: Після заварювання його збивають у чанах, перш ніж розфасовувати.
Залежно від типу йогурту додавання інгредієнтів (шматочків фруктів, меду, варення, ароматизаторів тощо) робиться до або після бродіння.
Таким чином, на ринку представлений цілий ряд продуктів, що мають назву йогурти: "солодкі йогурти", "ароматизовані йогурти", "фруктові йогурти".
Назва ряжанка
У той час як йогурти - це ферментоване молоко, інокульоване виключно Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus, назва "ряжанка" відноситься до молока, в якому використовуються інші бактерії.
В даний час найбільш використовуваними є Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis та Lactobacillus acidophilus.
Як і в йогуртах, молочнокислі бактерії у ферментованому молоці залишаються живими.
Їх виробничі процеси, як правило, ідентичні процесам йогурту. Змінюються лише ферменти та параметри бродіння (температура, тривалість, швидкість інокуляції).