Види зерна для випікання хліба - експерт з хліба всі факти про хліб
Однією з причин різноманітності хліба в нашій країні є різноманітність зерна ...
Для випічки вирішальними є так звані зерна хліба пшениця та жито. У 1960 р. Пшениця замінила жито як найважливіше хлібне зерно в Німеччині. [1] Пшениця містить клейковину, також відому як клейковина, яка формує структуру крихти хліба. Ось чому пшеничне тісто таке пластичне. Тому хлібобулочні вироби з пшениці мають більший обсяг, ніж ті, що виготовляються з інших видів зерна. Такі зерна, як спельта, камут, лимец або еммер, є архетипами пшениці. Отже, Еммер був пшеницею імперії Фараонів. Разом з линком і спелою еммер (Triticum dicoccum) склав основу для наших нинішніх сортів пшениці. Первісні форми жита, такі як лісові багаторічні жита, також сьогодні знову в тренді. Крім того, є нові породи, такі як очеретяне жито, як поміс між іранським дикорослим житом (secale vavilovii) та німецьким культурним житом (secale cereale). Тритикале зерна - це щось середнє між пшеницею та житом.
Інші види зерна, такі як ячмінь, рис, кукурудза, овес та пшоно, не утворюють класичної структури тіста, тому їх дуже складно випікати. Це також стосується теффу, виду пшона. Однак ці крупи можна добре перемішати, щоб надати хлібу особливий смак. Якщо назва цього зерна згадується в назві хліба, воно повинно містити щонайменше 20% у Німеччині, виходячи із частки зерна. [2] Вівсяний хліб не складається на 100% з вівсяних пластівців, але зазвичай складається переважно з пшениці або жита. Для порівняння: з житнім хлібом, хлібом із пшениці чи хлібом із спельтою 90% зерна має складатися з відповідного виду зерна.
Окрім згаданих круп, у хлібопекарні використовують так звані псевдозерни, такі як амарант, гречка або лобода. На відміну від вищезазначених злакових, ці види рослин не належать до роду солодких трав.
Відхиляючись від правила, згідно з яким зерна хліба пшениці та жита зазвичай є основою тіста, випічка без глютену навмисно випікається лише з пшона, кукурудзи, рису та псевдозернистих амаранту, гречки або лободи. Оскільки цієї клейковини бракує, тісто здебільшого рідке і не податливе, тому його потрібно випікати в коробці.
Кожен із згаданих злаків також пропонується на ринку у різних формах. Залежно від бажаного розміру зерна, пекар може придбати пшеницю у вигляді борошна, манної крупи, пари, пластівців або крупки - з різним ступенем дрібності - або самостійно подрібнити її. Кожна із згаданих форм також пропонується у вигляді цільного зерна, тобто включаючи компоненти оболонки та саджанець.
Якщо пекар визначиться з "борошняною" формою пропозиції, він може вибрати один із різних видів борошна. Найлегший вид пшениці називається Тип 405 і в основному використовується в домашніх господарствах. Номер типу вказує вміст мінеральних речовин у борошні, в мг на 100 г сухої речовини. [3] Чим нижче номер типу, тим менше подрібнених компонентів оболонки і світліше борошно. Для булочок пекар зазвичай використовує тип 550. Тип 812 підходить для легкого змішаного хліба, тип 1050 для змішаного хліба і тип 1600 для темного змішаного хліба. Порівняльні, але не однотипні класифікації також доступні для жита та спельти.
Існують також відмінності між типами борошна, оскільки, як я вже говорив, це число лише вказує на частку мінеральних речовин. Але це абсолютно нічого не говорить про вміст білка. Борошно типу 550 доступне як борошно з високим вмістом білка з високим вмістом клейковини, а також так зване бісквітне борошно, яке утворює значно менше клейковини в тісті і тому ідеально підходить для виробництва бісквітів.
Величезний вибір зерен та їх варіантів є лише однією з причин величезного різноманіття хлібної полиці. Ви є однією з інших причин, які пояснюються в іншому місці, дорогий хлібний друже. Бо не було б сорту хліба без відкритих споживачів, які також купують нові види хліба.