Відповідне прибирання та дезінфекція в зоні хобі

Внесок від Ладебергер »Субота 29 жовтня 2016 р., 20:00

Через часті запитання тут у розділі "Хобі-пивоваріння загалом" я підсумував щось про прибирання та дезінфекцію. Інформація на форумі за допомогою пошуку дуже розпорошена і часом суперечлива. Вся справа менш наукова, а скоріше написана такою, якою я її сприймаю зі свого попереднього досвіду - також із власним забрудненням. І вимкнено:

Типові спойлери пива, такі як молочнокислі/оцтовокислі бактерії та дикі дріжджі, ростуть не тільки в пиві, але і в суслі завдяки більш сприятливому забезпеченню поживними речовинами, нестачі алкоголю та підвищеному рН. Тому фокус практичного очищення зосереджується на постійному уникненні накопичення сусла; вищезазначені мікроорганізми служать місцями розмноження. Загалом, необхідно забезпечити "чистоту, схожу на кухню", щоб усі поверхні, фітинги та шланги не мали відкладень. На останньому місці - дезінфекція особливо чутливих ділянок.

1. Уникайте накопичення сусла
- Весь посуд для заварювання слід змити відразу після контакту з пивом та суслом.
- Особливу увагу слід звернути на важкодоступні та кутові ділянки: різьблення, клапани, зливні крани, ущільнення, (зварювальні) шви, шланги, корпуси насосів тощо.
- Емпіричне правило: Все, що можна демонтувати, слід демонтувати, оскільки сусло/пиво може «працювати на нього». Тому слід уникати постійно розроблених пломб, наприклад, тефлоновою стрічкою, особливо в холодних місцях.
- Негайно витріть розлите сусло на підлозі. Якщо ви зачекали, поки підлога «більше не липне самостійно» (цитата від колеги-пивовара!), Мікроорганізми вже перетравили липкий цукор і чудово розмножились.
- Під час бродіння найкраще не брати сусло з вихідних кранів під час бродіння, а якщо так, ретельно промийте кран! (На мою думку, з великим відривом причина номер 1 для забруднення в зоні захоплень: омилений кран)

2. Чистота, схожа на кухню
Пиво може уповільнити або навіть зупинити ріст великої кількості спойлерів пива через хміль, алкоголь, CO2 та його низький рН. Однак ви повинні дати йому шанс це зробити, ретельно видаливши відкладення, які забезпечують мікроорганізми "притулком" і, можливо, поживні речовини. Всьому, що на кухні здавалось би навіть віддалено негігієнічним, у пивоварні немає місця.

Ефективність процесу очищення можна охарактеризувати, використовуючи коло Сіннера:
1. Використовуваний миючий засіб: Підходящий миючий засіб для очищення (див. Нижче)
2. Механічна інтенсивність: Миючий засіб повинен мати можливість потрапляти до бруду. Використання губки та щітки часто є більш ефективним, ніж використання більш «агресивного» миючого та дезінфікуючого засобу
3. Температура: На мій погляд, немає нічого проти прийняття правила RGT як орієнтації: температура, збільшена на 10 К, призводить до швидкості реакції, яка вдвічі-чотири рази вище.
4. Час: Як правило, час контакту. Замочування часто економить очищення і, отже, можливі подряпини на чутливому матеріалі. Особливо пляшки надзвичайно корисні від замочування.

Ці чотири фактори взаємодіють між собою, а також можуть збалансувати один одного. За тривалого часу витримки механічна робота може бути коротшою. Або коротший час витримки при високих температурах. І т. Д.

Миючі засоби:
- Лужні: органічні забруднення, такі як залишки білка, є найпоширенішим накопиченням у контейнерах під час заварювання. Їх найкраще видалити за допомогою лужних чистячих засобів. На додаток до спеціальних рецептур, які доступні на оптових ринках (Metro, Fegro, C&C та ін.) Або в Інтернет-магазинах, на практиці хорошу роботу також роблять миюча сода (з м’якою водою) або миючі засоби для посудомийних машин. Миючі засоби для машинного посуду з перкарбонатом натрію (активним киснем) часто навіть мають дезінфікуючі властивості. Каустична сода ще більш потужна, але також значно небезпечніша у використанні.
- Кисле: мінеральні відкладення, такі як вапно або пивний камінь, можна видалити за допомогою кислот. Зазвичай достатньо простої лимонної кислоти або оцтової кислоти з невеликою механічною роботою (зазвичай: очищення). Завзяті відкладення пивного каменю (оксалату кальцію) можуть зробити сильнішими кислоти необхідними, тому краще не дозволяти їм заходити так далеко.
- Нейтральний прибиральник: Складний предмет. Звичайний миючий засіб для миття посуду в основному розроблений для видалення жирних забруднень із посуду і тому не має оптимального положення для заварювання. Нейтральні миючі засоби для великих кухонь, мабуть, кращі. Я б скоріше використовував (злегка) лужний очищувач для основної роботи.

3. Дезінфекція
Дезінфекція - це завжди лише зменшення мікробів. Стерильні умови практично неможливо створити під час заварювання і також не є необхідними. Ось чому так важливо - як описано вище - мінімізувати ріст мікробів, позбавляючи їх засобів до існування. Дезінфекція є лише додатковим заходом у особливо чутливих районах навколо холодної зони.

Дезінфекцію в гарячій зоні слід кваліфікувати як непотрібну в середовищі хобі. У холодній зоні дезінфекція має сенс, особливо там, де властивості матеріалу (наприклад, шорстка поверхня) або ніші/вузькі простори важко визначити звичайним очищенням. Ви в безпеці, якщо все, що контактує з пивом після увімкнення, дезінфікується.

Зрештою, фокус - це також питання досвіду, золотого стандарту не існує. У пілотів є така приказка: кожна посадка, де можна втекти від літака живим, - це хороша посадка. Що стосується пивоваріння, можна сказати: кожна процедура очищення, в результаті якої виходить ідеальне пиво, є хорошою процедурою!