Відсоток какао в темному шоколаді по всій цифрі

Запис у блозі Жана-Іва ФОРТА

Дивлячись на пластину з темного шоколаду, аргументом, що відображається на барі, часто є відсоток какао "45% какао", "темний шоколад 70%" тощо. Однак за цим показом ховається законодавство, яке дозволяє отримувати дуже різні результати з однаковим відсотком какао.

Що таке темний шоколад ?

В Європі не існує спеціального законодавства щодо "темного шоколаду". Існує один випадок для позначення "шоколад" (який, отже, включає темний шоколад), а також особливий випадок для "молочного шоколаду" та "кувертурного шоколаду". Шоколад в іншій частині статті буде називатися "темним шоколадом", щоб відрізнити його від двох інших назв.

Тому темний шоколад містить щонайменше 43% какао (1, 2), тобто суміш какао-масла та сухого знежиреного какао (отже, какао без какао-масла). Законодавство вказує, що темний шоколад повинен містити щонайменше 26% какао-масла та 14% сухого знежиреного какао.

Решта рецептів цілком безкоштовна в межах 40% від загальної ваги:

Цукор або підсолоджувачі: основний інгредієнт,
Аромати: натуральний чи ні, особливо ваніль ... виключаючи аромат шоколаду або нагадує молоко,
Емульгатор: соєвий або соняшниковий лецитин, які є ліпідами, які діють як сполучна речовина між цукром та маслом какао, і які дозволяють стабілізувати та розріджити шоколад та отримати бажану текстуру (крихку, танучу тощо),
Сухе молоко (в межах 5%), вершкове масло, лактоза,
Сіль,
До 5% рослинного масла: іліпе, пальмова олія, сіль, ши, кокум-гургі та камені манго.

В решті 40% можуть бути також інші матеріали, такі як сухофрукти, карамель, крупи, мед ... але ми більше не знаходимося в класичному темному шоколадному батончику.

Приклад з 85% темним шоколадом

Для того самого шоколаду, що містить 85% какао, склад самого какао може бути дуже різним із такими крайніми значеннями:

14% сухого знежиреного какао + 71% какао-масла = 85%,
59% сухого знежиреного какао + 26% какао-масла. = 85%.

Можливі та екстремальні композиції між двома темними шоколадними цукерками 85%

На щастя, враховується смак, щоб дотримуватися розподілу між цими двома матеріалами та уникати максимально можливої дози какао-масла.

У шоколаді, зазначеному в кількості 85% та на 100 г, жири становлять 50,3 г і 14,4 г цукру, або приблизно 35,3% знежиреного сирого какао. На різних шоколадах вищого класу, які містять 99% на 100 г, вага жиру становить 54,8 г і 0,8 г цукру, тобто приблизно 44,4% необробленого знежиреного какао.

Хто зробить математику, щоб побачити збій? Я не можу дочекатися, коли маркування харчових продуктів буде узагальнено на упаковці, щоб було трохи прозорості щодо цього питання, як від виробників, так і від майстрів (як правило, з 01.01.2017 ми там).

Що насправді говорить відсоток какао в темному шоколаді

Чим вищий відсоток для темного шоколаду, тим більше шоколад буде жирним (а отже, калорійним) і тим менш солодким він буде. Крім аспекту смаку, який буде сильнішим, це шоколад, який більше підходить діабетикам. З іншого боку, в ідеї дієти для схуднення високий відсоток какао насправді не є дуже переконливим аргументом, тому що якщо ви втрачаєте цукор з одного боку, ви набираєте жир з іншого.

І навпаки, чим менший відсоток, тим солодший шоколад і менше калорій.

Коли виробник каже 43% какао на плитці з темного шоколаду, вони застосовують норми лише до мінімуму. Цей аргумент стосується людей, які не знають, але в його використанні є трохи обману, це трохи схоже на рис без глютену.

Невелике нагадування про ціни на товари

Дані за тиждень 01.12.2017 р. Ціна вказана за тонну.

Сирі какао-боби: 2127 доларів,
Цукор: 539 доларів,
Пальмова олія: 730 доларів,

З цих цифр легко зрозуміти, що для того, щоб знизити ціни на шоколадні батончики, вам потрібно покласти цукор (навіть пальмову олію в деяких країнах), а не какао.

Джерела:

(1) Легіфранс/Указ № 2003-702 від 29 липня 2003 р .: "У випадку з шоколадом: щонайменше 43% твердих речовин какао, включаючи щонайменше 26% какао-масла" .
(2) Європа/Директива 2000/36/ЄС Європейського Парламенту та Ради від 23 червня 2000 року щодо какао та шоколадних виробів, призначених для споживання людиною: „у випадку з шоколадом: не менше 43% від загальної кількості матеріалу сухий какао-порошок, з них не менше 26% какао-масла " .

Фото: CC0 Public Domain/AlexanderStein/Pixabay