Відсоток какао-шоколаду робить страву! Рікардо

Давно минули часи, коли приготування з шоколадом автоматично римується з квадратиками шоколаду для випічки. Сьогодні на полицях продуктових магазинів та спеціалізованих магазинів є безліч шоколадних цукерок, і всі вони з гордістю демонструють свою країну походження, плантації та, насамперед, відсоток какао. А як щодо відсотків? 85% шоколаду з какао вигідно замінює 55% шоколаду? Ось що ми дізналися з досвіду!

Розуміння відсотків

Усі темні шоколадні цукерки виготовляються з какао-пасти, до якої додається змінна кількість наступних інгредієнтів: цукор, масло какао (щоб шоколад став більш рідким), какао (для посилення аромату), ваніль та лецитин. Текстура, вишуканість, смак та ароматичний профіль шоколаду залежать не тільки від цієї суміші інгредієнтів, але й від сорту квасолі, їх походження та процесу виробництва.

На відміну від поширеної думки, відсоток какао, вказаний на упаковці, не стосується лише вмісту какао-порошку. Швидше, це сума трьох продуктів із какао-бобів, що використовуються для виготовлення шоколаду:

какао-маса: «маса», отримана подрібненням насіння смажених какао-бобів;
какао-масло: жир кольору слонової кістки, що виділяється з маси какао;
какао: порошок, отриманий розпиленням пирога, який залишається після вилучення масла з какао-маси.

Неможливо прочитати список інгредієнтів, щоб точно знати пропорцію кожного з цих трьох елементів - професійна таємниця вимагає! З іншого боку, ми можемо визначити вміст какао-масла з кількості жиру, зазначеної в таблиці фактів поживності (див. Нашу таблицю). Що стосується цукру, це просто: у випадку з темними шоколадними цукерками відсоток, який залишається, майже повністю складається з цукру (ваніль та лецитин складають лише 1% від маси шоколаду). Наприклад, 85% темного шоколаду какао містить близько 15% цукру (1 ст. Ложка на 100 г шоколаду), тоді як 50% темного шоколаду містить близько 50% цукру (майже 1/4 склянки в 100 г шоколаду).

Вміст жиру та цукру в темних шоколадних цукерках

Ось какао-масло (ліпіди) та вміст цукру в квадратиках шоколаду, що випікаються, а також вміст тонких шоколадів відповідно до їх відсотка какао. Зверніть увагу, що зі збільшенням відсотка какао вміст цукру зменшується, а вміст жиру зростає. Ось чому, замінюючи один шоколад іншим, ми не завжди отримуємо однаковий результат!

Вид шоколаду - Жир (г/100г) - Цукор (г/100г)

Випікання шоколадних квадратиків (тип Бейкера)

напівсолодке (57% какао) - 32г - 46г
напівгіркий (67% какао) - 39г - 35г
несолодкий (100% какао) - 53г - 0г

Вишуканий шоколад (тип Lindt Excellence)

50% какао - 37г - 50г
70% какао - 40г - 27г
85% какао - 47г - 13г
90% какао - 50г - 10г
99% какао - 50г - 1г

Гарно загартуйте шоколад

Чому? Температурний шоколад є важливим етапом для отримання дуже темного продукту без плям. Щоб загартувати його, ми повинні розігріти, охолодити і знову розігріти шоколад, дотримуючись дуже точної кривої температури. цей крок гарантує, що у нас не з’являться легкі білі лінії на поверхні нашого шоколаду, безумовно, неестетичні, але нешкідливі для здоров’я.

Як? 'Або' Що? Простий спосіб отримати правильно загартований шоколад - розтопити пастилу (або подрібнений шоколад) у пароварці, часто перемішуючи, поки шоколад наполовину не розплавиться. Потім вийміть миску з пароварки і перемішуйте суміш до повного розплавлення шоколаду (що може зайняти кілька хвилин). Використовуючи пароварку, подбайте про те, щоб вода (або водяна пара) не контактувала з шоколадом, що призведе до його обпалення та псування.

Цікаво знати, що популярні шоколадні квадрати для випічки (тип Бейкера) містять від 57% (напівсолодкий шоколад) до 67% (гіркий солодкий шоколад) какао-продуктів.

Досвід

Важливість відсотків какао в кулінарії

Що станеться, якби ми замінили напівсолодкі квадратики в рецепті на дрібний шоколад з більшим вмістом какао? Смак, безумовно, був би менш солодким і більш шоколадним. Але важливо також розуміти, що модифікація може мати небажаний вплив на текстуру. Чому? Зі збільшенням відсотка какао шоколад містить менше цукру, але більше порошку та какао-масла. Какао-порошок - це твердий матеріал, який може вбирати рідину в рецепті та робити її більш сухою, тоді як масло какао може зробити рецепт занадто жирним. Щоб перевірити це, ми провели експеримент.

Напівсолодкий шоколад: ми взяли рецепт ганашу, який можна знайти на сайті ricardocuisine.com. Він був виготовлений з квадратиків напівсолодкого шоколаду для випічки (57% какао), як зазначено в рецепті. Він гладкий і вершковий, як і має бути.

85% какао-шоколаду: Той самий рецепт, на цей раз приготований з 85% какао-шоколадом. Ганаш має жирний вигляд і зернисту текстуру. Насправді вона розлучилася.

Що трапилось?

Ви коли-небудь додавали занадто багато олії до майонезу, і він виглядав зламаним? Це саме те, що сталося з нашим ганашем. Як і майонез, ганаш - це емульсія, де масло какао розподіляється дрібними крапельками у "водній фазі" (воді) крему. Тут додаткове масло какао з 85% шоколаду порушило тонкий баланс між рідиною та жиром, порушуючи емульсію. Крім того, какао-порошок вбрав рідину, роблячи ганаш пастоподібним. Коли шоколатьє розробляє рецепт ганашу, він враховує відсоток какао у використаному шоколаді: чим більший відсоток, тим більше вершків або рідини повинен містити рецепт для забезпечення емульсії. Ось чому краще не грати з типом шоколаду, який вимагає рецепт.

Пам'ятати

Журнал Ricardo зазвичай використовує для своїх рецептів шоколад від 57% до 67% какао-продуктів. Якщо ви хочете замінити їх на більш тонкий темний шоколад, виберіть сорт із вмістом какао, що не перевищує 67%. Рецепт визначає відсоток какао в шоколаду, який ви можете використовувати, ви можете зробити з обраною вами маркою, якщо він містить однаковий відсоток какао.

Для отримання додаткової інформації ви можете ознайомитись з розділом «Приготування їжі з шоколадом» у книзі «Десерти де Chimie» Крістіни Блейс, рецепти підписані Рікардо.

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". З 2001 року вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.

Коментарі

Мелані д.

Привіт, я повернувся з Перу із бруском 100% сирої какао-пасти, але, на жаль, я не можу знайти рецептів для її використання . у вас є ідеї? Дякую!

Гіслайн Р.

Тут я добре запалюю на морському шоколаді багато

Марі Л.

А як щодо солодкого шоколаду Baker's? У мене в шафі лише несолодке та солодке, і мені цікаво, чи змішуючи половину з половиною, це робить мене напівсолодким. Жодного способу знайти% шоколаду в солодкому шоколаді, навіть в Інтернеті, тому я не можу адаптувати свої рецепти. і я хотів би в якийсь момент провести там ці квадрати! Це 16 г цукру та 8 г ліпідів на 28 г квадрата. На око. 45%?

Оцініть цю статтю

Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!