Виготовлення макаронних виробів 11 прийомів італійців для ідеальних макаронних виробів
Лаура Помер | 03 липня 2020 р., 17:20
Рука на серці: чи виглядали ваші макарони з томатним соусом коли-небудь такими ж хорошими, як італійські спагетті-наполі? Ні? Це пов’язано не з вашими навичками приготування їжі, а скоріше з вашим недостатнім знанням фахових прийомів. Але не хвилюйтеся: ви можете прочитати його тут, у нас.
Ви коли-небудь ходили до італійця з італійцем? Ми хочемо посперечатися, що він проти макаронних страв і за рибу того чи іншого дня Філетто ді Манцо вирішив - і ми також знаємо причину: італійці самі готують добрі макарони. Вдома.
Захоплююче, навіть один смак смачний Aglio e olio - Тож нібито спагетті кидають в оливкову олію, часник та перець чилі - особливо на кухні італійця. Як саме повинно бути. Чому це так, залежить від різних факторів. Маленька порада заздалегідь: виняткові або надзвичайно якісні інгредієнти не входять до складу.
TRAVELBOOK розкриває найкращі поради щодо макаронних виробів, скопійовані з справжньої італійської:
1. Достатня кількість води
Великий горщик не слід використовувати лише в тому випадку, якщо ви годуєте всю сім’ю. Розраховуйте один літр води на кожні 100 грам макаронних виробів - їй потрібен простір, хоча б лише для того, щоб не злипатися. І щоб ще можна було покращити: будь ласка, не надягайте кришку, як тільки макарони всередині будуть.
2. Багато солі
Ви напевно знали, що сіль належить до макаронної води. Однак його має бути достатня кількість, щоб макарони просто мали смак "більше". Отже: Замість попередньої чайної ложки, як ви, мабуть, звикли, впевнено додайте півтори столові ложки в упаковку макаронів - і лише тоді, коли вода вже закипить. (Ця цифра базується на спостереженнях італійських кухарів, які зазвичай не готують за рецептом F або суворими рекомендаціями.)
3. Правильний соус
Менше - більше, італієць знає. Хороший соус зазвичай складається з контрольованої кількості інгредієнтів. Наприклад, у Linguine ai gamberetti не набагато більше, ніж креветки, з часником, білим вином та петрушкою, можливо, кілька помідорів черрі. Свіжа зелень ніколи не перетвориться з ним на «гарний овочевий соус», натомість він може приготувати мінестроне або аксесуар до м’ясної страви. До речі: шинці та салямі - хоч і "типово італійським" - місця немає в макаронах, так само мало, як сиру в соусах з рибою чи морепродуктами. Ми настійно рекомендуємо шукати натхнення в італійській кулінарній книзі. Ви можете очікувати сюрпризу чи двох у цьому!
4. Правильна паста
Локшина - це локшина? Ви жартуєте? Ви серйозно говорите, коли це говорите! Італійці дуже ретельно вибирають відповідного супутника Сальса або Суго (нім. соус). Наприклад, маленькі вузькі маккероні не обов’язково поєднуються з вершковим соусом болоньєзе, тоді як локшина грубої молюски не поєднується з ним Aglio e olio. Пам’ятайте: чим важче соус і чим більше шматочків він містить, тим ширше можуть бути макарони. І навпаки, довгі сорти, такі як спагетті, добре поєднуються з більш тонкими соусами, а тальятеллі, такі як феттусель, чудово підходять для вершкових соусів.
5. Будьте авантюрними!
Залежно від регіону, в Італії ви знайдете широкий вибір смакових відчуттів - наприклад, білий, трохи гіркий Сальса ді ночі (наприклад, горіховий соус), який у Лігурії традиційно подають із наповненими варениками (“пансоті”). Все може бути дещо потужнішим - адже крім мішків з волоськими горіхами, кедровими горішками та сметаною використовується пармезан та тісто для булочок, розм’якшене в молоці - але кожному слід було спробувати це один раз. Що стосується інгредієнтів, то італійці в будь-якому випадку дуже відкриті - або скажемо: вони використовують усе - і багато готують з такою внутрішньою частиною, як мозок з телятини, солодкий хліб або печінка птиці, що, до речі, є невід’ємною частиною оригінального соусу Болоньєзе. Тепер не будь таким шокованим! Ви вже їли тисячу разів у своєму звичайному італійському ресторані ...
Печінка птиці фактично входить до складу Болоньєзе
Фото: Getty Images
6. Ніколи не подавайте макарони як гарнір
(Маленька) порція макаронних виробів може бути закваскою, а більша порція - також основною стравою. Але будьте обережні: їх використовуватимуть у ресторані Скалоппіна (Шніцель) Макарони подаються, будьте впевнені: “Buona sera” репетували, справжнього італійця біля плити тут немає.
7. Не кладіть масло у воду!
Щоб макарони не злипались, багато хто вдається до (передбачуваного!) Русе, точніше: до пляшки з олією. Але італієць знає, що навіть найменша рисочка олії покриє макарони, і в результаті соус не зможе до неї прилипнути. Те саме відбувається, якщо покласти щіпку вершкового масла в сито макаронних виробів після того, як ви його злили. Краще: як тільки макарони кинуть у окріп, енергійно розмішайте в каструлі, також на дні. Якщо довгі макарони, такі як спагетті або лінгвіні, зайняли певний час, використовуйте виделку, щоб розплутати їх.
8. Виписка вчасно!
Яким би смачним не був соус: якщо макарони кашоподібні, ціле блюдо вже не весело. Цього ніколи не трапиться з італійцем. Він надійно відчуває, коли макарони потрібно зливати, щоб все ще бути al dente, Отже, щоб бути твердим до укусу - і навіть не потрібно встигати зупинитися на цьому. Порада всім, хто не має внутрішнього локшинного годинника: Завжди дозволяйте часу готування на одну-дві хвилини коротший, ніж вказано на упаковці, і намагайтеся частіше до кінця, поки локшина не стане досконалою.
9. Не відкладайте холод!
Також ми терміново радимо не гартувати холодною водою. Їжа стає надмірно холодною, а крохмальна плівка змивається з поверхні макаронів, так що соус більше не може прилипати до макаронів.
10. Макарони з соусом, а не навпаки!
Італійці думають, що німці топлять свою локшину в соусі. З ними макарони ледь покриваються соусом - а зі свіжими макаронами, тобто спеціально виготовленими з манної крупи твердих сортів пшениці та яєць, зазвичай достатньо навіть менше. Якщо це вдало, вона смакує лише з маслом, шавлією та пармезаном. О, до речі ...
11. Не бійтеся жиру!
Напівжирні вершки? Dio mio! Італієць не хоче про це нічого знати. Він віддає перевагу чесній панні да cucina, тобто вершкам з жирністю близько 50 відсотків, а масло і оливкова олія також люблять зустрічатися в каструлі як основу для соусу. А ви коли-небудь бачили, скільки пармезану він натирає на тарілку? Він не тільки смачно пахне, але й смакує.