Виготовлення наших шоколадних цукерок - Le blog de la Chocolaterie ABTEY
Як це працює, виготовлення наших великодніх шоколадних цукерок ?
Ось і все, Великдень прийшов. Вихідні обіцяють бути довгими і розслаблюючими, хоча і трохи напружуючими наш живіт. Це «шоколадна вечірка»! Хороший привід, щоб присвятити йому (ще раз) статтю про її виготовлення цього разу. Тому що шоколад, перш ніж стати тим, кого ми скуштуємо, проходить багато етапів, щоб стати найкращим та найяскравішим із можливих.
Від збору врожаю до дерева какао ... до виготовлення шоколаду
Шоколад, а точніше какао, походить від фруктів з какао-дерева, мексиканського дерева, яке росте в тропічному середовищі. Ці м’ясисті, жовто-оранжеві плоди - стручки. Вони в середньому мають довжину від 15 до 20 см і важать близько 400 г кожен. Вони можуть рости прямо на стовбурі дерева! 20 стручків дозволяють виготовляти 1 кг сушених бобів.
Тому першим кроком у приготуванні шоколаду є збирання сировини: стручків. Потім проводиться підкидання: боби, що знаходяться всередині оболонки стручка, витягуються.
Ферментація та сушіння какао-бобів
Після вилучення боби витримують у дерев’яних ящиках або на бананових листках протягом 7 днів. За цим процесом йдеться про бродіння квасолі. Іншими словами, м’якоть навколо квасолі тане. Таким чином, квасоля «потіє» і змінює колір. Їх бродіння заважає бобам проростати.
Ця техніка зменшує гіркий смак какао, але також починає розвивати аромати какао для виробництва шоколаду. Після бродіння квасоля втрачає 50% від початкової ваги. Ось так ви отримуєте какао-боби, готові до перетворення на шоколад.
Після завершення етапу «дерев’яних ящиків» квасоля сушиться на відкритому повітрі, на сонці, протягом цілого тижня. Це дозволяє їм втратити майже всю вологу.
Смаження
Перед тим, як смажити какао-боби, необхідно сортувати, щоб позбавити боби від їх домішок.
Потім настає один з найважливіших етапів, коли видихається такий особливий і неповторний аромат какао: смаження. Какао-боби нагріваються приблизно від 120 до 170 ° C близько години. Температура дійсно може відрізнятися залежно від походження та виду бажаного шоколаду. За допомогою цієї техніки какао-боби отримують остаточний колір.
Дроблення та подрібнення
Перед використанням какао-боби охолоджують, очищають, а потім подрібнюють. Їх розділяють за розміром. Мигдаль збирають зсередини квасолі, потім какао-боби відокремлюють від оболонки дробаркою. Ці зерна, сухі, легше подрібнювати. Після подрібнення отримують рідку пасту: какао-пасту з надзвичайно гірким смаком.
Переробка
Отриману таким чином какао-масу потім змішують з цукром, маслом, а іноді і з сухим молоком для отримання молочного шоколаду. Цю пасту можна нагріти, щоб створити какао-масло, або натиснути, щоб перетворитись на какао-порошок. Для поліпшення смаку какао-порошку можна додати ваніль, каву або вершки. Нарешті, цей порошок ще раз висушать, щоб видалити якомога більше вологи.
Щоб стати шоколадною, какао-масу потрібно довго місити. До нього кілька разів додають какао-масло, потім тісто знову подрібнюють для очищення.
Коншинг
Метою конширування є видалення всіх слідів газів або кислотності. Шоколад вариться гарячим у великих тазах, які називаються "раковинами", і це протягом декількох годин, а то й кількох днів для високоякісних шоколадних цукерок. Можливе додавання какао-масла також допоможе зберегти текучість шоколаду. Ця техніка розтягує тісто, роблячи його більш гнучким. Потім він буде зберігатися при температурі, яка сприятиме його гладкості та блиску.
Загартування та формування
Відпустка здійснюється шляхом нагрівання та охолодження шоколаду. Це надає йому блиск і стійкість, а також надає йому крихку текстуру і забезпечує довший термін зберігання.
Кінцеве тісто розливають у формочки, що піддаються різальній машині, що призводить до застигання шоколаду. Ми знаходимо різноманітні та різноманітні формочки, таблетки з тваринами, яйцями та іншими предметами шоколаду.
Охолодження, кондиціонування та доставка
Формовані шоколадні батончики проходять через охолоджувальний тунель. Потім їх відформовують, загортають, а потім ящиками для відвантаження.
Чи знаєте ви, хто відкрив шоколад ?
У 1502 році Христофор Колумб прибув до Нікарагуа, тоді на острів Гуанаха. Їх мешканці, ацтеки, пропонують йому священний напій з какао-бобів. Це насправді якась гірка каша зі спеціями. У той час Христофор Колумб не бачив сенсу повертати боби.
Пізніше, в 1519 році, Ернан Кортес зрозумів цінність цих зерен. Саме в 1527 році він привіз какао до Європи.
Ось, тепер ви знаєте все про шоколад, від дерева до вашої тарілки! Нагода також для того, щоб ми від імені всієї команди Chocolaterie Abtey побажали вам дуже щасливої Великодня, максимально використали своїх друзів та сім’ю та відпочили, щоб краще атакувати вівторок.! Хороша дегустація шоколаду 🙂