Виготовлення технічних домашніх шоколадних цукерок для успіху - сторінка 2 з 6 - Cerfdellier Le Blog
Що таке загартовування і чому загартовування ?
загартовування це техніка проходження шоколаду через 3 температурні стадії, щоб він мав оптимальну консистенцію для виготовлення форм, прикрас або цукерок.
Загартування гарантуватиме блискучий шоколад, ламкий і без жодних білих слідів. Це шоколад, який поверне всі свої властивості перед обробкою.
Загартовування важливо не тільки для естетичної сторони ваших домашніх шоколадних цукерок, але і для смакової сторони.
Температура методом 2/3 - 1/3
Ідея полягає в тому, щоб підвищити температуру 2/3 шоколаду, щоб він розплавився (температура плавлення шоколаду), знизити його температуру (температура докристалізації), включивши решту третини, і зібрати її знову, щоб обробити шоколад до кристалізації (робоча температура). Кристалізація - це перехід з рідкого стану в твердий.
Залежно від типу шоколаду, темного, молочного або білого, температури, які слід дотримуватись, не однакові.
Для темний шоколад
- Температура плавлення (плавлення): 50 ° C
- Температура попередньої кристалізації: 28-29 ° C
- Робоча температура: 31-32 ° C
Для молочний шоколад
- Температура плавлення (плавлення): 45 ° C
- Температура попередньої кристалізації: 27-28 ° C
- Робоча температура: 30-31 ° C
Для Білий шоколад
- Температура плавлення (плавлення): 40 ° C
- Температура попередньої кристалізації: 26-27 ° C
- Робоча температура: 27-29 ° C
Якщо температура кристалізації перевищена, при охолодженні ви побачите пляму білого кольору. Тому дуже важливо не перевищувати цю температуру.
Знайте, що можете загартовувати скільки завгодно разів. Якщо з’являється цятка: почніть спочатку.
Ось детальна техніка:
- Покриття шоколаду пістолетами
- 1 термометр
1- Розділіть шоколад на 2/3 та 1/3.
2-Налийте 2/3 шоколаду в тазик з нержавіючої сталі або в миску і поставте на каструлю з водою. Поставити на повільний вогонь. (Ви також можете скористатися плитою з марми з нержавіючої сталі)
3- Додайте термометр і розтопіть шоколад до потрібної температури залежно від використовуваного типу шоколаду:
- Для темного шоколаду: 50 ° C.
- Для молочного шоколаду: 45 ° C.
- Для білого шоколаду: 40 ° C.
4- Вимкніть вогонь, додайте третину шоколаду, що залишився в кульці, і перемішайте.
5- Знизьте температуру шоколаду до потрібної температури залежно від типу використовуваного шоколаду:
- Для темного шоколаду: 28-29 ° C.
- Для молочного шоколаду: 27-28 ° C.
- Для білого шоколаду: 26-27 ° C.
6- Поставте скульптуру на бей-марі, на повільний вогонь, і нагрійте до робочої температури відповідно до використовуваного шоколаду. Підвищення температури йде дуже швидко:
- Для темного шоколаду: 31-32 ° C.
- Для молочного шоколаду: 30-31 ° C.
- Для білого шоколаду: 27-29 ° C.
7- На цьому етапі шоколад готовий до вживання, але подбайте про те, щоб завжди підтримувати потрібну температуру на бейні-марі, поза вогнем. Якщо температура буде перевищена, шоколад буде білим мармуровим.
Загартуйте методом Mycryo®
Існує новий метод, ще недостатньо відомий, і все ж він того заслуговує. Це використання абсолютно нового продукту, випущеного двома шоколатьє, що працюють у лабораторіях Какао Баррі. Це дозволяє загартувати простіше. Призначений Мікріо® є a какао-масло яка була кріогенізована (охолоджена до дуже низької температури) і порошкоподібна.
- Покриття шоколаду пістолетами
- 1% від ваги шоколаду в какао-маслі Mycryo®
- 1 термометр
1- Налийте шоколадні пістолети в миску і покладіть на сотейник, наповнений водою.
2- Поставте на середній вогонь і розтопіть шоколад при температурі від 40 до 45 ° C.
3- Як тільки температура досягнеться, вийміть кульку з її бей-марі і дайте охолонути до потрібної температури:
- Для темного шоколаду: 34-35 ° C
- Для молочного або білого шоколаду: 33-34 ° C
4- Коли температура досягнеться, залийте Какао-масло Mycryo® і перемішати.
5 - Нехай температура знижується далі:
- Для темного шоколаду: 31-32 ° C
- Для молочного або білого шоколаду: 29-30 ° C
При цій температурі ви можете використовувати шоколад для виготовлення прикрас, ліплення або цукерок. Обов’язково тримайте його при цій температурі протягом загартовування ідеально.