Виклик їжі
Целіакія означає обмеження в харчуванні. Але безглютенову дієту не можна ототожнювати з відмовою
“Я готую безглютенову і веганську їжу для якомога більшої кількості людей
Щоб мати змогу боротися з нетерпимістю », - говорить Джина
Маленькі вівці. Фото: Vrohstoff
"Целіакія - це хронічне системне захворювання, яке базується на довічній непереносимості клейкої білкової клейковини", - пояснює екотрофолог Бірте Віллемс. За словами експерта, клейковина зустрічається в зернових видах пшениці, спельти, жита, ячменю та в товарному вівсі, а також у лику, еммері та камуті.
«Продукти, що містять глютен, викликають запалення слизової оболонки тонкої кишки, часто із значним руйнуванням клітин епітелію кишечника. Залежно від тяжкості, поглинання поживних речовин порушується, і це призводить до подальших скарг », - наголошує Віллемс наслідки. Симптоми та тяжкість клінічної картини можуть бути різними, що ускладнює розпізнавання. Можливими ознаками целіакії є втрата ваги, діарея, блювота, втрата апетиту, втома, шкірний висип, схильність до кровотеч або, у дитинстві, повільніший фізичний розвиток. Також можуть виникати такі неврологічні розлади, як головний біль та мігрень.
Джина Шефляйн, керуючий директор ресторану та кафе Вюрцбурга "Vrohstoff", також має досвід у цій галузі. У минулому вона сама страждала від непереносимості глютену. Окрім зазначених видів зерна, для них також є табу зручні продукти, в яких переробляється пшеничний крохмаль. Кілька років тому кваліфікований кухар з більш ніж 20-річним професійним досвідом прийняв свідоме рішення вибрати безглютенову кухню. Тому що вона знає про труднощі, з якими страждають постраждалі в гастрономії. “З одного боку, кухарі, на жаль, не навчені цьому предмету. Іноді вони навіть не знають, що таке целіакія. З іншого боку, багато хто з тих, хто постраждав, не довіряють тому, що пропонують традиційні кухні чи пекарні ".
Якщо ресторатор згодом безглютеновий, проблеми є великими, за словами спеціаліста, який співпрацює з Німецьким товариством целіакії (DZG). «Співробітників потрібно інтенсивно навчати. Незалежно від того, це кімната, машина чи приміщення - нічого не повинно бути забруднене ”, - пояснює вона вимогу чистоти, яку важко реалізувати без спеціалізації та інвестицій у нове обладнання. «Усі продукти, що використовуються, також повинні бути ретельно перевірені на наявність їх інгредієнтів». Крім того, ретельна увага приділяється тому, щоб у ресторан не потрапляли «заборонені продукти» ззовні. Якщо цього не відбувається, і гість вживає їжу, яка йому не підходить, наслідки далекосяжні. Тому багато хлібобулочних виробів та макаронних виробів є табу для людей, хворих на целіакію. Але це не означає нудьгу у вашій тарілці.
"Харчова промисловість зараз пристосовується до цього", - говорить Джина Шефлейн. Безглютенові макарони або борошно - особливо з Італії - сьогодні легко отримати. І тоді потрібна креативність. “Безглютенова кухня справді барвиста. Однак кожна страва обробляється за рецептом. Інгредієнти завжди однакові », - каже відповідальний кухар, який хоче надати постраждалим відчуття безпеки.
"І якщо хворі на целіакію можуть без вагань їсти зі мною, то це сповнює мене гордістю".