Вимірювання та контроль харчової якості

Існують методи рецептури для розробки продуктів харчування з цільовими харчовими цілями. Але слід контролювати певні фактори мінливості харчового складу, щоб кількість поживних речовин, що фактично містяться в розробленому харчовому продукті, завжди була однаковою.

1- Розрахунок харчової цінності:

Попередньо необхідно засвоїти фундаментальний момент, і це спосіб, яким визначається харчова цінність продукту стосовно харчового маркера. Дійсно, це може спричинити фактор помилки.

Правила дозволяють оцінювати шляхом розрахунку та аналізу, але вибір підходу та більш точних засобів залишають за оператором. Цей вибір буде залежати, зокрема, від поживної речовини, продукту та доступних засобів, наприклад, строків, бюджету, навичок та доступу до необхідних даних.

На практиці можливо:

проводити фізико-хімічний аналіз готового продукту в лабораторії;
продовжувати обчислення з використанням поживних цінностей, переданих постачальниками, та тих, що присутні в таблицях контрольних складів, таких як таблиця Ciqual.

Що стосується дозування харчового маркера, на вимірювання можуть впливати кілька факторів: відбір проб, збір, невизначеність вимірювання та сам метод аналізу. Справді, іноді існує кілька методів для однієї і тієї ж поживної речовини з різною похибкою вимірювань.

Що стосується розрахунку вмісту харчових маркерів, то вибір джерела поживних даних, таких як технічний аркуш постачальника інгредієнтів або таблиця Ciqual від ANSES, наприклад, буде керувати отриманими значеннями. Але також застосування чи ні корекційних коефіцієнтів, які дозволяють впливати на вплив виробничого процесу на харчовий склад. Тому важливо мати можливість виявити ці наслідки та кількісно оцінити їх, щоб інтегрувати в розрахунки. Основними відомими корекційними коефіцієнтами є PR для врожайності ваги та RN для збереження поживності. Якщо це неможливо, необхідні лабораторні аналізи продукту.

2- А тепер приступимо до харчової мінливості.

Отже, кількість харчового маркера, що фактично міститься в їжі, може відхилятися від очікуваної величини через кілька факторів:

насамперед природна мінливість поживних речовин сировини та їх стабільність при зберіганні;
по-друге, стабільність поживних речовин під час обробки та консервації. потім під час зберігання готового продукту.

Коли мова заходить про харчову мінливість, першим фактором, який спадає на думку, є природна мінливість сировини. Дійсно, вид, порода чи сорт, умови вирощування чи розведення, умови збору або забою та умови зберігання будуть впливати на харчові якості харчових продуктів.

Варіабельність також буде залежати від природи продукту, в якому присутній маркер поживності. Наприклад, вітамін С більш нестійкий у рідких продуктах, ніж у твердих продуктах.
Візьмемо приклад з рослин. Потрібно звернути увагу на кілька параметрів перед збиранням, а також після.

Під час збирання врожаю слід подбати про сорт, агротехніку, клімат, харчування рослин та умови збирання. Деякі з цих параметрів можуть мати більший вплив на певну поживну речовину. Наприклад, стадія зрілості матиме незначний вплив на вміст вітаміну С у продукті, але великий вплив на вміст каротиноїдів.

У період після збору врожаю, тому, скоріше, протягом періоду зберігання, потрібно контролювати температуру, час зберігання та атмосферну атмосферу. Хорошим прикладом є перець: ми спостерігаємо збільшення вмісту вітаміну С після 1o днів збору в незрілому періоді, що досягає значення зрілого етапу врожаю. Через 2 дні зберігання вміст зменшується.

Як тільки сировина буде готова до використання, процеси обробки та консервації вплинуть на якість поживних речовин.

Вимірювання та контроль харчової якості - Харчова інженерія