Винний шприц має погану репутацію - неправильно - стиль
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Їжа та пиття: Винний шприц має свою погану репутацію абсолютно неправильно
Відкрити малюнок на новій сторінці
Склянка шприца на балконі влітку
Чи дозволяється розтягувати дорогоцінне вино таким чином, що воно практично стає водою? Звичайно, кажуть винороби. Ви просто повинні знати, як пити свій винний шприц. Найважливіші правила.
Патрік П. Бауер
Це літо, а іноді навіть у Німеччині це означає, що там теж спекотно. Потім напої слід оновити, приємно і прохолодно. Тож пройде недовго, перш ніж хтось кине кубики льоду в улюблений рислінг на вечірці в саду або наповнить «Сільванер» газованою водою. «Обурення, сором!» - кричали одні, а інші, потискаючи плечима, насолоджувались своїм свіжозмішаним шприцем. І тоді у вас є тема для розмови: чи можете ви розтягнути це дорогоцінне вино таким чином, що воно фактично стане водою?
«Звичайно, - каже Крістоф Гаммель. Він винороб з Кірхгайму на дер Вайнштрассе, і "з нами винний шприц - це національний напій, навіть святий!" Тут, у Пфальці, шприц належить до кожного винного фестивалю, після роботи та на терасі. Це більше, ніж просто розширене вино, каже Хаммель, і важливо "дуже сприймати шприцсер дуже серйозно". Оскільки це не загальне звільнення, щоб навпаки, навпаки: Панш більше відповідає за їх погану репутацію. Не всі шприцери для вина однакові. І якщо дотримуватися кількох основних правил, це може стати навіть найблагороднішою формою питної води.
Відносини
Німці зазвичай змішують свій винний шприц, як шприц з яблучним соком: половину половини. Це перша і водночас найбільш помилкова помилка. Тому що занадто багато води розтягнуло і завалило навіть найсильніше вино і позбавляє його смаку. Однією з причин, чому винний шприц настільки дискредитують, є гастрономія, яка неодноразово розбавляє гірші вина такою кількістю води, що не залишається смаку. "У Пфальці це було б немислимо", - думає Хаммель. "Якщо ресторан тут перетворює будь-який повільний напій на шприц, то репутація непоправно знищується".
Пошук правильного фужера - це наука сама по собі. З людьми, які знають все про кути викривлення та товщину матеріалу - і все ще дають дуже прості поради.
Енн Гебель
Колега з галузі баранини Серхат Акташ не сприймає це так драматично, але він також вважає, що добре зроблені шприци - чудовий напій. "Це залежить від поєднання", - говорить Акташ, який працює сомельє в Берліні; вміст води має становити від чверті до третини, залежно від того, скільки тіла має вино і, звичайно, трохи на власний смак. При вмісті води максимум на третину характер і ароматна структура вина зберігаються, коротше кажучи: воно залишається смачним. Аткас також радить гостям самостійно змішувати шприц і просто замовляти вино та газовану воду окремо.
Вода
Правильний тип мінеральної води відіграє більшу роль у якості винного шприца, ніж багато хто вважає. Краще вибирати воду, яка не має власного сильного смаку. Забагато мінералів затуляє вино. Лікувальна вода буде особливо несприятливою, оскільки в основному високий вміст заліза може швидко зробити будь-яке вино неїстівним. Вуглекислий газ у воді забезпечує свіжість. Але будьте обережні, це також створює «жорсткіший» відчуття у роті та підвищує кислотність вина. Виноградні сорти з великою кількістю кислотності, такі як рислінг, краще переносять середню воду, тоді як піно-сире, шардоне або сильванер можуть змиритися з класичною водою з більшою кількістю вуглекислого газу. Народ Пфальцу знову сприймає це дуже серйозно.
"На винних фестивалях люди люблять міркувати про правильну воду", - каже винороб Крістоф Хаммель. "І ми із задоволенням шукаємо, поки не буде знайдено стенд із найкращим шприцером. І тоді з’являється повідомлення, що найкращий шприц знаходиться на стенді п’ять". Хаммель також відкриває свій винний завод для гостей шість разів на рік, і на його винних фестивалях є "Шприц із склянки Шоббе. Як винороб, я пишаюся тим, коли моє вино смакує з водою". Баранина також пережила, що вибір води для сприттер-поїлок - це трохи справа смаку. Тож він радить: спробуйте і самі знайдіть улюблену воду.
Вино
Наступною кардинальною помилкою є припущення, що неважливо, яке вино ви виберете. "Повна помилка", - каже Крістоф Хаммель. Навпаки, вода навіть збільшує несмаки вина. "Якщо ви маєте вино з пробковою вадою і розбавляєте його водою, тоді ви можете лише скуштувати дефект, найсильніші аромати залишаються", - каже винороб. Шприц може бути настільки хорошим, як і вино, яке ви використовуєте. "Ось чому варто вибирати тверді виноробні вина", - говорить Хаммель.
У Пфальці вони використовують класичний рислінг у літровій пляшці. Але звичайно правило якості також має свої межі. Надзвичайно вишукане (і дороге) вино знову буде ганьбою. Бо води теж мало за рахунок нюансів. Тож посередині правильний шлях. Тоді шприц працює з білим, червоним або рожевим вином, кожен із смаком відрізняється, кожен має свої переваги, каже берлінський сомельє Серхат Акташ. Так само знищується загальне упередження, що насправді прийнятним є лише шприц з білим вином.
Шприц для білого вина
Для шприцера з білим вином класифікацією є рислінг. Він особливо освіжає в спекотні дні, оскільки має кислотність, а аромати рислінгу добре поєднуються з літом: цитрусові, айва, персик і груша. Серхат Акташ рекомендує міцні вина, такі як "Рислінг Кабінетт сухий" від винного заводу Schloss Vollrads в Рейнгау (12,50 євро). "Кислий, соковитий рислінг, який має силу та інтенсивність і чудово підходить для шприцера". Якщо ви віддаєте перевагу пити шприц з трохи більше вуглекислого газу, Aktas рекомендує Шардоне, Сільванер або Піно Грі. Вина, такі як Шардоне Йоганнеса Бальжузера (7,90 євро), наприклад, яке має менше кислотності та багато фруктів, а загальний результат - більш кремовий та міцний шприц. За словами Акташа, літнього, екзотичного результату можна досягти за допомогою сорту винограду Альваріньо, який переважно вирощується в Португалії, що має кислотність, схожу на рислінг, але аромати жовтих, солодких фруктів, таких як жовте яблуко, хурма та абрикос.
Рожевий шприц
Як і саме роже, шприці з рожевими набувають все більшої популярності. Колір, очевидно, так само добре поєднується з літом, як і вишукані ягодові нотки. Крім того, роже зазвичай переносить воду з газованою водою. Особливо підходять сорти з фруктовими ароматами, такі як рожевий Піно Нуар. Сомельє Серхат Акташ любить змішувати мускат-троллінгер-розе з біодинамічного винного заводу Шмальцрід (10,80 євро) з класичною водою. "Це вино має особливо інтенсивні аромати троянди та полуниці та природну залишкову солодкість. Газована вода надає йому трохи більше кислотності, а солодкість трохи розбавляється, ви чуєте запах чистоти, і це справді чудово"
Шприц з червоним вином
Майже історична припущення, що червоні вина слід подавати при кімнатній температурі, неодноразово призводить до того, що пляшка залишається на столі при зовнішній температурі 30 градусів. Завдяки вмісту алкоголю від 13 до 14 відсотків він може спалити горло і зробити навіть найкраще вино неїстівним. Перш за все, будь ласка, трохи остудіть червоне вино влітку. Шприц з червоним вином все ще залишається винятком, але вода може зробити міцне вино більш бездоріжжям і, отже, більш літнім. Результат часто навіть цікавий. Але і тут будьте обережні з газованою водою, адже вона не тільки підвищує кислотність, але й сприймає дубильні речовини. Отже, шприц-червоне вино має містити лише кілька дубильних речовин. Хорошою підказкою є Піно Нуар, Дорнфельдер, Мерло і Троллінгер. Санджовезе також підходить. Він має приємну свіжість і кислотність і не надто багато дубильних речовин.
Вимога
Ніхто не повинен соромитися шприцера. І зверніть увагу: передбачувані поціновувачі вина, які скріплюють суміш з водою, виявляють себе невігласами. Крістоф Хаммель також радить випивцям шприців, яких критикують на літніх вечірках, широко розмовляти. Вивчав виноградарство у Відні. "Там G'spritzte належить до літа, у кожному соціальному класі". Звичайно, віденці не соромляться своєї класики, будь то аперитив або нехитрий акомпанемент до страв. "Але традиція шприцера в основному ще давніша", - пояснює Хаммель.
Римські солдати в полі мали право на неабияку кількість вина на день. І вони ніколи не пили його нерозбавленим. Багато вин зберігалися загущеними, мали маслянисту консистенцію і дуже високий вміст алкоголю. Вино завжди змішували з холодною або навіть теплою водою. "У давнину вода також була поганої якості, а алкоголь мав антибактеріальну дію", - говорить Хаммель. Ну, останнє не обов'язково використовувати як аргумент на користь сучасних шприцерів. Але розріджувач води може відчувати себе почесною спадщиною пфальцових, римських та віденських традицій. І коли він подорожує до Пфальцу, він повинен знати, що там шприц несе чоловічий предмет. Принесіть шприц! Вони там кличуть.
У Каліфорнії стартап збуджує світ виноробів: у лабораторії винного заводу Ava вони можуть нібито хімічно проаналізувати будь-яке вино - а потім здешевити його.