Вино, важливе джерело цукру
Вино не тільки алкогольне, воно ще й солодке! І якщо кількість цукру змінюється залежно від вина, ви повинні знати, що склянка солодкого або сиропованого вина на 13,5% може містити еквівалент восьми грудочок цукру.
Енн Лефевр-Балейдьє
Опубліковано 02.07.2018 о 15:57, оновлено 02.07.2018 о 15:57
Всі фрукти містять цукор, і виноград не є винятком. Поряд з бананами він навіть серед найсолодших. Залежно від сортів, методів вирощування, але також і, перш за все, клімату (чим він спекотніший, тим солодший), кілограм винограду, таким чином, містить від 150 до 250 грамів вуглеводів, включаючи велику частку глюкози. Цей рівень цукру є джерелом вмісту алкоголю у вині, який також залежить від дозрівання винограду. Чим він зріліший, тим він менш кислий і містить більше цукру. Ми вважаємо ідеальною зрілістю, коли ця концентрація досягає щонайменше 200 г/л: для отримання 1% спирту потрібно 17 г цукру, отже, принаймні 200 г, щоб отримати 12%.
Все більше алкогольних вин
На практиці в виноградному суслі міститься від 150 до 250 г/л для сухих білих та червоних вин і до 400 г/л для виробництва солодких вин. Ці цукри спочатку виробляються в процесі фотосинтезу в рослинах, щоб ставати більш концентрованими в міру дозрівання винограду. По суті, це глюкоза та фруктоза, які дріжджі за відсутності кисню перетворюють на спирт (етанол) та вуглекислий газ, як тільки виноград натискають (виготовлення білого вина) або залишають для мацерації (виніфікація червоним). Вміст алкоголю, тим не менше, обмежений: як правило, за умови, що вино натуральне, тому без добавок вміст спирту рідко перевищує 16%. Навіть якщо в останні роки клімат має тенденцію до збільшення вмісту алкоголю у вині ...
Майже скрізь у світі виноград дозріває все раніше і раніше. Як результат, не рідко можна побачити вина при 13, 14 або навіть 15 градусах. «З початку 1980-х років вино Лангедок отримує майже одну ступінь кожні десять років. Він перейшов із середнього значення 11 до понад 13 градусів ", - пояснює Ернан Охеда, директор експериментального підрозділу INRA у Груйссані, Од. Дослідники розробили технологію «знезапинення» вина, не вилучаючи його органолептичні якості. "З юридичної точки зору нам не дозволяється знижувати ставку більш ніж на 20%, і ми не повинні опускатися нижче 9 градусів, щоб зберегти за собою право говорити про вино", - уточнює дослідник.
Додавання цукру залишається регульованим
На відміну від цього, іноді додають трохи цукру, щоб компенсувати недостатню зрілість винограду і, як наслідок, відсутність алкоголю: це додавання суворо регламентовано, заборонено для апеляційних вин, і воно повинно бути обмеженим. Максимум при додаванні 2%. Але наявність цукру в солодких винах, навпаки, є найбільш природним. Для їх отримання виноград збирають восени, коли він вже пройшов стадію зрілості і втратив частину води. Тоді вміст алкоголю може перевищувати 16% або навіть більше 20% для найкращих урожаїв.
Тож якою є гранична кількість цукру, що вживається, випивши склянку солодкого вина як аперитив? Пляшка, в яку можна наповнити шість склянок, становить близько 42 г для солодкого або сиропованого вина на 13,5% через залишковий цукор, тобто неферментований природний цукор. Вісім грудочок цукру ...