Випікайте хліб як раніше
Усі спогади та емоції мого дитинства в пекарні мого діда знову прокинулись минулої суботи. Елізабет Руксер запросила мене відвідати її та Фріца Поточника в першій школі органічної випічки у Вальдвіртелі.
Можливість, яку мені просто довелося схопити собі на голову, бо, на жаль, я не дістався до того, щоб навчитися пекти хліб від свого діда, і вже якийсь час думаю про випікання хліба для себе.
З початку червня Елізабет і Фріц проводять курси випікання хліба в пекарні Поточник (Біо Троада) в Бургервізені біля Горна, Вальдвіртель, і хочуть дізнатись, як вони можуть самостійно випікати хліб, чому важливі правильні інгредієнти, яку роль у цьому відіграє час, що робить різницю між здоровим хлібом ручної роботи органічним хлібом та готовими до випічки шматочками тіста і наскільки важливо зберегти хлібопекарську торгівлю.
"Традиція - це не поклоніння праху, а передача вогню".
Ця цитата Густава Малера відповідає філософії обох, оскільки їх основною метою є пробудження полум’я ентузіазму в учасників семінару, підвищення оцінки хліба та збереження та передача старої традиції хлібопечення.
Елізабет Руксер опублікувала книгу «Випікати хліб, як вміють лише деякі» разом з Крістін Мецгер у 2015 році, а під час дослідження вона також познайомилася з Фріцем Поточником, майстром-пекарем Джозефа Брата. 5 видів хліба Йозефа випікають тут, у Вальдвієртель Вітіс, у пекарні Біо-Трода Фріца, інші - у другому місці Джозефа Брота, але також за рецептами Фріца Поточника. Він віддає хліб душею.
Піонер з хребтом
Випікання хліба, як і раніше, без штучних добавок, ароматизаторів, синтетичних дріжджів та інших допоміжних засобів було основною ідеєю, з якою Йозеф Вегаупт звертався до Фріца Поточника. Це повинні бути хліб та випічка, про які судять не за найнижчою ціною, а за якістю, смаком та чистим сумлінням. І Фріц це зробив!
Тут на фермі родини Поточників, яка була перетворена на хлібопекарську та школу органічного випікання, досі використовуються традиційні методи, про які він навчився у “великих пекарів свого часу”, як Фріц з любов’ю називає своїх вчителів.
Для Фріца використання 100% органічних інгредієнтів - це звичайно, і, на його думку, також обов’язкова умова здорового, смачного хліба, який не тільки наповнює вас, але й корисний для душі. З великою енергією та ентузіазмом він передає свої знання нам, учасникам курсів, і не втомлюється детально відповідати на наші запитання та пояснювати процеси. Не так просто зрозуміти всі передумови та зв’язки, що криються в таємниці доброго хліба. На базовому курсі ми також дізналися, як приготувати власну закваску, Ура, як продовжувати з ним працювати і що насправді важливо при випічці хліба, щоб отримати хрустку скоринку і соковиту серцевину хліба.
Співвідношення молочної кислоти та оцтової кислоти (80%: 20%) особливо важливо у заквасці, оскільки оцтова кислота стабілізує молочну кислоту, щоб вона не перетворилася на масляну кислоту. Потрібно працювати надзвичайно чисто, щоб не потрапити в тісто сторонні дріжджові бактерії. Що стосується сировини, Фріц вибирає своїх виробників дуже ретельно, і після кожної доставки борошна випікається весь асортимент, оскільки кожне борошно має різний вміст білка та крохмалю через погодні умови, сорт, обробку. Вся справа в правильній суміші, навіть під час випікання хліба.
"Для мене борошно - це живий продукт".
"Для мене борошно - це живий продукт", - каже Фріц і одразу пояснює, чому. “Ви потрапляєте на млин як зерно, вас віджимають, подрібнюють, грубо обробляють, у вас стрес. Тоді ти мука, і ти не знаєш, що ти вже не зерно. Вам потрібен час, щоб звикнути до своєї нової форми », - каже Фріц. Крім того, свіже борошно поглинає на 30% менше води, а рідина має вирішальне значення для хорошого тіста.
Основна інформація про борошно:
Тип борошна описує поживність і колір борошна (темні борошна містять більшу частку шкірки).
Гладке борошно
Гладке борошно дуже підходить для еластичного тіста і має дуже дрібне зерно. Він створюється під час першого процесу подрібнення і містить багато білка, саме тому він хороший для хліба, тіста для штруделів, Стрізеля або булочок.
Гриппі борошно
Хліпне борошно має дещо грубіший розмір зерен, його легко перемішувати в рідинах, і воно особливо підходить для тіста, яке має набухати, наприклад, вареників, вареників або шпацель.
Цільно-пшеничне борошно
Як випливає з назви, ціле зерно борошна грубого помелу подрібнюють, тобто оболонку, ендосперм та зародки. Завдяки багатим білком зовнішнім шарам і частинам оболонки він поглинає більше рідини, ніж інші борошна.
Окрім чистого житнього хліба із закваски з лісовим житом, ми мали можливість спекти знаменитий Йосипівський хліб у цеху органічного хліба. Хто б міг подумати, що з цього ще дуже рідкого тіста вийде такий райський хліб?
Ми також дізналися, як формувати рулонні рулети, катати крендельні палички (те, для чого я просто занадто незграбний;)) та всі можливі варіанти Стрізеля.
Який незабутній день у пекарні Фріца Поточника. Це пробудило у мене більше спогадів, ніж я взагалі думав, що існувало, і підбадьорило, що в мене все ще є багато, наприклад, хліб, який працює і плете Стрізель. Коли дідусь це побачив, його серце засміялося!
Ви можете сказати, що Елізабет та Фріц дуже прагнуть передати свої знання та пробудити інтерес до традиційно виготовленого хліба та випічки.
Я настійно рекомендую курс в школі органічної випічки у Вальдвіртелі всім, хто любить випікати хліб і хоче знати, як це працює.
Про наступне Призначення духовка в органічній школі випічки нагрівається:
Я додав рецепт хліба з чистого лісового житнього закваски зі школи органічної випічки.
ЛІС Хліб житній
РЕЦЕПТ ФРІЦА ПОТОЧНИКА
Рецепт також працює з такою ж кількістю житнього борошна. Ви також можете додати насіння соняшнику або гарбуза, жменю волоських горіхів або хлібних спецій - залежно від особистих переваг або смаку. Потім ці інгредієнти додаються на етапі 2. Інформація для приблизно 5 хлібців по 700 г кожен.
Порада: Найважливішим інгредієнтом домашнього, чистого заквасного хліба є час.
- 100 г предметів для встановлення ("Ура")
- 1 кг борошна лісового житнього 600 мл води
Підготовка:
Змішайте інгредієнти у великій вербі та пилу з борошном. Залиште дозрівати при кімнатній температурі на 12 годин. (Тісто розширюється приблизно на третину.)
Дана кількість становить 1700 г закваски. 1000 г його потрібно на 5 буханок хліба, див. Крок 2. Залиште залишок закваски порціями по 100 г у чисті гвинтові банки і дайте шість із них друзям, які люблять хліб. (Але не забудьте зберегти склянку на наступний день випікання!) Зберігайте цей виріб у прохолодному місці або змішайте його з великою кількістю борошна, щоб зробити «Грібель».
кришитися.
- 1,2 кг борошна лісового житнього
- 30 г солі
- 1 кг хлібної суміші (350 г старого хліба, прожареного в духовці, змішаного з 700 мл води) 1 кг
- Житна житня закваска з кроку 1
- 300 мл води
Підготовка:
Змішайте всі інгредієнти у великій Weidling і вимісіть вручну або за допомогою міксера, поки не утвориться однорідне тісто. Потім накрийте тканиною і накрийте і залиште відпочивати на 60 - 90 хвилин.
Зважте шматочки тіста по 700 г кожен і сформуйте батони хліба. Залиште відпочивати ще на 1,5-2 години в добре припорошеній борошном або на присипаній борошном дошці і обробити хлібці поверхнею.
Тим часом розігрійте духовку до 200 ° C і нехай деко або камінь нагріваються в духовці. Тепер, після останнього етапу спокою або «остаточного приготування», перекиньте хліби з Simperl на гарячий піднос або розпечений камінь.
Випікайте при початковій температурі 250 ° C протягом 7-10 хвилин. Потім зменште температуру і випікайте приблизно 45 хвилин при 200 ° C. Готовий хліб повинен мати температуру серцевини 95-97 ° C.
Порада: Хліб готовий після першого випікання.
Якщо хочете, можете заморозити їх зараз. Дайте готовому короваю охолонути до кімнатної температури, а потім заморозьте його. Або ви можете спекти їх вдруге, також до температури ядра 95-97 ° C.
Дякую, дорогі Елізабет та Фріц, за захоплюючий та повчальний день у школі органічної випічки, смачний органічний обід (звичайно зі свіжою випічкою;)) та рецепти, які я випробовую один за одним!
Якщо ви хочете дізнатись більше про традицію випікання хліба в Австрії, я можу настійно рекомендувати книгу Елізабет «Випікання хліба, як вміють лише деякі».