Випікання хліба та булочок у горщиках, які готують горщики та жаровні, незважаючи на творчі рецепти

Чудовим методом є випічка в горщику!

Шановні, я майже щодня отримую електронні листи з питаннями про випікання хліба в горщику. Ви запитаєте, які горщики підходять. Ви запитаєте, який розмір горщика підходить. Ви запитаєте, для чого корисна випічка в горщику. Ви запитаєте, чому може бути краще випікати в горщиках, особливо в безглютеновій пекарні. Ви задаєте мені ці та багато інших питань дуже часто. Зараз я відповідаю на ваші запитання своєю статтею тут.

Тут ви можете побачити мою сосиску з горщиків, сковорідок і жаровні, якими я випікаю. Поясню вам, чому мене зараз так багато, а які вам потрібні чи ні:

Що особливого у випічці в горщику?

З горщиком ви будуєте піч у печі. Що це повинно означати зараз? Можливо, ви були в пекарні і бачили професійні печі. Всі стійки для випікання досить низькі, і багато шматочків тіста упаковано у відповідні стійки для випікання. Це означає, що втрат тепла менше, а тепло розподіляється краще і рівномірніше. Наші побутові печі значно вищі, а розподіл тепла не завжди дуже рівномірний. Загалом, ми часто маємо проблеми з теплом у домашніх духовках. Наприклад, ми встановили 230 ° C, і піч тоді любить виробляти лише 210 ° або 250 ° C градусів і все ще коливається. Я думаю, ви вже мали подібний досвід.

Якщо ми випікаємо в горщику, ми «будуємо» вузький простір для випікання з невеликими втратами тепла та оптимальним розподілом тепла. Хліб не потрібно готувати на пару (запарювати водою), а також не потребує каменя для випічки або сталі для випікання. Хліб, випечений у горщику, добре піднімається, має м’яку, пухнасту крихту та чудову скоринку.

Не має значення, який тип опалення використовується для роботи духовки. Тепло зверху/знизу, циркулююче повітря, гаряче повітря, газ тощо. У деяких печах верхнє/нижнє тепло відмовляється від функції пари. Цей метод дає можливість "вибити" недоліки конвекції/гарячого повітря при випічці хліба. Циркулююче повітря часто пересушує хлібобулочні вироби. Особливо з безглютеновою пекарнею. Це не завжди є недоліком, але часто.

Випічка в горщику - переваги з першого погляду:

Ми отримуємо більш рівномірний результат випікання.
Випічка в обмеженому просторі - це прощення коливань тепла.
Нижчі або вищі температури печі (ніж встановлені) також краще переносяться.
Більший об’єм тіста, тісто краще піднімається.
На початку процесу випікання у сковороді створюється водяна пара. Випічка автоматично готується на пару, поки пара не витратиться.
Дно горщика і стінки виконують функцію цегли або сталі для випікання.
Я можу визначити, якою товстою (хрусткою) повинна бути скоринка. Чим раніше буде знята кришка (з останньої третини часу випікання), тим сильнішою буде скоринка. Чим довше кришка залишатиметься, тим тонкішою і м’якшою буде скоринка.
Особливо для цього не містить глютену У пекарні ідеально підійде випічка в горщику. Тіста часто більш чутливі, і таким чином ми отримуємо оптимальний результат випічки.
Безглютенові тіста часто м’якші, ніж звичайні. Горщик також виконує функцію деко, і тісто не може розбігатися.
Випічка в горщику також дуже підходить для початківців. Особливо, якщо ви ще не настільки досвідчені, ви отримаєте чудові результати випічки з самого початку. Звичайно, лише якщо повний рецепт хороший * усмішка *.

Який матеріал, які каструлі, жаровні, каструлі та форми підходять?

В основному, ви можете використовувати всі можливі підходящі посуд/матеріали, які мають кришку і термостійкі до 250 - 300 ° C. Сталеву каструлю з відповідною кришкою можна використовувати так само, як і запіканку зі скла, глини або кераміки для перших спроб випічки. Важлива термостійкість. Зазвичай інформація про нагрівання знаходиться на дні горщиків та форм. Хто зберігає інструкцію з експлуатації * підморгування *.

Якщо ви не хочете купувати жаровню безпосередньо, спочатку можна оглянути домогосподарство, щоб побачити, що є в наявності, і спекти в ньому перший хліб і випробувати метод. Чи все ще є в господарстві старе смажене гусяче печиво? Це також можна використовувати для початку. Це не зовсім ідеально, оскільки стінки досить тонкі, а площа для приготування їжі насправді занадто велика. Але досить спробувати.

В основному:

чим товщі матеріал, тим краще зберігається тепло. Сталеві горщики мають тонкі стінки, а скло теж не утримує тепло.
Кришка повинна досить добре закриватися, щоб пара не виходила занадто сильно.
На горщику або кришці не можна прикріплювати пластикові деталі, ущільнення та інші не термостійкі деталі.

Чавун ідеальний!

Найкраще підійдуть чавунні жаровні, формочки та каструлі. Чавун має оптимальні властивості для випікання в горщику. Чавун зберігає тепло дуже добре і дуже довго. Важливо, щоб кришка була також з чавуну. Існують також жаровні з литого алюмінію. Вони легші, що є справжнім плюсом. Однак вони не так добре зберігають тепло, як важкий чавун.

А римський горщик?

Тут думки розходяться. Я сам не рекомендую класичний Römertopf, оскільки знаю багато випадків, коли глиняний матеріал не витримував випікання в довгостроковій перспективі. Важливо полягає в тому, що класичний римський горщик не поливають заздалегідь. Тим часом доступні також вогнетривкі римські горщики, спеціально розроблені для випікання та приготування на грилі. Наприклад, цей «жаровня для барбекю Römertopf» *, який, на мою думку, є дуже шикарним 🙂. Звичайно, ці римські горщики можна використовувати для випікання хліба. Однак чавун дає кращі результати випікання. Це також підтвердили всі (кого я знаю), хто перейшов з римського горщика на чавунний.

Голландські печі також ідеальні.

Якщо ви любите барбекю або гриль, можливо, у вас вже є голландська піч вдома. Це чавунні горщики для зовнішнього використання. Голландські духовки чудово підходять для використання, вони ідеальні, якщо у них є кришка.

Завжди нагрівайте казан!

Це справді важливо. Незалежно від того, використовуєте ви казан/жаровню з чавуну, чавуну, сталі, скляної форми тощо. Попередньо горщики та кришки повинні нагріватися досить довго. Як правило, достатньо 30 хвилин при температурі 250 ° C. Якщо інше не зазначено в рецепті. Зараз існують також жаровні з керамічного посуду, які не потрібно попередньо розігрівати. Потім це чітко зазначено в описі. Ці жаровні зазвичай дуже дорогі і насправді не кращі за інші моделі.

Зазвичай ви можете просто перекинути тісто в гарячу жаровню. Поки ви все ще трохи не впевнені, або якщо це не виходить так добре, робіть це як я (бо я теж не дуже добре * сміється *). Заздалегідь вивертаю тісто на папір для випікання і за допомогою паперу для випікання піднімаю тісто в жаровню. Я описав процес тут у своїй статті "Розтягування + складання тіста без глютену".

ПОРАДА щодо випікання без глютену: Якщо тісто кидати в сковороду із занадто великою силою або занадто далеко вгору, повітря в нижній третині тіста, як правило, буде виштовхуватися. Тоді хліб дуже твердий у нижній частині, не має пор і може бути грудким. Безглютенове тісто є більш чутливим, ніж звичайне тісто. Це ще одна причина, чому я спочатку акуратно нахиляю хліб на папір для випічки, а потім піднімаю його в жаровню.

Також важливо, щоб при випіканні із закритою кришкою кришка між ними не відкривалася. Інакше клімат у мікрохвильовій печі буде зруйнований!

Яким великим повинен бути мій горщик, чи повинен я обробляти свій горщик?

Горщик повинен відповідати кількості тіста і не повинен бути занадто великим і, звичайно, не дуже маленьким. Якщо казан занадто малий, мені буквально доводиться вичавлювати в нього тісто і ризикую, щоб хліб прилип до кришки. Якщо казан занадто великий, ефект духовки в печі втрачається. Ідеально підійде горщик діаметром близько 24-26 см. Цей розмір настільки універсальний, що з нього можна дуже добре випікати хліб від 700 до приблизно 1400 г (загальної ваги).

Якщо ви хочете спекти булочки в горщику, для них найкраще підійде жаровня квадратного типу (про це нижче). Лише кілька рулонів вміщуються в круглий.

Що я маю витратити? Дорогий горщик завжди кращий за дешевий?

Одне заздалегідь, якщо ви хочете придбати каструлю переважно для випічки, вам не доведеться купувати дуже дорогий жаровня Le Creuset або Staub за ціною більше 100 євро. Я майже хотів би сказати, що всі чавунні моделі роблять те саме для випічки. Навіть справді дешеві дуже хороші, якщо вони виготовлені з чавуну, а кришка добре закривається. Якщо ви також хочете готувати страву з жаровні, я б подумав про те, щоб вибрати трохи більш якісну модель. Ви повинні переконатися, що жаровня підходить для вашого типу печі (індукційна).

Крім того, деякі моделі доводиться спалювати. Я завжди звертав би на це увагу при покупці. Я люблю обпалювати лляною олією або оливковою олією. Обидва масла також рекомендуються професіоналами.

Зараз я просто познайомлю вас зі своїми жаровнями та опишу, чому і для чого я їх купив.

Моя перша жаровня, яка випікала хліб:

Дозвольте представити вам цю синю овальну сковороду з емалевим покриттям ємністю 4 літри (33 х 25 см), яка стала моєю першою сковородою багато років тому. На той час я сам мав лише подовжену кошик, тому купив жаровню овальної форми. Жаровня використовується і сьогодні, і вона тримається дуже добре. На той час я заплатив близько 30 євро. Він все ще існує, але сьогодні коштує вдвічі дорожче. Ось воно, я купив його в Amazon тоді.

Я використовував його для випікання своїх хлібів із 700 г - 1,5 кг протягом багатьох років і роблю це і сьогодні.

Поточна ціна мене теж трохи налякала. Тому я вибрав для вас дешевшу альтернативу. Якби я замовив цю сковороду * сьогодні, мені знадобилася б овальна сковорода і почала б випічку. Ціна трохи менше 30 €, і вона навіть підходить для індукції. Цей * приблизно за 40 € теж чудовий, я це також знаю від друга.

Круглі жаровні в господарстві KochTrotz:

У якийсь момент мені знадобився круглий жаровня для випічки і купив його. Після деяких досліджень я натрапив на бренд Baumalu. Продукти повинні бути такими ж хорошими, як Le Creuset, але коштувати значно дешевше. Тож ця бежева сковорода 25 см ø переїхала.

Це виглядає досить зношеним, чи не так? Але це значною мірою пов’язано з тим, що я на той час не правильно заклеймив його. Так, у той час я не був настільки обізнаним у багатьох речах, як зараз * hihi *. Насправді, вам не слід було взагалі спалювати жаровню, щоб спекти хліб. Ну, я знаю, що зараз * сміється *. Як правило, сковорідки з часом набувають патину, і жаровні зі світлим кольором частіше бачать багато вставок, ніж темні.

Жаровня діаметром 25 см - ідеальний розмір для мене! Я роками випікав у ньому круглі хліби вагою до 1,3 кг. Тоді мені дуже пощастило і я зміг придбати цей жаровню всього за € 44. Загалом я можу порекомендувати чавунні вироби Baumalu. Вони дуже хороші за свою ціну. Я готую в ньому знову і знову. В даний час існує лише одна діаметром 23 або 27 см. Однак жаровня діаметром 27 см є надзвичайно дешевою за 48,99 євро *. Якби у мене його ще не було, зараз це був би мій вибір жаровні за невеликі гроші, навіть якщо він трохи більший. Туди поміщається навіть коровай до 900 г.

Після того, як я все більше використовував мої каструлі для приготування їжі, я в якийсь момент взяв трохи більше грошей і пригостив себе пиловою кокотою *. Це абсолютна класика, і я люблю свою гарячу і глибоку.

Але ці кокоти - це інвестиція (на все життя), і вони не за горами - понад 100 євро. Тож коли ви шукаєте жаровню для випікання, це насправді не повинно бути таким дорогим предметом. Чи пил, чи Ле Крезе - для багатьох - це питання віри та зовнішності. Думаю, вони однаково якісні, хоча Le Creuset значно дорожчий.

Ще одна маленька порада: якщо ви хочете придбати жаровню Le Creuset *, при покупці ви повинні переконатися, що заміните кнопки на кришці, які часто виготовляються з пластику, на металеві. Ви можете замовити їх окремо.

А тепер моя рекомендація щодо запіканок/сковорідок!

Близько 3 років тому я натрапив на Лодж і купив для нас двох маленьку каструлю, одну без кришки, просто для смаження. Тоді я навіть не знав, що Лодж більше з відкритої території. Незабаром після цього я виявив комбінований горщик і сковороду Lodge *. Я пробрався навколо цього на деякий час, оскільки частина коштує трохи менше 85 євро. Я ніколи ніколи не міг знайти цей комбінований горщик в спеціальній пропозиції. У якийсь момент він був моїм, і що я можу сказати, блискуча частина! Супер практично! Я готую і печу з ним. Це повний горщик і повна каструля.

Діаметр також 26 см, а вміст - 3 літри, що робить його ідеальним для випікання хліба звичайного розміру (700 - 1300 г тіста) у горщику. Результати надзвичайно хороші! Величезною перевагою є те, що ви можете поставити каструлю і використовувати каструлю як кришку. Я спекла на сковороді чудові булочки (але лише 4), коржі та фокаччу. Це просто не працює в звичайному жаровні. Особливо коли ми були новими в Берліні, і я не міг впоратися з духовкою, яка вже була там, будиночок (і всі інші жаровні) зробив мені дуже цінну послугу.

Тож якщо ви шукаєте надзвичайно гнучку жаровню, комбінований горщик Lodge - найкращий вибір. Якість дуже хороша, а товари доставляються з брендом. Можна почати відразу. Я став справжнім шанувальником цього, і саме цей горщик я використовую найчастіше. На сковороді я випікаю хліб і використовую сковороду як кришку, а на сковороді я печу булочки тощо, і використовую сковороду як кришку. Ідеально!

Ви хочете спекти величезні короваї хліба або 10 булочок у горщику?

Час від часу я випікаю величезні хлібці вагою в чотири фунти і більше. Я також шукав спосіб спекти булочки в горщику. Ви вже знаєте, що моя тимчасова піч тут, у Берліні, - цілковита милиця. Після того, як дорогий Манфред взяв таку участь на Першому Берлінському виставковому таборі, я був дуже вражений. Тож я озирнувся і купив цю величезну голландську піч:

Це справжній пристрій ємністю майже 8 літрів і розміром 40,5 х 31 х 31 см. Як і будиночок, кришку можна також використовувати як каструлю. Я думаю, що він ідеально підходить для випічки хліба. Залежно від розміру рулетів, залишається місце на 8-12 штук. Рулети виходять чудовими в чавунній каструлі. Я б цього не очікував. Я в захваті. Я завжди кладу папір для випічки, щоб у мене не було глибоких канавок у рулонах. Як бачите, є гриль-канавки (або як їх називають * сміх *).

Я не хотів витрачати занадто багато грошей. Я не був впевнений, наскільки добре я впорався з таким величезним горщиком. Як і всі інші, він повинен бути нагрітим і дуже важким. Але це працює дуже добре, набагато краще, ніж очікувалося. 40 євро були вартими інвестиціями. Отже, якщо ви хочете спекти булочки в жаровні, то рекомендується квадратний жаровня такого розміру. Але звичайно, ця велика жаровня не ідеальна для хлібного тіста нормальної ваги близько 750 г - 1,2 кг.

Все йде нормально!

Я сподіваюся, що з цією статтею я можу трохи наблизити вас до випікання в горщику, а також допомогти вам прийняти одне або два рішення щодо того, який казан є правильним.

Як ви тоді печете в горщику, про який я писав тут багато років тому.

Ось у мене є ще кілька рецептів хліба для вас, які випікають у горщику: