Виправдання дієти та здоров’я за жирну їжу
Зараз це майже офіційно: жирна їжа далеко не така шкідлива для здоров’я, як її розмножували довгий час.
Жир в їжі дозволяється знову. Фото: imago/HRSchulz
У лютому цього року багатьом дієтологам довелося потерти очі. Американсько-американський експертний комітет, що консультує орган охорони здоров'я FDA, фактично закликав до значних змін щодо рекомендацій щодо жиру. Експерти закликали скасувати верхню межу жиру в 35 відсотків, а холестерин із тваринних продуктів більше не визнавати нездоровим.
Поки що остаточно не ясно, чи FDA перенесе ці рекомендації до своїх “Дієтичних рекомендацій”, які незабаром будуть оновлені. Тим не менше, це прохання вже нагадує радикальний відхід від старих схем мислення - тим більше, що раніше рекомендації FDA майже завжди враховували.
Погляньмо назад: у 1980-х роках кампанія проти жирної їжі розпочалася завдяки кільком епідеміологічним дослідженням, які виявили зв'язок між жирною їжею та серцевими захворюваннями. У той же час клінічні дослідження, які не показали жодного зв’язку, були проігноровані. Це виявила британо-американська дослідницька група на чолі з дослідником ожиріння Зоєю Харкомб на початку цього року.
Фахівці з питань харчування рекомендували не більше 30 відсотків ваших щоденних калорій споживати як жир. Натомість слід виключати з меню ковбаси з високим вмістом жиру, м’ясо та рибу, пити молоко лише у 1,5 відсотковому варіанті або знежирене, і навіть горіхи та олії мають відгодівлю. Наприклад, овочі завжди слід готувати з невеликою кількістю рослинного жиру. Зрештою, жир має більше калорій на грам, ніж білки або вуглеводи.
Нежирна мантра глибоко закарбувалася в душах людей
Незабаром після цього, ще в 1990-х роках, супермаркети були завалені легкими продуктами, які, розкладені крохмалем та цукром, обіцяли схуднення та здоров'я. Натомість вуглеводи, такі як хліб, рис та макарони, були оцінені як здорові наповнювачі, які ви повинні їсти скільки завгодно. І багато людей виконували ці вказівки, замінюючи жирові бомби рисом, макаронами, білим хлібом, цукром - у США, як кажуть, більше 70 відсотків населення.
Крім того, харчові рекомендації - також у Німеччині - є основою для громадського харчування, у школах, органах влади чи лікарнях. Наприклад, у США молоко з високим вмістом жиру було виключено зі шкільної молочної програми, натомість є знежирене, підсолоджене цукром какао. Незважаючи на це, більше людей страждає ожирінням та діабетом, ніж 40 років тому.
Вже близько 15 років збільшуються більш значущі дослідження, які малюють іншу картину. FDA вперше врахувала це, коли підняла верхню межу жиру до 35 відсотків і встановила нижню межу в 20 відсотків у 2005 році. Має сигналізувати: людям певний жир потрібен, сам по собі жир не є "поганим". Але нежирна мантра глибоко заклалася в душах людей.
«Порожні» вуглеводи
З 2006 р. Додається все більше досліджень, вони не виявили зв'язку між дієтою з низьким вмістом жиру та профілактикою ожиріння, серцевих захворювань, інсульту, діабету чи раку. Водночас було показано, що середземноморські дієти з великою кількістю оливкової олії, жирної риби та горіхів та понад 40 відсотків жиру знижують ризик серцевого нападу, діабету або збільшення ваги.
Сьогодні це зрозуміло: ті, хто економить на м’ясних та жирних молочних продуктах і замість цього споживає більше “порожніх” вуглеводів, ризикують більше проблем зі здоров’ям, ніж послідовники середземноморської дієти. Холестерин в їжі також не підвищує рівень холестерину в крові, тому яйця не настільки шкідливі для здоров’я, як давно вважають. Але, незважаючи на ці нові висновки, американські експерти продовжують рекомендувати обмежувати кількість червоного м’яса та жирного молока. Тож виправдувальний вирок стосується лише риби, олії, горіхів та яєць.
Холестерин та інфаркт
Міркування: Насичені жири збільшують рівень холестерину ЛПНЩ у крові. "Тут ігнорується те, що молочний жир також збільшує хороший рівень холестерину ЛПВЩ", - говорить Ніколай Ворм, дієтолог з Німецького університету профілактики та управління здоров'ям. Крім того, зв’язок між високим рівнем холестерину ЛПНЩ та наступаючими серцевими нападами ще не доведений. Рассел де Соуза, епідеміолог з канадського університету Макмастера, у серпні з’ясував, що кількість насичених жирів у їжі не збільшує ризик серцево-судинних захворювань чи діабету 2 типу, а також смертності від усіх причин серед здорового населення.
То чому наука та рекомендації тут не збігаються? Сам комітет називає одну з причин цього: дієта переважно на рослинній основі була б кращою для стійкості - сучасні дієтичні рекомендації також повинні враховувати цей аспект на додаток до здоров'я. Автор книги Ніна Тейхгольц також нещодавно сказала в «Британському медичному журналі»: «Справжні експерти не є членами цього комітету». Існують конфлікти інтересів, оскільки деякі члени комітету отримують фінансування на дослідження з рослинної жирової промисловості.
Німецьке товариство з харчування (DGE) також не виявило зв'язку між кількістю жиру або насичених жирних кислот та різними захворюваннями в орієнтованому на початок 2015 року рекомендації щодо жиру. Проте, на відміну від американських колег, DGE продовжує дотримуватися верхніх меж 30 відсотків жиру та 300 міліграм холестерину на день, оскільки дієта з високим вмістом жиру швидко призводить до надмірного споживання енергії. Олександр Стрьоле, дієтолог з Ганноверського університету, каже: "Насправді дієта з високим вмістом жиру може мати високу щільність енергії - але це не обов'язково". Деякі дослідження показують, що жир є більш ситним і що це автоматично запобігає ненажерливості. "Можливо, ви боїтесь визнати, що десятиліттями помилялися, або переживаєте, як слід переписувати повідомлення та інформаційні матеріали", - каже Ворм.
Незбиране молоко реабілітоване
Зрештою, DGE незабаром змінить рекомендації щодо молока та молочних продуктів: Тому люди з нормальною вагою повинні мати можливість вживати незбиране молоко. Нарешті, деякі нові дослідження показують, що шанувальники сиру та йогурту рідше страждають на серцеві захворювання. Однак існує консенсус щодо промислово вироблених трансжирних кислот, таких як картопля фрі або круасани. Вони доведено нездоровими. Шинку та ковбасні вироби також слід подавати лише в помірних кількостях, оскільки вони збільшують ризик ожиріння, діабету, серцевих захворювань та раку. Однак виною тут не жир, а високий вміст солі та заліза.
Деякі споживачі справедливо розгублені, а інші злі, і дієтологи це теж бачать. Урсель Варбург, екотрофолог з Університету прикладних наук Мюнстера, виступає за іншу форму рекомендацій, оскільки: «Постає питання, чи підхід, заснований на поживних речовинах, є розумним та ефективним». Натомість кращі варіанти можуть бути поради на основі їжі.
Зрештою, люди по всій країні скаржаться, що німці їдять занадто багато, занадто жирне, занадто солодке, занадто солоне. Але, незважаючи на всю тактику відлякування, на думку Крістофа Клоттера, психолога з Університету Фульди, не слід забувати, що дієта в цій країні не така вже й погана: «Хоча харчові звички німецького населення в основному не змінюються роками, вони все одно харчуються в середньому настільки здоровим, що це одна з причин, чому середня тривалість життя зросла більш ніж на 5 відсотків з 1990 по 2010 рік ".