Виробництво горілчаного сайту Giotsar
Тихий
Камера (від арабської al-ambic, що означає дистиляційну посудину) - це пристрій, який використовує властивості різниці температур випаровування матеріалів. Отже, щоб відокремити спирт від води ферментованого продукту, досить знати, що спирт кипить від 78 ° C (проти 100 ° C для води) і що він замерзає при –130 ° C (проти 0 ° C для води) . Взагалі кажучи, все-таки це дуже простий інструмент проектування. Перша ємність містить сусло (рідина, що підлягає дистиляції), яка нагрівається (мармелад, газ, дров’яна пожежа тощо). Пари алкоголю утворюються, потрапляють у трубу, де вони охолоджуватимуться для того, щоб конденсуватись, щоб остаточно зібратись у рідкій формі в контейнер.
приклад діаграми:
Різні існуючі кадри
- Хімічні кадри
Дуже мало цікавого у контексті виробництва коньяку, тим не менш їх можна використовувати. Найвідоміший із фотокамер, що використовуються в лабораторії, - це реторта.
- Колонка з дефлегмацією нерухома
Колонка із зворотним холодильником все ще є модифікованим традиційним типом. Замість того, щоб розміщувати головку ще і котушку безпосередньо над кукурбітою, ми розміщуємо колону. змінної висоти. Дистильовані пари охолоджуються, коли вони піднімаються та відновлюються там. Тому сусло повинно кілька разів випаровуватися, перш ніж дійти до верху колони та дійти до охолоджувача. Отже, чистота дистиляту пропорційна висоті колони. Його можна охолодити, щоб збільшити його ефективність.
Цей принцип роботи дозволяє за один прохід досягти дистиляту понад 90 °.
діаграма:
- Колонка фракціонування нерухома
Фракційний нерухомий заснований на зворотньому холодильнику. Відмінність від попереднього полягає в тому, що частина дистиляту повертається до кукурбіту з недистильованим суслом. Завдяки набору клапанів ми можемо визначити фракцію, яка буде передистильована. Перевага цього принципу полягає в тому, що ви можете вирішити надати перевагу чистоті дистиляту або ефективності дистиляції.
діаграма:
- Дивовижний ще
будівництво цього дивного все ще дуже просте і дуже швидке з бюджетом близько 50 €, що становить цікаві переваги для першої спроби. Ось pdf, який пояснює, як це все ще зробити: див. Електронну книгу нижче.
Недоліки та переваги:
- Неможливо відрізати голови та хвости, що створює проблему усунення метанолу, незважаючи на голову та хвіст, смак нейтральний, запах схожий на хороший ялівець, а колір чіткий без стільки фільтра з активованим вугілля.
- Якщо є метанол, швидкість повинна бути дуже низькою, оскільки сусло нагрівається лише до 45 °.
- The Still дає дуже задовільні результати з точки зору дистиляції.
- З огляду на принцип роботи, все ще буде працювати "добре" з міцними алкогольними суслами. Іншими словами, якщо це не турбодріжджі, то, мабуть, доведеться забути.
- Він працює зі швидкістю +/- 2 літри за 6 днів при температурі 45 °.
діаграма:
Загалом, горілку можна виробляти з усього і всього: фруктів (вишні, груші, яблука тощо), овочів (картопля, буряк, горох тощо), пшениці, крохмалю, ячменю, гречки, каштанів, цукру, рису та навіть з дерева! Ви розбещені вибором, знаючи, що залежно від сировини ви отримуєте більшу чи меншу кількість алкоголю та горілки.
Ось таблиця приблизного виходу алкоголю та горілки (у літрах) з одного кг використаної сировини.
| Сирі матеріали | Вихід | |
| Алкоголь | Горілка (40%) | |
| Крохмаль | 0,72 | 1,52 |
| Рис | 0,59 | 1,25 |
| Цукор | 0,51 | 1.10 |
| Сарразин | 0,47 | 1.00 |
| Кукурудза | 0,43 | 0,92 |
| Овес | 0,36 | 0,90 |
| Жита | 0,41 | 0,88 |
| Пшоно | 0,41 | 0,88 |
| Гороху | 0,40 | 0,86 |
| Ячмінь | 0,34 | 0,72 |
| Картопля | 0,11-0,18 | 0,35 |
| Виноград | 0,09-0,14 | 0,25 |
| Буряк | 0,08-0,12 | 0,21 |
| Груші | 0,07 | 0,16 |
| Яблука | 0,06 | 0,14 |
| Вишні | 0,05 | 0,12 |
| Елуди | 0,25 | 0,56 |
| Каштани | 0,26 | 0,57 |
Йдеться про змішування інгредієнтів між собою, щоб вийшла ферментована солодка рідина. Деякі сусла не вимагають варіння, наприклад, фруктові мусти: вам просто потрібно подрібнити або подрібнити фрукти і зібрати сік. Інші сусла (зернові спирти) вимагають перемішування - операції, метою якої є перетворення крохмалю, що міститься в зернах, у ферментований цукор.
Інший метод ...
Замочуйте зерно на 72 години, змінюючи воду кожні 24 години. Помістіть в ємність аератор (акваріумного типу), щоб через зерно виходили бульбашки. Рівень води повинен перевищувати зерно принаймні на 10 см.
Після замочування покладіть зерно у відро, дно якого пронизане невеликими отворами, саме це відро поміщається в інше відро з дном води і знову аератор в ньому. Вироблене повітря буде проходити через зерна і запобігати застою СО2, дозволяючи цвілі розвиватися.
Як тільки корінці досягнуть довжини зерна (і навіть довше), висушіть солод (це слід робити в темряві), в ідеалі - в сушильній машині. Солод сухий, коли його вага відповідає вихідній вазі зерна.
Не робіть занадто великі кількості відразу: 2,5 кг здається розумною кількістю.
2. Димовий солод
Для копчення солоду покладіть напівсухий солод у (комерційну) коптильню для барбекю і куріть зерно до повного висихання (використовуючи найнижчу температуру). Розкладіть торф’яний вогонь (торф ви знайдете в садових магазинах, але переконайтесь, що в ньому немає пестицидів та добрив).
Ви також можете скористатися шашликом із кришкою (типу Barb-a-Cook): розпаліть деревне вугілля як зазвичай, покладіть шар вологого торфу на вуглинку, покладіть зерно на дрібний гриль над вогнем і закрийте кришку, залишаючи вентиляційні отвори відкритими. Змішуйте зерно кожні 5 хвилин і куріть від 15 до 45 хвилин, поки зерно повністю не висохне.
3. Подрібніть зерно та солод, щоб піддавати його центр (крохмаль) ферментам. Ви можете зробити це за допомогою кавомолки, кухонного комбайна, певної млинки тощо. Просто подрібніть зерно на 3 - 5 частин, але не подрібнюйте його в порошок або борошно.
4. Нагрійте мелене зерно та солод (або амілазу) при температурі 62-63 ° C протягом 45 хвилин до 1 години (періодично перемішуйте), використовуючи 4,5 л води на кг зерна.
Деякі методи передбачають перевертання його до t °, а потім витримку протягом 2 годин у великій каструлі на вогні. Потрібно бути обережним, щоб не дати мусту закипіти, він може перелитися! Він також може згоріти у фоновому режимі.
5. Нарешті, збільште t ° до 75-77 ° C. При цій температурі в’язкість сусла є сприятливою для швидкого і повного відділення, ферменти неактивні, і уникається будь-якої дії бактерій.
6. Йод використовується для випробування крохмалю: кілька крапель у чайній ложці сусла: якщо він посиніє, залишився крохмаль, тому вам доведеться продовжувати варити. Будьте обережні, йод токсичний! Тому ви повинні відмовитися від зразка і особливо не класти його назад у заварку.
На цьому етапі дріжджі додаються до сусла або браги, приготованої на попередньому етапі. Ці дріжджі перетворять цукор на спирт. Цей етап може тривати від 3 днів до декількох тижнів, залежно від сусла та виду дріжджів. Деякі браги не вимагають додавання дріжджів, оскільки дикі дріжджі, присутні в повітрі або на фруктах (зернах), теж зроблять свою справу (процес, ймовірно, буде повільнішим).
Цукри в суслі під дією дріжджів перетворюються на етиловий спирт (дріжджі - це мікроскопічні гриби). Явище супроводжується виділенням вуглекислого газу та підвищенням температури ...
Теоретично з 10 кг цукру утворюється 6,5 л (5,1 кг) етанолу та 4,9 кг вуглекислого газу. Завдяки цьому також виділяється енергія (± 2,6 МДж/кг етанолу).
Дріжджі також виробляють:
- вторинні сполуки: вищі спирти, гліцерини (гліцерин), кислоти та ін.
- ароматичні речовини.
Дріжджі всюди присутні, застрягли на шкірці фруктів, на використовуваному обладнанні, в будинках ...
Найчастіше використовуються для отримання етанолу з роду Saccharomyces, виведені для рівномірного, швидкого бродіння, високого виходу етанолу та для перенесення широкого діапазону температур, рівня рН та високого вмісту спирту.
Спиртове бродіння може відбуватися лише за певних умов:
Температура: занадто холодна (10 ° C), процес дуже повільний або навіть неповний.
Занадто гарячі (32 - 36 ° C) дріжджі гинуть, середовище стає непридатним для їх виживання.
Хоча бродіння є анаеробним явищем, дріжджам потрібен кисень для розмноження, особливо на початку процесу. У нормальному циклі бродіння дріжджі спочатку використовують кисень і продовжують жити, коли споживається весь кисень. Саме під час анаеробної фази (без кисню) виробляється етанол.
Точніше, за відсутності кисню, розчиненого в суслі, дріжджі продовжують дихати, перетворюючи кисень, що міститься в цукрі, продовжуючи видихати вуглекислий газ і залишаючи залишки молекули цукру у вигляді етанолу. Дріжджі споживають не цукор для їжі, а інші поживні речовини в суслі.
У процесі дистиляції використовується різниця в температурі кипіння між рідинами, що підлягають відділенню. Поки одна рідина випаровується, інша не досягає температури випаровування і залишається рідиною. Вироблена таким чином пара може конденсуватися з отриманням дистиляту або легкої фракції, а решта речовини називається залишком або важкою фракцією.
Обов’язковий елемент, пиво, вино ... містять багато іншого, крім алкоголю, зокрема воду, різні спирти, крім етанолу, кислоти, мінеральні солі ... тощо.
Кожен із цих компонентів має свою температуру кипіння. Вигоняючи, ми фактично відокремлюємо всі ці продукти, контролюючи температуру каструлі. Наша мета, звичайно, зібрати етанол (питний алкоголь), а решту викинути або залишити в казані.
Ось деякі компоненти та їх температура кипіння:
• Ацетон ➯ 56,5 ° C
• Метанол ➯ 64 ° C
• Етилацетат ➯ 77,1 ° C
• Етанол ➯ 78 ° C
• 2-пропанол ➯ 82 ° C
• 1-пропанол ➯ 97 ° C
• Вода ➯ 100 ° C
• Бутанол ➯ 116С
• Фурфурол ➯ 161 ° C
“Хороший” дистилят:
Після забору головки температура значно зростає, приблизно до 78 ° C. Що починає текти в цей момент, це етанол, тобто бажана мета ... Потрібно бути обережним, щоб не нагріватися занадто сильно або занадто швидко, правильний потік буде швидким крапельним введенням. Ми можемо розраховувати на збір приблизно 1 л 40% алкоголю на кг цукру, що використовується в суслі, але це не є безпомилковим принципом (це залежить від рівня алкоголю в суслі і, отже, від бродіння). Вміст алкоголю в продукті, що виходить із камери, також залежить від типу варкета, який ви використовуєте. Рівень алкоголю, як правило, вищий на початку дистиляції і зменшується в міру дистиляції.
Хвіст:
Ми припинимо збирати дистилят, як тільки помітимо, що він містить "сивушні олії" або коли температура перевищує близько 94 ° C (він не токсичний і не небезпечний, він просто має запах і смак. Дуже погано).
Сивушні масла - це дуже ароматичні речовини з досить поганим смаком, які ви отримуєте, коли вміст алкоголю падає нижче приблизно 40 об.%. Ці “хвостові спирти” можна передистилювати при наступному проході (зберігайте 0,5-1 л на 20 л сусла).
Якщо ви збираєте дистилят невеликими порціями (250 мл на 250 мл), ви можете легко відокремити питний спирт від хвостів, що не забруднить все виробництво. Нюхання, дегустація, вимірювання рівня алкоголю ... Ви можете швидко побачити різницю і відчути момент, коли починається «хвіст».
Вміст алкоголю можна виміряти найпростішим способом за допомогою спиртометра.
Отже, один літр спирту, що містить 40% ABV (алкогольний за обсягом), містить 600 мл води та 400 мл етанолу.
Це дуже важливий крок! Справді, саме тут ми визначаємо смак алкоголю, оскільки те, що виходить із камери, є безбарвним і не на смак як бажаний продукт ...
Фініш може складатися з декількох етапів:
- фільтрація
- розведення
- старіння
- ароматизація
У випадку з горілкою, або зберігайте отриманий дистилят, який цілком підходить, або якщо кількість спирту не становить близько 40 °, його можна розбавити дистильованою та демінералізованою водою.
Горілка не зазнає старіння.
Ми можемо додати аромати.