Вісім основних сирних сімей - Alliance Elevage

Найменування походять від їх виробничого процесу, за винятком козячих сирів, які згруповані за природою. У кожній родині утверджуються різні особистості залежно від регіону походження; їх форма, їх конкретний спосіб переробки; їх належність до коров’ячого, козячого або овечого молока.

Свіжі сири та білі сири

Це початковий етап усього сиру. Певним чином, "дитинство сиру", неферментоване, недозріле.
Ряд сортів призначений для утримання в цій категорії, як правило, з коров’ячим молоком, більш-менш знежиреним або, навпаки, збагаченим вершками, щоб охопити діапазон від 0 до 75% М.
Їх сирна маса переважно молочна і надає смачний смак. Він повільно схоплюється, а потім повільне зціджування, що сприяє затримці сироватки. Це забезпечує високий рівень вологості.
Консистенція його м’яка. Солений або несолений, цей «білий» сир можна поєднувати з ароматними травами, спеціями, перцем або часником. Свіжі сири, що належать до цієї категорії, повинні зберігатися в прохолоді та споживатися до встановленого терміну. Ці сири виготовляються з молока та вершків.

Вони мають короткий термін придатності: petit suisse, demi-sel, свіжі Goumay і Neufchâtel, Фонтенбло.

М'які сири з квітучою шкіркою

М’які сири - це дозрілі сири, пасту яких ні пресують, ні готують.
Вони виготовляються з коров’ячого або козячого молока, сирого або пастеризованого.
Згортання триває від 1 до 2 годин. Сир розливають у перфоровані форми, де він спонтанно стікає. Потім мідії перевертаємо, сир солимо з усіх боків. Потім його висівають пеніцилієм, який за допомогою рафінації надасть йому білий «квітка», валяний пух, який у міру дозрівання набуває вигляду «французьких тостів».
Перебування в сушарці та льоху триває від 2 до 6 тижнів. Вологість та вентиляція сприяють розвитку поверхневої квітки.

Їх паста гладка. У цій родині, зокрема, ми знаходимо: Камамбер, Кулом'є (швидка коагуляція); Брі, Карре де л'Ест, Шорс, Нефшатель, Сен-Марселін, Гуме (повільна коагуляція).

М'які сири з промитою шкіркою

Серед цих вершкових сирів з сильним смаком можна згадати Epoisses, Livarot, Pont-l'Evêque, Langres, Munster і Maroilles.

Блакитний сир

Закон збирає всі макарони з внутрішніми прес-формами під назвою "мармуровість", і загальновідомими є "сині" сири цього типу, виготовлені з коров'ячого молока.
Творог зливають, кришать, солять, а потім інокулюють спорами “penicillium glaucum” (для Рокфор: “penicillium roqueforti”). Саме від нього походить мармуровість, ці сині або зелені прожилки, що мармурують тісто і титулюють його смак.
Соління триває від 5 до 6 днів, потім сири поміщають у халуар, де їх проколюють довгими голками, щоб сприяти розповсюдженню мармуровості. найчастіше вони дозрівають у природних льохах з високою вологістю (95%), де температура становить близько 10 ° C. Їх доопрацювання є скрупульозним: потрібно 4–6 місяців, щоб тісто набуло «розплавлення» та особливий аромат, що їх характеризує.

Рокфор займає особливе місце, будучи єдиною петрушкою, виготовленою на овечому молоці. Він визріває в природних печерах Камбалу, охоплених "флеринами", спонтанними повітряними потоками, які врівноважують бродіння.

Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Quercy, Bleu de Gex et du Haut-Jura, Fourme d´Ambert et de Montbrison, Bleu de Bresse - найбільш горезвісні з коров'ячого молока петрушки.

Козячі сири

Їх спільний знаменник - козяче молоко.
Деякі - це спонтанна шкірка; потім їх виготовляють із сирим молоком.
Молоко зливається при 30-32 ° C, потім сир розбивається перед тим, як помістити у форму. Після лиття сири зливають і повторно сушать у вентильованій сушарці. Потім вони повертаються до льоху або халуару на 2–5 тижнів.
Залежно від часу дозрівання «козел» називають ніжним, напівсухим, сухим або твердим.
Їх часто присипають пилоподібним вугіллям, яке поглинає поверхневу вологу і надає їм того попелястого вигляду. Форми їх різноманітні. Сен-Море, циліндричний, озброєний ниткою житньої соломи для полегшення лиття та відводу вологи. Їх можна посипати ароматичними речовинами або загорнути в лозовий лист.

В абсолютному вираженні найкращі кози - це період між 15 березня і 1 листопада - сезон, коли козячого молока найбільш багато. Найвідоміші з козлів - Шабішу, Кроттен де Шавіньоль, Пікодон, Пуліньї Сен-П'єр, Сент-Море, Сель-сюр-Шер, Валенсай. але є багато інших.

Сирі пресовані сири

Це велика сім’я з різноманітними характерами, що виникають в результаті однакових процесів. Молоко, пастеризоване чи ні, нагрівають до 34-36 ° C для швидкого коагуляції в приміщенні, нагрітому до 30 ° C. Сир нарізають кружальцями, потім перемішують, поки він не набере консистенцію гранул. Потім його закривають у полотно та піддають сильному тиску для швидкої евакуації сироватки.
Соління проводять у розсольних ваннах, які тривають кілька годин. Потім ми губкуємо сиром і натираємо його сіллю, сухим і кілька разів, розставляючи операції. Таким чином, скоринка твердне, і тісто просочується сіллю. Поміщені у вологі підвали, їх регулярно миють і гортають. Визрівання триває від 2 до 3 місяців: час, поки аромат повністю розвинеться під твердою шкіркою. Великі сири, такі як Канталь та Лагіоле, формуються кількома партіями. Вони складаються з послідовних об'ємів, які зварюються між собою і стають гомогенізованими під тиском.

Ми знаходимо Сен-Пауліна, Томма, Сен-Нектара, Канталя, Морб'є, Мімолет, походження яких є французьке.

Варені пресовані сири

Це сири "чудової форми": Конте, Бофор, Емменталь. Раніше виготовлялися виключно в горах, їх часто роблять на плодових деревах на рівнинах, де робота полегшується. Оскільки в погребі потрібно обробляти ваги від 40 до 100 кг.
Молоко нагрівають у великих котлах, а потім переправляють. Коагуляція повинна бути швидкою. Творог, змішаний із сироваткою, нагрівають, щоб зневоднити її та зробити однорідною. Потім величезні обсяги сиру потрапляють у кільцеве полотно, щоб натиснути на кілька годин.
Засолення зазвичай здійснюється зануренням у насичену розсольну ванну. Це триває близько доби. Потім шліфувальний круг висушується, і ним можна обробляти.
Потім сир транспортують у підвал для дозрівання. Спочатку в холодному погребі (10/12 ° C), де сир солять, натирають і перевертають щодня протягом 2-3 тижнів, потім у гарячому погребі (18 °, 22 ° C) протягом декількох місяців.
Температура в цих льохах змушує розвиватися бродіння, які виділяють вуглекислий газ: звідти виходять отвори, або «очі», які розсівають тісто. Дозрівання закінчується в погребі 13 при 14 ° C), де сир старіє. Ці тверді сири особливо багаті кальцієм

Плавлені сири

Вони народилися, цілком природно, у гірських країнах, де постачали варені пресовані сири чудової форми, типу Грюєр чи Емменталь. Їх популярність була такою, що вони стали власною родиною. Вони можуть бути виготовлені з одного сиру або з суміші декількох, що розплавляються. Додайте пасту, отриману з молока, вершків, спецій або трав.
З регуляторної точки зору розрізняють плавлений сир, вміст сухої речовини якого щонайменше дорівнює 43%, та легкий плавлений сир, вміст сухої речовини якого становить щонайменше 31%. Вони зустрічаються або звичайні, як крем Груєр, або збагачені горіхами, шинкою, кмином, паприкою.
Для отримання різноманітних смаків молоді сири зі свіжим і кислим смаком часто асоціюються зі зрілими сирами.

Стаття виготовлена з брошури CIDIL (Міжпрофесійний центр документації та молочної інформації).