В’яжучі речовини Знання та рецепти продуктів - Їжа та напої
Папки: знання та рецепти продуктів
В’яжуче: желатин
Найвідомішим зв'язуючим агентом є желатин. Він складається з відварених кісток і шкур тварин, як правило, яловичини або свинини. Желатин випускається у формі листя або у вигляді порошку, обидва варіанти доступні у червоному або прозорому кольорі. Сполучна спочатку змочується у воді, а потім додається до гарячої рідини. Там його еластичні ланцюги руйнуються, і желатин може поєднуватися з відповідною масою. Якщо його потім охолодити, зв’язуючий засіб для тварин знаходить свою первісну форму і надає пудингам, желе, желе, кондитерським виробам або холодцю твердість і робить парфе, мус та страви з кварку стійкими.
Є фрукти, ферменти яких розчиняють желатин або перешкоджають роботі зв’язуючого агента. Сюди входять ананас, ківі та папайя. Ви можете це виправити, короткочасно нагрівши фрукти. Таким чином ферменти руйнуються, а крем з ананаса або пудингу з ківі також можна приготувати з желатином.
В’яжучі речовини: в’яжучі для соусів
Фіксований зв’язуючий агент: Якщо соус недостатньо густий, зв’язуючий засіб для соусу забезпечує швидкий засіб. Згущувач соусу доступний світлий або темний. В обох випадках одним з основних інгредієнтів є кукурудзяний крохмаль, тоді як темний варіант має додаткове забарвлення. Оскільки цей зв’язуючий засіб також містить емульгатори, перед його введенням у соус не потрібно його розмішувати. При перемішуванні та повторному кип’ятінні початкові згустки випаровуються і встановлюється бажане зв’язування.
Зв’язуючий агент: агар-агар
Для цього в’яжучого речовини листя червоних водоростей з Тихого та Індійського океанів сушать, кип’ятять, а потім кристалізують у набряклий порошок. Застосовується для стабілізації консервованих супів, бульйонів, варення, морозива та солодощів. Що відрізняє цей зв’язуючий засіб від інших: Агар-агар - єдиний зв’язуючий засіб, який підходить для приготування пудингів зі свіжого ананаса та ківі без необхідності попередньої обробки плодів. Його структура єдина, яка може протистояти ферментам цих фруктів.
Придбати агар можна в магазинах здорового харчування, магазинах Азії та магазинах здорового харчування. Іноді його також пропонують у супермаркетах.
Сполучна речовина: гуміарабік
Смолистий сік видів африканських акацій є основою цього зв’язуючого агента. Дерева подряпані, а сік, що капає, збирається, а потім переробляється до якості їжі. Аравійська гумка використовується в харчовій промисловості як закріплювач смаку, стабілізатор та емульгатор. Дуже часто він міститься в жувальній гумці. Це також трапляється у виробництві вина та пива, а також лимонадів.
Фармацевтична промисловість також виграє від зв’язуючого агента, наприклад у таблетках, таблетках та краплях від кашлю, вкритих оболонкою.
Сполучна речовина: пектин
Зв’язуючий засіб, якому ми часто зобов’язані міцності начинок, джемів або заправок, походить від рослинних клітин цитрусових, цукрових буряків та яблучної шкірки. Особливо велика кількість пектинів знаходиться в плодах незадовго до їх повного дозрівання. Зв’язуючий агент випускається у вигляді рідини або порошку у вигляді харчової добавки.
В’яжуче: ксантанова камедь
Природний зв’язуючий агент, який отримують за допомогою бактерій, має дуже високу водозв’язуючу здатність та ефект набухання. Ось чому його часто використовують як загусник і желюючий засіб. Насправді ми дуже часто стикаємося з ксантановою камедю. Він використовується в молочних продуктах, соусах, гірчиці, кетчупі та багатьох інших повсякденних предметах. У хлібному тісті це збільшує затримку води, що призводить до більш тривалого терміну зберігання. При додаванні зв’язуючого агента морозиво утворює менше кристалів. Зв’язуючий засіб ксантан також має постійне місце в косметиці. Там він серед іншого з’являється у милі, лосьйонах та зубній пасті.
В’язка: саго
Через свою форму це в’яжуче речовина також відоме як перлинне саго, оскільки воно поставляється в маленьких кульках. Зазвичай розрізняють справжнє та фальшиве саго. Справжній в’яжучий агент походить з пальми саго, підроблений варіант - з інших рослин, таких як тропічна рослина маніок. У Німеччині саго виготовляють із картопляного крохмалю. Однак завжди застосовується, що саго є сполучною речовиною, виготовленою з гранульованого крохмалю.
Цей в’яжучий агент часто використовується для зв’язування супів або для приготування круп та інших десертів. Однак структура не повністю розчинена, так що страви, виготовлені з цим в'яжучим агентом, зберігають зернисту консистенцію.
В’яжуча речовина: тапіока
Зв'язуючий агент крохмаль тапіока, або, коротше, тапіока, дуже схожий на перлинне саго за зовнішнім виглядом та використанням. Тут кульки трохи більше. Тапіоку в основному отримують з маніоки, а також з інших тропічних рослин. Як і саго, його використовують як загусник для супів та десертів.
В’яжуче: борошно
Існують різні типи борошна, які використовують як в’яжучі речовини.
Камедь квасолі роблять із мелених насіння ріжкового дерева. Застосовується для загущення, набухання та загущення соусів та супів, а також у майонезі та морозиві. Цей зв'язуючий засіб також часто міститься в продуктах для діабету.
Макуха ароу - це рослинне в’яжуче речовина, виготовлене з бульб і коренів різних тропічних рослин. Це особливо тонко і часто використовується для прозорих соусів та супів, оскільки воно не помутніє, як інші види борошна. Борошно аріроу також використовується в пудингах і кремах.
Високоефективний зв’язуючий засіб гуарова камедь отримують із насіння рослини гуар. Навіть найменших кількостей достатньо, щоб рідини стали жорсткими. Він також часто використовується разом з іншими речовинами, такими як камедь рожкового дерева, оскільки посилює їх загущаючі властивості. Зв’язувальне речовина також часто міститься в легких продуктах, оскільки воно покращує плавильні властивості і тим самим допомагає створити враження кремоподібної консистенції.
Сполучна речовина: рукс
Добре випробуваний зв’язувальний засіб ще з бабусиних часів - борошно і масло змішуються в каструлі. Ви не повинні підрум’янюватися, тому що руф зазвичай використовується як основа для легких соусів. Єдиним винятком є демігрант. Тут в’яжуче речовина смажене світло-коричневого кольору. На цій основі створюються чудово вершкові соуси, як ми їх знаємо з традиційних курячих фрікас, наприклад. Інші класики, які не можуть обійтися без цього зв’язуючого агента, - це Бешамель, Морне або Субіз.
Зв’язуюче: борошняне масло
Це сполучна речовина, також відоме як beurre manié, являє собою суміш борошна та м’якого вершкового масла. Обидва інгредієнти змішуються між собою в рівних частинах, а потім поміщаються в морозильну камеру або холодильник. Найкраще формувати масу в рулет і загортати в харчову плівку. Таким чином, ви можете тримати зв’язувальний матеріал деякий час і лише відрізати шматок, коли це потрібно. Бірі мані розливають у гарячі рідини, коли вона холодна, щоб зв’язати їх при перемішуванні.
Биндер: Зв'язок
Ще один в'яжучий агент з комори: так званий зв'язковий або сплав. Суміш яєчних жовтків і вершків додається в пюре, супи та соуси, створюючи оксамитову текстуру. У разі супів рекомендується спочатку додати невелику порцію до змішаного сплаву та перемішати. Цей процес називається вирівнюванням. Потім суміш додають у гарячий, але вже не киплячий суп. Таким чином, сполучна може розвинути свій повний ефект без утворення грудочок або коагуляції яйцеклітини.
В’яжуче: холодне масло
Дуже простий в’яжучий агент для соусів і супів - це крижане масло. Безпосередньо перед подачею розмішайте його невеликими шматочками у дуже гарячій, але вже не киплячій рідині. Цей процес називається складанням або монтажем.
Рецепти: пудинги, желе та інше
Різні в’яжучі речовини використовують на кухні для солодощів, основних страв та соусів. Спробуйте карамельну паннакоту, цикорій, загорнутий в шинку або мус з яєчного яєця.