Властивості глютену Їжа та здоров’я

клейковина є аморфним ергастичним глікопротеїном, що складається з гліадину та глутеміну, що містяться в насінні багатьох зерен у поєднанні з крохмалем.

Як ми вже говорили, основним джерелом клейковина походить із злаків, а особливо пшениці, яка є сировиною, з якої ми виготовляємо хліб, випічку та макарони.

Однак клейковина також може міститися в інших зернах, таких як жито, ячмінь та овес.

Коли борошно одного із цих зерен змішується з водою, два білки, що знаходяться в насінні (гліадин та глютемін), об’єднуються, утворюючи білкова мережа що конкретно становить клейковина.

Це вирішальний етап у процесі випікання.

Відповідаючи за еластичність та розтяжність хлібного тіста, клейковина є фундаментальною для отримання хорошого хліба. Без клейковини хліб не мав би правильної структури і не піднімався б.

Навіть якщо ми знайдемо клейковина у більшості круп (пшениця, ячмінь або жито) є також злаки, вільні від глютену, такі як рис, кукурудза, гречка або андські злаки (наприклад, лобода або амарант).

- Приємно знати: клейковина не має вуглеводів. Він містить менше крохмалю. Він легко засвоюється і має мало калорій.

Це ідеально для людей, які шукають поживна їжа або проведення режимів схуднення або технічного обслуговування. Більшість людей легко засвоюють глютен і не мають проблем, споживаючи його зазвичай у своєму щоденному раціоні.

Однак невелика частина населення страждає непереносимістю глютену, яка частіше відома як целіакія. Коли целіакія приймає їжу з глютеном, їх імунна система реагує атакою тонкої кишки.

Точніше, кишкові ворсинки руйнуються. Ці ворсинки відповідають за засвоєння поживних речовин з їжею. Якщо вони зникнуть, людина поглине поживні речовини неадекватно, і це призведе до недоїдання, незалежно від кількості споживаної їжі.

Роблячи покупки, люди, хворі на целіакію, повинні бути обережними та шукати продукти, на упаковці яких є такий міжнародний символ («без глютену» або «без глютену»):