Властивості лезів ножів з вуглецевої сталі Блог NOMOPOL Знайте краще - купуйте краще
Лезо ножа з вуглецевої сталі - справа смаку в прямому розумінні цього слова. З одного боку візуально, з іншого боку також від кнопки. Ми хочемо тут пояснити, чому це так.
Як і багато інших інструментів, леза ножів виготовляли із заліза ще з часів залізного віку. Цей матеріал, який переважно отримують із залізної руди, має мало спільного за своїми властивостями із сучасними металами, які використовуються для виготовлення інструментів.
Колір леза до та після першого використання
Властивості сталі визначаються сплавом, в якому кілька металів поєднуються в один матеріал. Сплави можуть бути складені таким чином, що сприйнятливість сталі до іржі зводиться до мінімуму. Ці сталі відомі як нержавіючі сталі.
Крім того, існує також велика кількість нержавіючих сталей, відомих як вуглець або вуглецева сталь. Хоча нержавіючі сталі також містять вуглець, частка у вуглецевих сталях значно вища.
Леза з вуглецевої сталі змінюють колір з першого їх використання. Вони піддаються корозії. Це робить їх менш доглянутими, що може турбувати деяких естетів.
Але вони купують недолік сприйнятливості до іржі з низкою переваг у використанні.
"Робочий колір" сошника
- Вуглецеві сталі твердіші, ніж нержавіючі.
Твердість сталей наводиться в "Твердість Роквелла за шкалою С", або коротше "HRC". Чим більше кількість одиниць, тим твердіша сталь. Лопатеві сталі мають порядок величини від 52 до 67 HRC. Нижній кінець позначений простими недорогими ножами для обрізки нержавіючої сталі. Значення понад 60 HRC зазвичай зустрічаються лише в японських професійних ножах, оскільки ця твердість вимагає належних методологічних знань. Оскільки чим твердіше лезо, тим легше воно може зламатися. Ви це знаєте з води порівняно з льодом: вода розбивається дуже погано, лід дуже добре. Твердість льоду явно перевершує воду. Ну Ілюстрація, що розгортається.
- Їх можна заточити гостріше.
Твердість також є важливим фактором при заточуванні сталей. Край леза можна зробити набагато тонше. Більш м'яка (нержавіюча) сталь дає більше при шліфуванні. Це означає, що фінішне покриття різання ніколи не може бути чітко визначеним, як для його вуглецевої сестри.
Ножі з вуглецевої сталі після багатьох десятиліть використання: вони все ще чудово ріжуть.
- Їх різкість залишається довшою.
Те, як довго лезо залишається гострим, також сильно залежить від того, як воно використовується. Для більш твердих сталей тут, безумовно, потрібно більше уваги, щоб довше підтримувати різкість. Жодне лезо - незалежно від того, виготовлене воно з вуглецевої сталі чи нержавіє - не може обробляти тверді робочі поверхні, такі як камінь або скло. Найкраще підійдуть не надто тверді дерев’яні дошки з клена, дуба, вишні або горіха.
Однак, якщо дотримуватись цих простих правил, різкість леза з вуглецевої сталі в порівнянні з нами буде довшою.
Рівномірний знос леза з часом.
- Їх корозія може бути використана для продовження утримання краю.
Це одна з найцікавіших властивостей вуглецевої сталі: за допомогою відповідної геометрії леза утримання країв може зберігатися протягом тривалого часу.
Лезо повинно бути спроектовано таким чином, щоб воно було тонким у перерізі та рівномірно звужувалося до леза. Наші ножі від Windmühlenmesser ↗ мають однакову форму. Там його називають "Золінген тонкий зріз". Однак по одному. Корозія вуглецевої сталі. У нас це було раніше. Корозія призводить до видалення мікродисперсного матеріалу під час використання: лезо стирається під час різання. Ви можете насправді переконатися в цьому протягом багатьох років, коли порівнюєте використаний ніж із новим. Лезо, здається, зморщилося. Але він втрачає матеріал не тільки вздовж ріжучої кромки, але і по всій поверхні леза. Це відбувається рівномірно. Таким чином, кут геометрії леза завжди залишається незмінним. З нержавіючими братами та сестрами та з ножами, які не сточуються настільки тонко, геометрію леза потрібно відновлювати протягом багатьох років, щоб ножі зберегли свою резинтність.
Саме це є причиною того, чому вуглецеві ножі з тонко заточеними лезами часто є найвірнішими супутниками на кухні. Навіть якщо цибуля іноді може відчувати іронічний смак після першого зрізу. Але: залізо здорове і смажена цибуля вже не має заліза.