Вміст транс-кислот у їжі - nt
Ліліана Амарітей, представник ANSVSA представив учасникам конференції ESE 2018, організованої журналом Ro.Aliment, інформацію про визначення, походження, присутність у продуктах харчування та хворобах, яким піддаються споживачі, що перевищують допустимі на європейському рівні норми транс-кислот, що існують у деяких продуктах.
Якщо "жири" - це загальні ліпіди, включаючи фосфоліпіди, а "насичені жирні кислоти" означають подвійні зв'язки жирних кислот, "трансжирні кислоти" (AGTN) - це жирні кислоти з принаймні одним некон'югованим подвійним зв'язком ) вуглець-вуглець, у транс-конфігурації. У свою чергу, жирні кислоти з подвійним зв'язком у цис-положенні називаються "мононенасиченими жирними кислотами", а "поліненасичені жирні кислоти" означає жирні кислоти з двома або більше розірваними цис-або цисметиленовими подвійними зв'язками.
Жири можна класифікувати як натуральні або промислові продукти. Натуральні жирні кислоти виробляються кишковими бактеріями тварин і містяться в невеликих кількостях у продуктах цих видів, таких як м’ясо та молочні продукти великої рогатої худоби, овець або кіз.
Транс-жирні кислоти походять від бактеріального перетворення ненасичених жирних кислот у першому шлунку (рубці) жуйних.
Іншим джерелом є промислове гідрування (використовується для виробництва напіврідин та твердих речовин, які можуть бути використані для виробництва харчових продуктів, таких як маргарин, шортени та печиво).
Серед продуктів із високим вмістом АГТ є: хлібобулочні вироби (наприклад, пироги, печиво, випічка), смажена їжа (наприклад, картопля фрі), попкорн, вафлі, жири та частково гідровані олії, деякі маргарини (особливо промислового характеру), солодощі, булочки.
Часте вживання частково гідрованих рослинних олій було пов’язане з важкими станами здоров’я людини: підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань (більш ніж будь-який фактор, у довгостроковій перспективі), безпліддям, ендометріозом, жовчнокам’яною хворобою, хворобою Альцгеймера, діабетом, ожиріння та певні типи раку. Оскільки велике споживання АГТ збільшує ризик розвитку ішемічної хвороби серця (більше, ніж будь-які інші поживні речовини на калорію), в Європі хвороба оцінюється в 660 000 смертей/рік, що означає 14% смертності.
EFSA рекомендує якнайменше споживання AGT в контексті повноцінного харчування, а ВООЗ рекомендує споживання AGTN менше ніж 1% споживання енергії. Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів у червні 2015 року дійшла висновку, що частково гідровані олії не "загалом вважаються безпечними" для використання в харчуванні людини.
В Європейському Союзі особливо примітно, що Данія (2003 р.), Австрія (2009 р.), Угорщина (2013 р.) Та Латвія прийняли законодавчі заходи, що обмежують вміст транс-промислових жирів до 2% від загальної жирності їжі.
Існує тенденція до використання АГТ, особливо у дешевших продуктах харчування, і люди з нижчими доходами дедалі більше піддаються споживанню продуктів із високим споживанням АГТ, що збільшує ризик нерівності у здоров’ї.
Оскільки було встановлено, що трансжир - це речовина, відмінна від вітамінів та мінералів, для яких було виявлено несприятливий вплив на здоров'я, Європейська Комісія запропонувала включити трансжир до частини В Додатку III до Регламенту ЄС №. 1925/2006, а його додавання в харчові продукти дозволяти лише за особливих умов з урахуванням сучасного стану науково-технічних знань.