Водорості - овочі з моря
Водорості більше не подаються просто як сушені рулетики для суші. Свіжі з води, вони приправляють супи, лежать у хрустких салатах і дають морозиву сенсаційний удар.
З Єнсом Буркхардтом пляж на тарілці. Без крихти піску. Кухар з Хернума замість бухти бере водорості з тазу. «Звичайно, ви могли б збирати водорості на узбережжі, - каже Буркхардт, - але я з племінних порід знаю, що вони чудові.» Гарантована свіжа, ні слизова, ні губчаста. Ферма водоростей є у списку. Регіональна кухня навряд чи може бути ближче до неї.
У своєму ресторані "Strönholt" шеф-кухар маринує морські овочі, іноді середземноморські, з червоним бальзамічним оцтом, зменшеним апельсиновим соком і легкими айолі, іноді азіатськими зі свіжим імбиром, чилі та зеленим коріандром.
Шеф-кухар перетворює далекосхідний пружинний рулет на північнонімецький фризький рулет: з крабом як начинкою і на салаті з водоростей в кунжутній олії .
Нібито слизькі з моря овочі незамінні в меню азіатських ресторанів. Будь то свіжим, вареним, смаженим або маринованим. У супах, салатах, як закуска або як обгортання суші. Азіати знають, чому не можуть залишити універсальну траву. У ній багато вітамінів, білків, магнію, кальцію, заліза або цинку та бета-каротину.
Червоні водорості зазвичай тримають рулони макі разом, коли вони сухі.
Вакаме темно-зелений і на смак нагадує запах ніжного морського бризу.
Комбу коричневий, метровий і у вигляді висушених пластівців приправляє бульйони даші.
Найкращі європейські кухарі давно шукають здорову життєлюбність для своїх їстівних ландшафтів і знову відкривають водорості. Морський салат, амброзія та водорості були особливо популярні в Скандинавії, Ірландії та Уельсі.
Вже в 1605 році в книзі "Laverbread" описується чорна паста, виготовлена з водоростей. Місцеві жителі клянуться цим, прибульці говорять про "смак, до якого потрібно звикнути".
Кулінарна еліта не може дозволити собі зморшкувати ніс своїм гостям. Їй вдалося збудити апетит до непривабливих на вигляд мешканців води і перетворити страви на морський бриз.
Йорг Мюллер, один із перших, хто заманив справжніх гурманів до Зільта, подає свій рибний салат як повний улов з моря. Філе калкана знаходиться поруч із крабами в Північному морі, синіми мідіями, м’ясом омарів, лангустинами та бурими водоростями, які двічі бланшували.
Але водорості знаходяться не тільки в меню, звідки видно пляж і хвилі. У Марлі Свен Віндштедт радує своїх гостей у традиційному “Hotel Loemühle” кексами з щуки, салатом з кисло-солодких водоростей та песто з паприки. І звичайно, фанат Азії Тім Рау не пропускає азіатський інгредієнт у Берліні. Будь то в супі місо з солоним лимоном та морквою, або як шуба для фуа-гра, маринованого в чаї з матчею.
У Мюнхені ви можете здивуватися ресторану "Shanes", коли морозиво "Норі" подається на пару з підошвою на сочевиці даші. Жаклін Амірфалла також фантастично їздить у своєму ресторані в Геттінгені. Для свого "Coast to Crisp" вона посипає маленьких медуз з йогурту та желатину, кладе їх на порошкоподібне пісочне лимонне тісто з пісочного тіста і завершує морський аромат морозивом, яке надає водоростям комбу морський смак.
Оскільки водорості не плавають безкінечно через солоні води, компанії вирощують рослини в аквакультурі. “Sylter Kombu Royal” на смак трохи нагадує гриби шиітаке.
Клаус Люнінг - начальник ферми Зільт, шеф-кухар водоростей Єнс Буркхардт це хвалить. Крихітні спори бурих водоростей ростуть у величезних цистернах. Розчиніть спеціальну морську сіль у водопровідній воді у воді для Люнінга. Рослини, які за своєю формою також відомі як пальці або пальми, процвітають у чистій воді, оскільки водорості, як правило, не лише повні вітамінів, але також зберігають важкі метали, як фільтр для очищення.
Люнінг пожинає рано. Через три-чотири місяці. Зібрані в природі набагато старші. Це не турбо щогла, а тактика. Вміст йоду в водоростях в десять разів нижчий, оскільки занадто велика кількість йоду для вас не корисна. Тим не менше, експерт рекомендує бланшувати свіжі бурі водорості в несолоній воді протягом двох-чотирьох хвилин вдома. Це знову виділяє йод і змінює колір з коричневого на трав’янисто-зелений. “Sylter Kombu Royal”, як Люнінг називає його вирощування, на смак трохи нагадує гриби шиітаке.
Берлінський ресторан "La Mano verde" пропонує веганську розкіш.
"Веган вважається нудним для тих, хто ще не спробував", - говорить Жан-Крістіан Журі. Начальник ресторану та його команда хочуть "показати, що це захоплююче". "Салада де ла Мар" насправді - це подорож хвилями світових океанів і привносить яскраві кольори на плиту. Суміш світло-зелених водоростей вакаме та ульви, червоної грацилярії, коричнево-зелених водоростей та ламінарії завершує журі сосново-зеленим самфіром. Все свіже і чисте сире харчування. Насправді немає сенсу готувати водорості. Всі вітаміни порушені », - каже Джурі. Для винегрету журі вичавлює сік лайма, розмішує куркуму і заливає кокосом.
Француз, такий як журі, звичайно, добре обізнаний із сиром і потребує горіхів та водоростей для власного створення сиру. Після того, як змішувач розкришить жовто-коричневі горіхи кеш'ю на найвищому рівні до найдрібнішого борошна, кухар додає трохи води та пробіотичного порошку. Це дозволяє горіхам бродити, як коров’ячий сир ”. Горіховий сир дозріває до трьох місяців. Потім є сирий хліб, який випікають без борошна. П'ять років тому "Я вживав п'ять кілограм водоростей на тиждень", - говорить журі. "Зараз я замовляю 60 кілограмів".