Волові щоки Волові щоки FAQ (також підходить для телячих щік); 25 найкращих підказок волів щік
Двадцять п’ять запитань, двадцять п’ять відповідей
Що таке волські щоки/волські щоки?
Звідки я беру биків/биків?
Звичайно, є більше, і я з нетерпінням чекаю порад від своїх читачів, які можна додати до цього списку для всіх! Якщо вам потрібні джерела постачання в районі Майнца або Рейнхессена, будь ласка, зв'яжіться зі мною. Від імені найкращих м’ясників у Рейнхессені я хотів би порекомендувати Андреаса Харта зі Штадеккен-Ельсхайму (+ філії), у якого я отримую телиць із Пфальцу. Сенсаційний!
Скільки коштують бичачі/бичачі щічки за кілограм?
Редагувати 2019: У Юргена Давида в Вормсі я зараз плачу € 18,00/кг за ідеально смажені волині щічки від ірландського Ангуса з нашого власного племінного племені. Це дуже хороша і дуже справедлива ціна!
Чому волові щоки/бички розрізані?
Згідно з положеннями про інспекцію м’яса, товари можуть продаватися лише нарізаними. Більше шансів виявити у свинині не трихінели, а фіни можуть спричинити неприємності. Фіни - це личинки солітерів, довжина яких може досягати 10 метрів. "Що стосується яловичого та свинячого ціп'яка, основний господар, наприклад людина, яка харчується м'ясом цих тварин, також може бути вбита фінами. Інфекція людей тут виключена за допомогою інспекції м'яса. Для фінів люди зазвичай є Помилковий господар, оскільки його тушку неможливо нормально з’їсти, а розмноження солітера запобігається ". (Вікіпедія)
Однак є порізи, бажано з ірландськими волиними щоками, де надріз, так би мовити, відрізаний. Отож, ви отримаєте невирізані волині щоки, які вам не доведеться копітко зв’язувати. Часто ці товари коштують трохи дорожче - звичайно, "вирізати", тобто H. втрата матеріалу м'ясника в кінцевому підсумку повинна бути компенсована.
Скільки волиних щік/волиних щік і скільки грамів я розраховую на одну людину?
Ми говоримо про їжу за столом? Тоді у хороших їдців одна (теляча) щока на людину, 2/3 волівської щоки. Тим не менш, ви повинні врахувати, що кухар з'їсть хоча б одну щоку між ними, і що ви також хочете залишки на наступний день. Зазвичай важить щелепа від 350 до 500 г, але вона може важити до 700 г (рідко). При парируванні втрачається 15% ваги, а ще 15 - 20% при тушкуванні (за оцінками). Додайте 30% до бажаної доступної суми, тоді ви в безпеці. Отже, ви хочете 250 г м’яса на людину, тоді 250 + 30% = 325 г на людину. Зверніть увагу, що з бичачими щічками всі їдять без винятку. завжди.
Волові щоки/бики повинні бути відібрані?
Які найкращі гарніри для биків/биків та телячих щік?
Оскільки соус буде по-райськи, вам знадобиться хороший партнер для соусу. Пюре - це безпечна ставка, але пельмені теж. Полента з воловими щічками також чудова, як крем або як смажені скибочки поленти розмарину. Як овоч я люблю тушковану савойську капусту або карамелізовану травневу ріпу чи смажену цвітну капусту. Багато пропозицій щодо цього ви знайдете в моїх рецептах.
Чи можу я підготувати бички/бички та потім зігріти їх?
І що! Їм стає краще лише через день-два стояння! Однак я не гарантую, що така сама сума буде присутня на другий день. Іноді волині щоки розчиняються за ніч, так би мовити ...
Чи існує альтернатива волів щокам/бикам/телячим щічкам?
Найбільш подібним, оскільки він також містить високий рівень колагену, є м’ясо бичачого хвоста. Але тушкований бичачий хвіст лише приблизно дає уявлення про те, ЯК смакують чудові бичачі або телячі щічки.
Скільки триває час варіння, мої бичачі/бичачі щічки залишаються твердими через 4 години?
Тоді вам потрібно 5. або 6. Не панікуйте! Телячі щічки іноді ніжні, як масло, через 2,5 години, я все бачив. Врешті-решт всі вони стали ніжними! Днями у мене були ідеальні волині щоки від вола Чорного Ангуса з Ірландії, які вже були ніжними як ложка через 3 години. Лише при 80 ° C колаген починає перетворюватися в желатин.
Якщо жаровню потрібно накрити, я повинен готувати з закритою кришкою?
Ні, не потрібно. Але тоді я перевернув бичачі/щоки бика у смажені між ними, щоб вони місцями не висохли
Чи може жаровня стояти на підлозі в духовці?
Звичайно, я просто роблю це!
Чи можу я також підготувати бичачі/бичачі щічки на плиті?
Чому, звичайно! Тоді краще з кришкою і уважно подивіться на температуру в каструлі, вона не повинна починати кипіти в ній!
Чи є у биків/у волів щоки високий вміст жиру?
Ні, саме м’ясо нежирне, але сповнене сполучної тканини. Дієтичне м’ясо, так би мовити.:)
Блюдо нагадує мені бичачий хвіст, і гремолата могла б піти з ним?
Це залежало б від спроби, чому б і ні. Думаю, відповідь стоїть і падає разом із соусом. Занадто важкий, занадто важкий для червоного вина/портвейну, я уявляю себе важким у поєднанні з кислотністю. У мене менше турбот щодо телячих щік, особливо коли вони тушковані в білому вині. Я буду радий спробувати, а потім додати його сюди.
Якщо я обмотую парировані щоки (вони, безумовно, такі потерті), замість того, щоб обмотати їх мотузкою і закинути їх свинячими сітками - це може спрацювати?
Я люблю підтримувати щічки у формі за допомогою кухонного шпагату, особливо коли вони розрізані. Я використовую свинячі сітки, щоб захистити інші (з низьким вмістом жиру, чутливі) продукти від висихання під час варіння або для підтримки їх у формі, як з фаршированим телячим хвостом. У випадку з бичачими/бичачими, перші не є необхідними, а другі необхідні лише з естетичної точки зору. Свиняча сітка буде для мене ганьбою, і я не бачу жодної переваги над способом формування м’яса кухонним шпагатом. Але якщо хтось тестує - будь ласка, дайте мені знати!
Чи готую я бичачі/бичачі щічки з верхнім/нижнім нагріванням або конвекцією?
Я є шанованим шанувальником циркуляційного повітря, за винятком випадків, коли у мене в духовці є Römertopf або тагін, тож у будь-якому випадку закритий посуд, який сам по собі функціонує як циркулююче повітря. Але щоки/щоки, мабуть, все одно.
Чи це має бути дороге червоне вино, щоб тушкувати?
Не обов’язково дорого, але акуратно. Не обов’язково вино, яке ви п’єте під час їжі, але обов’язково те, яке ви могли б випити! Тому що: вино стає соусом! Підходять сухі, але також напівсухі якості, Dornfelder або Monastrell (іспанський сорт винограду) забезпечують глибоку темну основу соусу, Spätburgunder (Піно Нуар) робить соус трохи світлішим.
Чи можу я замінити вино чимось іншим? Бо мені не подобається смак вина
О ні, краще ні. Триста років тому я зробив спробу з яловичими руладами в соку бузини, вони були досить хорошими, але зовсім іншими, і кислоті тоді потрібно рішуче протидіяти! І в підсумку соус насправді не має смаку вина.
Волині щоки мають смак так само, як телячі?
Ні, інакше. Міцніше та плавніше (для ірландських товарів!) Одночасно. Земляніший, сивіший, сильніший.
Що мається на увазі під зменшенням вина та запасів, на скільки це слід зменшити? Поки все не зникне?
Я зменшую кожен раз, поки залишок заварки в жаровні не стане жорстким і утворює маленькі бульбашки.
Що таке старий бальзамічний оцет? У мене закінчено зниження вдома, я можу ним скористатися?
Ось порада щодо покупки хорошого бальзамічного оцту, якого я багато використовую для приготування їжі. Це не надто дорого і дуже добре: ТУТ*
Я не володію портвейн, тому можу обійтися без нього?
Так, авжеж. Я також часто просто готую щоки в червоному вині. Або ви можете використовувати херес або банджули. Я теж давно хотів протестувати Мадейру.
Волині щоки/бички залишаються в бульйоні весь час, коли вино та запас зменшуються?
Я виймаю їх, бо тоді можу краще розмішати отриманий соус і скуштувати його.
Щоки стають зовсім маленькими, це нормально?
Так, вони сильно стискаються під час тушкування, тому я завжди виступаю за решту запланованих кількостей заздалегідь;)
Волові щоки - це також смачно приготований сус-вид?
Тут думки розходяться. Я протестував його за різного часу приготування і створив новий рецепт бичачих бичок, а саме - з легким соусом. Подивіться ТУТ
Є ще питання? Напишіть їх у коментарях, щоб я міг додати до FAQ.