Вплив ліпідів на термін придатності харчових продуктів SpringerLink

Вплив ліпідів на стабільність харчових продуктів

придатності

Анотація

На відміну від патентного борошна вищого ґатунку, яке може зберігатися протягом тривалих періодів у звичайних умовах без помітних змін, висушене на роликах борошно погіршується протягом тижнів, іноді днів, розвиваючи небажаний несмак. Цей несмак обумовлений леткими вторинними продуктами окислення, отриманими головним чином із вільної лінолевої кислоти шляхом опосередкованого ліпоксигеназою ферментного шляху. Швидкість виробництва несмаку залежить головним чином від вологи, температури, рН, світла та каталізаторів. Гексанал - найвизначніший летючий продукт окислення. Серед нелетких продуктів переважає 9,12,13-тригідрокси-транс-октадеценова кислота.

Виключення кисню необхідно для отримання стабільного швидкого приготування дитячого харчування; однак це дуже дорого. Чи можна затримати або обмежити самоокислення ліпідів чи запобігти іншими способами (додавання антиоксидантів, поглиначі важких металів), все ще досліджується.

Резюме

Вплив ліпідів на термін придатності харчових продуктів досліджували за допомогою висушеного на роликах пшеничного борошна (дитяче харчування).

На відміну від білого борошна, яке в звичайних умовах може зберігатися тривалий час, не демонструючи жодних змін, борошно, висушене валиками, прогіркає протягом декількох тижнів, іноді днів. Це згіркнення є результатом автоокислення власних ліпідів борошна. З цього ліпази виділяють ненасичені жирні кислоти, головним чином лінолеву кислоту. Вони перетворюються в гідропероксиди та пероксиди за допомогою ліпоксидаз, які або перетворюються в гідроксикислоти без запаху, або розпадаються на сильно пахнуть альдегіди. Як швидко він прогіркає, серед іншого залежить від вологості, температури, рН, світла та каталізаторів. Основним компонентом летких пахучих речовин є гексанал. Серед нелетких продуктів окислення можна виділити 9, 12, 13-тригідрокси-транс-октадеценову кислоту.

Стабільне дитяче харчування може вироблятися лише за відсутності повітря. Однак це дуже дорого. В даний час ми досліджуємо, чи можна запобігти або відкласти самоокислення ліпідів за допомогою інших засобів (антиоксидантів, комплексоутворювачів).

Це попередній перегляд вмісту передплати, увійдіть, щоб перевірити доступ.