Vs; сміється; s by Jean-Pierre Coffe - Foie Gras, Якого вибрати!
Коли виробники фуа-гра вважають, що для їхнього ящика готівки потрібно буде розподіляти споживання 365 днів на рік, ми, аматори, не запрошуємо його на свої тарілки до того часу, поки в кінці рік. 'рік.
До речі, що стоїть за назвами цілий фуа-гра, фуа-гра, блок фуа-гра, парфе з фуа-гра, паштети, пюре, муси, галантини ... Що це означає? Напівварені, варені, свіжі, консервовані, трюфельні, з портвейном, з арманьяком; ми не робимо наш ринок словником найменувань !
Ці плутанини щодо походження продуктів в основному пов’язані з несправедливим гігієнічним правилом Європейського парламенту, яке вимагає, щоб продукт іноземного походження, що переробляється у Франції, мав французьке громадянство. Завжди майте на увазі, що на виробі «Франція» не вказано походження сировини! Що стосується фуа-гра, Асоціація “IGP Foie gras du Sud-Ouest”, що складається з понад 50% виробників, отримала 26 червня 2000 р. Дозвіл від Брюсселя, дорогоцінний Захищений географічний показ, гарантований для споживачів справжність зв'язку між товаром (качка з фуа-гра), його теруаром походження (Південний Захід) та традиційним ноу-хау виробників та переробників.
Різні найменування
1 ° - цілий гусячий або качиний фуа-гра: препарати, що складаються з цілого фуа-гра або однієї або декількох часточок фуа-гра, гусака чи качки, залежно від обставин, і приправи.
2 ° - гусяча чи качиня фуа-гра: препарати, що складаються з фуа-гра, гусака чи качки, залежно від випадку, агломеровані та приправи.
3 ° - Блок гусячої чи качиної фуа-гра: препарати, виготовлені з фуа-гра, гусака чи качки, відповідно, відновлені та заправлені.
4 ° -Відмінно з гусячої або качиної печінки, парфе з печінки гуски та качки, парфе з качиної та гусячої печінки: препарати, що складаються щонайменше на 75% з жирної печінки, оброблені механічним способом, до яких додається нежирна гусяча або качина печінка та приправи.
5 ° - Медальйон або паштет з гусячої або качиної печінки, Медальйон або паштет з гусячої та качиної печінки, Медальйон або паштет з качиної та гусячої печінки: препарати, що складаються з щонайменше 50% печінки Жирна або грудка фуа-гра, представлена в оточенні каменю начинкою і приправляється.
6 ° -Галантін з гусячої або качиної печінки, Галантин з гусячої та качиної печінки, Галантин з качиної та гусячої печінки: препарати, що складаються щонайменше з 50% фуа-гра або блоку печінкового жиру, змішані з начинкою та приправлені.
7 ° - Мус із печінки з гусі або качки, Мус із печінки з гуски та качки, Мус із качиної та гусячої печінки: препарати, що складаються щонайменше на 50% з фуа-гра, змішані з начинкою, щоб надати продукту характерну текстуру назви та приправлений.
8 ° -Сезонування: сіль, цукор, спеції та ароматичні рослини, коньяки, лікерні вина, вина.
9 ° - шматочок мочки: будь-який шматок фуа-гра, маса якого у готовому продукті, щонайменше, дорівнює 20 г.
10 ° - шматок: будь-який фрагмент жирної печінки, маса якого, спостерігається в готовому продукті, щонайменше дорівнює 10 г.
Подавати до солодких вин
У будь-якому вигляді фуа-гра подається як закваска. Це делікатне блюдо, яке вимагає нового і свіжого рота: наприкінці їжі воно здається важким, і не вистачає апетиту, щоб оцінити його справжню цінність. Її завжди слід подавати окремо, або, за бажанням, у супроводі трохи якісного желе. Перш за все, ніколи салат! При дегустації кислотність оцту зіпсує ніжні смаки. Хліб бріош зайвий, сендвіч хліб занадто м’який, щоб дозволити гарний резонанс смаків фуа-гра; хороший, злегка підсмажений сільський хліб стане набагато кращим.
Нарешті, що пити з фуа-гра? Що завгодно, крім червоного вина чи портвейну. Бажано пити солодкі вина, сотерни або благородні крупи з Ельзасу. На жаль, вони часто дорогі. Щоб задоволення було розумним, я віддаю перевагу Хурансону, насиченому витонченими ароматами. Це вино, яке ніяк не показне, мені здається ідеальним супутником для фуа-гра. Вони чудово доповнюють одне одного. Деякі любителі вважають, що вино солить язик, знежирює смакові рецептори. А чому ні? Тут я знову роблю ставку на сухий Джурансон з його смаком пістолета-кременю, щоб дати їм задоволення.
Остання порада - подайте від 60 до 80 грам на людину. Понад 100 г, ви б віддали перевагу за вискочку, менше 50 г за скупий.