Все про грушу Від дерева до Латверге; Поживне середньовіччя
Історична кухня та дієтологія між Сходом та Заходом
Все про грушу: Від дерева до Латвергена
Якщо ви поглянете на колекції середньовічних рецептів, то побачите, що груші на кухні використовували найрізноманітніші способи, наприклад, у вигляді грушевого пюре, як додаток до смаженої курки, як начинку для пирогів та гусей або як частину соусів та гірчичних препаратів.
З груш не тільки виготовляли вино, але, згідно з книгою хутра Готфріда фон Франкена, із фруктів також можна було перевірити якість вина за допомогою «дегустації груш». Щоб з’ясувати, чи добре вино, слід кинути в нього грушу: якщо груша плаває зверху, якість правильна, але якщо груша опускається на дно посудини, вино полито.
Окрім диких груш, які були знайдені в багатьох районах Європи і вважалися холоднішими та важче засвоюваними, римляни вже вирощували різні види груш. Середньовічні тексти також містять інструкції щодо посадки та догляду за деревом: Наприклад, дерева груш найкраще висаджувати в глибоких, затінених місцях у лютому, оскільки це найкраще відповідає їх прохолодній природі. У листопаді рекомендувалося обливати биком жовч на коріння дерева, щоб запобігти зараженню шкідниками. Препарати, отримані з жовчі великої рогатої худоби, застосовуються донині в засобах для чищення, предметах мистецтва та в боротьбі з бактеріальними інфекціями, але про сільськогосподарське використання проти зараження глистами на деревах нічого (більше не відомо). З сьогоднішньої точки зору на ті середньовічні рецепти, які свідчать про спроби виростити солодші або різнобарвні груші, також слід сприймати скептично; наприклад, рекомендується пробити стовбур і наповнити його кондитерськими виробами або медом, щоб вплинути на смак фруктів.
Фрукти, мед або цукор та спеції є основними інгредієнтами фруктового латверге. У фармакопеях та колекціях рецептів середньовіччя існує безліч інструкцій з підготовки. Рецепт грушевого латверджу міститься, наприклад, у колективному рукописі із позначенням MS 1609, що зберігається сьогодні в Граці. З групою студентів НМС Vorau та HLW Schrödinger ми переклали текст новою верхньонімецькою мовою і пробно приготували його.
Пункт wil dw зробить ledtwaering з регулярних шпалер, тому schel фарбує pieren schoen vnd sneyd sye czw viertailen vnd sneyd dy вже з vnd thue dan фарбує pieren в купі vnd secz це від ain склеєного і ws на ньому чверть води vnd заповідає купу, що з тунст з ніт-гей, коли у вас вистачає, так що стоеси си хлор внд туй си в чесселі внд секз сиє ауф а дрейффунд і хороший глюет дар внтер руєр сие фуерстар внд їй пій айнер, тому що так вимальовує підморгуючу воду на ньому і круте сі добре поєднуватися з gbuercz, так це буде добре.
Подібним чином, якщо ви хочете зробити латвердж із звичайних груш, обережно очистіть груші, розріжте їх на чверті і красиво виріжте, а потім покладіть груші в каструлю і покладіть на вуглинку. Налийте чверть води і закрийте казан, щоб запобігти виходу пари. Коли вони звариться достатньо, розімніть їх, покладіть у котел і поставте на триногу з хорошими вуглинками внизу. Продовжуйте їх помішувати і час від часу додайте трохи води. Якщо ви смакуєте його з гарною приправою, це буде добре.
Спираючись на середньовічний рецепт, ми наважились зробити сучасну адаптацію грушевого латвергера: оскільки ми не хотіли консервувати латвердж або використовувати його як ліки, ми обрали варіант у вигляді м’якоті плодів і лише помірну кількість підсолоджувачів на смак, а не використовується для консервації. Кориця, гвоздика, мускатний горіх та імбирний порошок використовувались як спеції, не зазначені в середньовічному рецепті. Це здавалося не лише з точки зору смаку, а й у сенсі середньовічної гуморальної медицини, адже кориці, наприклад, приписували теплий і сухий колір обличчя, за допомогою якого можна було збалансувати холод і вологу груш. Вживання груш у поєднанні з імбиром особливо рекомендувалося людям похилого віку з подібних причин, для яких інакше груші не вважалися занадто засвоюваними.
Сучасна реалізація для 6-8 осіб, як десерт або доповнення до іншого десерту
- 2 кг груш
- ¼ л води
- приблизно 3 ст. ложки цукру або меду (залежно від бажаної солодощі та смаку використовуваних груш)
- Кориця, гвоздика, мускатний горіх, імбирний порошок за бажанням
- Очистіть і розквартируйте груші, видаліть серцевину і покладіть їх у каструлю з водою.
- Тушкуйте груші на середньому вогні, поки вони не стануть м’якими, а потім розімніть або змішайте суміш, додайте цукор або мед
- Тушкуйте на повільному вогні, постійно помішуючи, поки латвердж не досягне потрібної консистенції. За необхідності додайте води. (Терпіння та обережність потрібні, якщо ви хочете зробити густу кашку або якщо ви хочете прокип’ятити латвердж з великою кількістю меду до довготривалої каші: дуже довго проходить випаровування води з груш і суміш дуже швидко згорає!)
- В кінці допрацюйте зі спеціями за бажанням
У цьому варіанті рецепту грушевий латвердж є не тільки смачним доповненням до середньовічного або сучасного меню, але й цілком «придатним для зберігання», якщо, як ми у Ворау, ви хочете готувати в чайнику на відкритому вогні з дітьми та дорослими. І хоча візит до лікаря завжди рекомендується у разі серйозних проблем зі здоров’ям, грушевий латвердж і сьогодні можна використовувати як домашній засіб для підвищення добробуту з чистою совістю.
Герхард Ейс: книжка про хутро Готфріда. Дослідження щодо діапазону та тривалості ефекту середньонімецької спеціалізованої літератури. Брно, Мюнхен, Відень: Rohrer 1944 (= Південно-Східна Європа, т. 38.)
Конрад фон Мегенберг: Книга природи: перша природна історія німецькою мовою. За редакцією Франца Пфайффера. Штутгарт: Aue 1861.
Maister hannsen des von wirtenberg koch: транскрипція, переклад, глосарій та культурно-історичний коментар Труди Елер. Франкфурт-на-Майні: Tupperware 1996.
Цоттер, Ганс: Книга про здоровий спосіб життя. Таблиці здоров’я Ібн Бутлана в ілюстрованому німецькому перекладі Майкла Герра. На основі видання у Страсбурзі 1533 року, опублікованого Гансом Шоттом, Грац: ADEVA 1988.