Все про ікру; Астара 1981

астара

Розкішний делікатес par excellence, ікра часто асоціюється із зірковими ресторанами та недоступним товаром. Його ціна може перевищувати 12000 € за кілограм залежно від сорту! Цей дорогоцінний продукт - виготовляється з яєць осетрових риб - це результат історії предків. Його значення пояснюється його тривалий процес виробництво та за його дефіцит. Погляд назад на ці дорогі, але смачні маленькі яйця.

Міфічна історія

Це в Стародавня Греція що ми знаходимо перші сліди осетра там, де його їдять смаженого за м’ясо. Це було лише пізніше зПерська імперія встановлений по краях Каспійське море що з'являється згадка про " Хавяр ”(Мається на увазі рибні яйця). Він приписується на час лікарські чесноти і цю першу ікру потім їдять вареною. Забутий століттями осетр став відомим у Росії Європа в Середньовіччя: кваліфікований для королівська риба, однак його яйця ще не їли.

Ти знав ? : Це був Франсуа Рабле, який у 1552 році вперше написав слово "ікра" таким, яке ми знаємо сьогодні, у своїй праці "Гаргантюа і Пантагрюель" !

Потяг до ікри широко поширюється в Росії Європа і в Росія в XIV, останній тепер виходить до берегів Каспійського та Чорного морів. Приготування ікри, якою ми її знаємо сьогодні - з додаванням солі - формується в суд царів які оголошують це імперським.

У 1917 р. Більшовицька революція прогнала російське дворянство до Франції. Вона не пропускає поділитися з елітою країни перебування своїм непомірним смаком до дорогоцінних яєць.

Зведений у символ розкіш і вишуканість, французька буржуазія боролася під час "божевільні роки": Персик посилюється і осетер поступово стає видом у Росії спосіб зникнення. Перші розведення з’являються в середині 20 століття, щоб задовольнити високий попит з усієї Європи.

У 1998 році вилов осетрових риб став регульованим і підлягав встановленню квот, а потім був повністю заборонено в 2008 рік з метою збереження виду. Зараз маркетинг ікри здійснюється виключно від ведеться риболовля.

Ти знав ?: На сьогодні заборонено продавати дику ікру з Каспійського моря. Якщо вам запропонують, це може бути неякісна контрабандна ікра або замаскована рибна ікра.

Тривале і вимогливе виробництво

"Ікра" позначає підготовка солоні та дозрілі яйця осетрових. Це виробництво вимагає великих експертиза і деякі терпіння в термінах розведення та з техніки Виробництво. Це багато в чому пояснює дефіцит і, отже, вартість ікри.

рибництво є єдиним у світі джерелом ікри. Він має Технічні характеристики строго забезпечити добробут риба та якість від виробництва:

басейни худобу повинен годувати a мінеральна вода ідеально чистий і насичений киснем, при постійній температурі;

Щільність населення на ставку повинно бути розумно залишати простір, необхідний для благополуччя риби;

їжа дається тваринам має важливе значення для якості їх виробництва. Пристосований до виду, він складається з немедико-генетично модифікованих або органічних м’якоті риби/молюсків;

Крім того, осетрових вирощувань вимагає надзвичайне терпіння:

Самка виробляє ікру після Від 7 до 12 років. Це становить близько 15% його ваги;

Виробництво ікри є довгота. Це може зажадати 13 операцій посібник;

дозрівання (або переробка) є важливим і іноді вимагає додаткового часу;

обертання вирощування осетрових риб є нудним елементом, оскільки видобуток яєць коштує життя самок: стадо потім слід оновити.

Ти знав ?: Лише через 3 або 4 роки можна визначити стать осетра! Потім самців і самок розділяють. Самки будуть балувати до репродуктивної зрілості, тоді як самців продаватимуть за плоть (за винятком кількох заводчиків).

виробництво ікра з’являється після збору яєць. Його доручають експертам з ікри. У тваринницьких фермах їх роль полягає в оцінці якість партії яйця за їх візуальними та органолептичними характеристиками (розмір, колір, запах, смак, текстура).

засолювання ручні яйця - це крок вирішальний: від цього залежать смак і текстура ікри після дозрівання. Тоді вступайте в гру якість солі і час пивоваріння, які не повинні бути ні занадто короткими, ні занадто довгими, щоб не змінити зерна та їх збереження. Кількість солі має бути адаптований кожному сорту: це додасть їм неповторний смак. Ікра може бути більш-менш солоною: ми використовуємо назву " Малосоль »Для позначення слабосоленої ікри (близько 3% солі).

Ікра є тоді обумовлені вручну в металеві коробки - покритий спеціальним лаком для запобігання окислення - ультрагерметичний для оптимального збереження.

Ти знав ?: Перед дозріванням ікра розфасовується в «оригінальні коробки», що містять 1,8 кг ікри. Потім його знову кладуть у маленькі дегустаційні коробки, що обмежить дозрівання. Залежно від ступеня дозрівання, ми будемо говорити про «ранню», «свіжу», а потім «дозрілу» ікру.

Глобалізоване та демократизоване виробництво

походження ікра не впливає на її якість або смак, оскільки саме вид осетра робить її такою унікальною. Тому - хоча осетер бере свій початок у Чорному та Каспійському морях та в Росії - ферми розвинулися по всій території цілий світ.

Багато країн, такі як Болгарія, Польща, Німеччина, Іспанія, Ізраїль або США, зараз займаються вирощуванням осетрових риб. Китай (100 тонн),Італія (30 тонн) і Франція (25 тонн) виділяються як найбільші у світі виробники ікри. У Франції основним виробничим регіоном єАквітанія, сприяння отриманню IGP (Географічне зазначення, що охороняється). Ці країни-виробники намагаються підвищити місцеві види.

Ікра залишається найважливішою дорожчий у світі (від 1800 до 13000 євро за кілограм) після шафрану (30000 євро за кілограм!), але продукт, як правило, демократизувати завдяки більш важливому розведенню. Завдяки великим обсягам на малих граммах і крихітних полях, великий розподіл бере участь у цій тенденції. Однак будьте обережні, читайте попередні ярлики, оскільки деякі зацікавлені сторони продають пастеризовані запаси, щоб мати тривалий термін зберігання (менш витончена текстура та смак!).