Все про креветок Рікардо
Креветки популярні як ніколи. Ми любимо їх холодними як аперитив або смаженими на мангалі. Із випадкових предметів розкоші вони майже перетворилися на дешевий продукт. Чи всі доступні продукти однакові? Чому деякі сорти виділяють багато води при варінні? Чому вони після приготування з сірого стають рожевими? Відповідь на ваші запитання.
Види креветок
Хоча налічується понад дві тисячі видів креветок, реальність в продуктовому магазині зовсім інша. Грубо кажучи, у нас є лише три варіанти: дикі скандинавські креветки, білі креветки та вирощувані в тиграх креветки, доступні в різних розмірах та презентаціях.
Скандинавські креветки (Pandalus borealis)
Ця маленька рожева креветка живе в холодних водах лиману затоки Святого Лаврентія. На прізвисько креветки Матане (оскільки перший переробний завод знаходився в Матане), ці креветки завжди продаються у вареному, замороженому або розмороженому вигляді. Навесні, якщо трохи удачі, його також можна знайти свіжим, приготованим у шкаралупі. Справжнє частування, щоб поїсти пальцями! Північні креветки мають ту перевагу, що містять більше жирів омега-3 (корисних для вашого здоров’я) та білків, ніж креветки, що вирощуються у фермах. Крім того, він не обробляється фосфатом натрію (добавка, що використовується для вирощування креветок) і вважається вибором стійкого риболовлі. Так багато вагомих причин, щоб вибирати його частіше.
Білі креветки (Пеней Ванней
Ці креветки різного розміру та вигляду (сирі, варені, очищені від шкірки, без шкаралупи, з хвостом, без хвоста) продаються в замороженому або розмороженому вигляді, і це сорт, який переважно зустрічається в продуктових магазинах та рибних магазинах. Імпортуються переважно з Китаю, Таїланду, Індії чи Бангладеш, ці креветки виробляються аквакультурою. З метою захисту кольору та текстури їх обробляють фосфатами натрію, сімейством добавок, які реагують з білками креветок, завдяки чому останні втрачають менше води під час відтавання та заморожування. Ця обробка також надає їм іноді металевий смак і напівпрозорий вигляд.
Тигрові креветки (Penaeus monodon)
Тигрові креветки (Black tiger shrimp), трохи рідше присутні в продуктових магазинах, найбільше споживаються після білих креветок. Це також найбільша з усіх комерційних креветок. Його впізнають за великими розмірами та смугастою оболонкою. Пухка, ця креветка ідеально підходить для приготування їжі на шпажці та на мангалі.
Ти знав ?
Тільки американська мережа Red Lobster щорічно використовує 44 мільйони фунтів креветок. У 2006 році американці з’їли 1,3 мільярда фунтів креветок.
Питання про розмір
Всі креветки сортуються за розмірами. Це позначається діапазоном цифр (наприклад, 8-12, 16-20, 21-25, 41-50 до 150-200) на лицьовій стороні упаковки. Ці цифри вказують на кількість креветок на фунт (454 г). Наприклад, 21-25 означає, що на фунт припадає від 21 до 25 креветок. Чим менше ці цифри, тим більше креветки. Це корисно, коли потрібно розрахувати кількість креветок, необхідних на порцію, або для обслуговування заданої кількості гостей.
5 питань про креветки
1. Чи варто купувати їх свіжими або замороженими?
Не шукайте свіжих креветок! Якщо ви не живете біля моря або затоки Святого Лаврентія, майже неможливо дістати креветки, які ніколи не заморожували: вони дуже швидко псуються. Незалежно від того, в сирому чи вареному вигляді, навіть очевидно «свіжі» креветки, що продаються на льоду в магазинах рибної торгівлі, - це заморожені креветки, які були розморожені. Використовуйте розморожені креветки протягом 24 годин з моменту придбання. Якщо ви купуєте заморожені креветки, вибирайте упаковку, яка не містить морозу. Наявність морозу вказує на те, що продукт зазнав коливань температури і що креветки втратили воду через випаровування. Такі креветки все ще їстівні, але їх структура не буде оптимальною, і креветки можуть мати ознаки холодного опіку. Щоб безпечно розморозити креветки, ми пропонуємо два способи: повільний прийом, який передбачає розморожування на ніч у холодильнику, та швидкий прийом, який полягає у розміщенні креветок у мисці з холодною водопровідною водою.
2. Що вибрати: сире або варене? Обстріляний чи не обстріляний? З хвостом або без хвоста?
Це питання смаку та використання. У будь-якому випадку, підсумок полягає в тому, що тепло - це ворог номер один креветок на кухні. Готуючись занадто довго, він втрачає вагу та об’ємність і стає твердим, як гума. Якщо ви плануєте шашлик з креветок для барбекю, віддайте перевагу великим або колосальним сирим креветкам без лушпиння, оскільки шкаралупа та розмір захистять їх від висихання. Є навіть неочищені, але заздалегідь нарізані креветки, ідеально підходять для маринування та барбекю. Якщо ви готуєте підливну страву, таку як креветки з червоного каррі чи азіатська засмажка, використовуйте сирі креветки середньої величини без шкаралупи і додайте їх в останній момент. Ви вагаєтесь між презентацією з хвостом чи без хвоста? Хвостата креветка не тільки симпатичніша, але вона також має ту перевагу, що може легко та акуратно триматися між пальцями.
3. Чи слід знімати чорний шланг?
Кишка, про яку йде мова, - це травний тракт креветок. Приготовлені очищені креветки майже завжди вже розроблені. Це сирі креветки, які іноді можуть мати видиму чорну жилку. Видалити це чи ні - це більше питання естетики, ніж смаку. Найкращий спосіб зробити це - розрізати креветку вздовж спини, щоб оголити кожух, і зняти його, обережно потягнувши кінчиком солевого ножа.
4. Чому креветки змінюють колір при варінні?
Креветки містять рожевий пігмент, який називається астаксантин. Цей пігмент зазвичай приєднується до білка, який маскує його рожевий колір. Ось чому сирі креветки, як правило, мають сіруватий відтінок. Але під час варіння білок денатурується, тобто його структура змінюється, так що він більше не маскує астаксантин. Тому рожевий колір виявляється під час варіння. У диких креветках астаксантин походить від мікроскопічних водоростей, якими вони харчуються. У вирощуваних креветках астаксантин просто додають у корм.
5. Чи існують стійкі рибальські креветки?
Наглядові установи, такі як Seachoice, дали зелене світло диким до н. Е. Смугастим і плямистим креветкам, виловленим пастками, а також креветкам Атлантичного океану та Мексиканської затоки, виловленим траулером, але знайти ці продукти дуже важко. На відміну від них, північні креветки отримали сертифікат Ради з питань охорони морських відносин у 2008 році. Що стосується популярних білих та тигрових креветок, які можна знайти у всіх продуктових магазинах, вони в основному потрапляють до червоного списку варіантів, яких слід уникати. Дійсно, якщо аквакультура зробила ці креветки більш доступними, її критикують за те, що вона створила багато екологічних проблем: значне забруднення місця розмноження, зниження рівня води, знищення мангрових заростей тощо. Що робити ? Шукайте сумку, яка має логотип сертифікації стійкого риболовлі, такий як знак Морської ради охорони здоров’я (msc.org) або Найкращі практики аквакультури (відповідальнийseafood.org). В останньому випадку вибирайте продукт, сертифікований як для фасувального заводу, так і для племінного господарства (ця інформація чітко вказана на логотипі).
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.