Все про сирий шоколад
Що таке сирий шоколад ?
Виникнення та поява концепції
Сьогодні ринок вирощування та світовий ринок какао розподілений між Західною Африкою, Азією та Південною Америкою. Потім більша частина квасолі переробляється, обсмажується і перетворюється на шоколад. Але останнім часом какао-боби виділяють зовсім по-іншому ... Не смажені, або при дуже низькій температурі, а просто ферментовані, а потім висушені, вони дозволяють отримати винятковий сирий шоколад на смак. Більше природні та рослинні.
Виробництво сирого шоколаду є частиною концепції "Сира їжа" відстоювання споживання сирої або готової їжі при низькій температурі для збереження всіх поживних речовин. Створений у США у 1980-х роках, він поступово демократизувався в Англії, Німеччині, а потім і в решті Європи, включаючи Францію. Цей новий спосіб споживання дозволив перевідкрити певні продукти, на цей раз у сирому вигляді, як шоколад.
Сирі какао-боби: концентрат ароматів та користь
Сьогодні сирий шоколад високо цінується як виробниками шоколаду, так і споживачами. Він має дивовижний смак, дуже відрізняється від смаку класичного шоколаду, і тонкі та різноманітні аромати залежно від обраних сортів какао.
Етапи виготовлення
До отримання сирого шоколаду в остаточному вигляді кілька етапи виготовлення необхідні. Однак їх менше, ніж для виготовлення традиційного шоколаду.
Какао-боби (Theobroma cacao), укладені в стручки какао, спочатку витягують під час підділення.
Потім вони проходять фазу бродіння що допоможе зупинити проростання, видалити слиз, розробити ферменти та виявити аромати квасолі. Для ферментації какао-боби загортають у бананове листя і складають у дерев’яні ящики. Процес займає близько 1 тижня.
Потім настає крок сушіння на сонці, необхідне для хорошого збереження бобів. Їх встановлюють на сушарки на кілька днів, час для досягнення оптимального рівня вологості (близько 7%). Ось, сирі какао-боби готові !
Сушіння квасолі на нашій плантації какао Criollo в перуанській Амазонці
Сирі шоколадні какао-боби
Какао-боби можна жувати такими, якими вони є, і їх можна їсти безпосередньо після висихання. Але, звичайно, вони також використовуються для виготовлення шоколаду. Для цього їх сортують вручну, щоб зберегти лише найкраще, потім лущать і подрібнюють, щоб отримати знамениту какао-пасту.
Усі процеси виробництва сирого шоколаду не повинні перевищувати 42 ° C, включаючи конширування (очищення шоколаду шляхом його гарячого перемішування).
Шоколад, який ми зараз знаходимо в наших магазинах і навіть у більшості великих виробників шоколаду, під час традиційного процесу виробництва проходить через високі температури. Дійсно, під час смаження, вона досягає 140 ° C, що повністю руйнує вітаміни і мінерали.
Потім тісто змішується з іншими сирі матеріали який сформує кінцевий шоколад: какао-масло, цукор, ваніль, фундук ... Все, що вам потрібно зробити, - це розлити суміш у формочки і дати їй застигнути на холоді. Потім сирий шоколад буде продаватися у формі батончиків, трюфелів та інших делікатесів.
Шоколадна фабрика Fine & Raw в Брукліні
Які переваги сирого шоколаду ?
Від вирощування какаових дерев до отримання кінцевого продукту, сирий шоколад сильно відрізняється від класичного шоколаду. І це видно в його харчові якості !
Дійсно, на відміну від промислового виробничого процесу (та більшості кустарних процесів), квасоля не піддається обсмажуванню і не нагрівається до високих температур (між 120 і 140 ° C). Це дозволяє зберігати якомога більше поживних речовин присутні в какао-бобах як антиоксиданти, мінерали та мікроелементи, що мають багато користі для організму.
Природне джерело мінералів та мікроелементів
Сирий шоколад є важливим джерелом магнію. Цей мінерал, незамінний для багатьох функцій організму, бере участь зокрема в психічне благополуччя, для управління стресом та настроєм. Таким чином, сирий шоколад є однією з найкращих страв з антидепресантом та антистресом. Його сприятливий вплив на нервову систему також продемонстрували різні дослідження.
Сирий шоколад також багатий калієм, мінеральною сіллю, необхідною для нормальної роботи м’язів, регулювання частоти серцевих скорочень або метаболізму вуглеводів.
Сирий шоколад, виготовлений з необсмажених бобів, є концентратом мінералів та антиоксидантів
Нарешті, какао-боби мають високий вміст фосфор. Складається з клітин і є другим за поширеністю мінералом в організмі людини, він діє на скелет, кістки та зуби. Фосфор також бере участь у виробництві аденозинтрифосфату (АТФ), нашого головного джерела енергії.
Супер їжа, багата антиоксидантами
Какао-боби від природи багаті на антиоксидантні сполуки: флавоноїди, ферулова кислота, пікатехіни, проантоціаніни ... На жаль, при смаженні вони втрачають значну частину цих речовин. Сире какао, навпаки, не нагрівається і тому зберігає своє багатство антиоксидантами.
Поряд з ягодами годжі, сирий шоколад є одним з найбагатших антиоксидантів суперпродуктів. Він містить набагато більше, ніж журавлина, гранат або чорниця. Пам'ятайте, що ці активи ефективно борються вільні радикали, відповідає за передчасне старіння, пошкодження клітин та початок захворювання.
Вивільнювач гормонів та ендорфінів
Скуштувавши сирого шоколаду, ви стимулюєте вивільнення певних гормонів та ендорфінів у вашому організмі. Дійсно, сирі какао-боби природно збільшують виробництво серотонін або "гормон щастя". Цей нейромедіатор сприяє самопочуттю та допомагає краще спати.
У той же час сирий шоколад містить теобромін, речовина, яка сприяє самопочуттю, покращує настрій та надає енергетичну дію. Нарешті, какао стимулює вивільнення ендорфінів з анксіолітичним та афродизіачним ефектом.
Сирий шоколад збільшує вироблення серотоніну, гормону, який сприяє самопочуттю
Як вибрати свій сирий шоколад ?
У квасолі, таблетках, порошку ...
Зараз сире какао пропонується під різноманітні форми. Таким чином, можна знайти цілі сирі какао-боби, сирі шоколадні батончики або навіть сире какао-порошок.
Цілісні боби ідеально підходять кусати, у супроводі чаю або кави. Ви також можете додати трохи в ранкову кашу, але в помірних кількостях (не більше 8 зерен на день).
Таблетки є найбільш часто пропонованою формою сирого какао та найпростіше знайти. Їх використовують так само, як і звичайні шоколадні батончики: як закуску, для приготування десертів ...
Нарешті, сирий порошок какао отримують з подрібнена квасоля а точніше з макухи. При натисканні какао-маси какао-масло відокремлюється від сухої речовини, макухи, яка потім подрібнюється для отримання какао-порошку. Це ідеальна форма для приготування десертів, випічки та домашніх гарячих шоколадних цукерок.
Критерії якості
Все більше фабрик та виробників шоколаду пропонують сирий шоколад. Але, щоб насолодитися його перевагами та скуштувати унікальний смак квасолі сирого какао, важливо вибрати якісний шоколад.
Вибирайте сирий шоколад сертифікований органічний, отримані з необробленої квасолі. Таким чином ви уникнете залишків пестицидів і підтримаєте більш екологічний спосіб ведення господарства.
Якщо є можливість, вибирайте шоколад із Чесний торг підтримувати роботу дрібних виробників та забезпечувати їм гідний дохід.
Де знайти ?
У Франції сирий шоколад зазвичай пропонують у органічні магазини, в спеціалізованих магазинах або в Інтернеті. Але все більше шоколатьє зараз пропонує ряд сирого шоколаду, як правило, в барах. Шоколад можна поєднувати з іншими ароматами: апельсином, насінням кіноа, м’ятою, спеціями, кокосом ...
Какао проти сирого какао: які відмінності у смаку ?
Сире какао має більш виражений і більш рослинний смак, ніж смажене какао. Як і у випадку з кавою, майте на увазі, що їх багато сорти какао-бобів використовується для виготовлення сирого шоколаду. Кожен з них має специфічні аромати, які потім надає кінцевому шоколаду.
Кілька сирих какао-бобів: в ідеалі виберіть сорт Criollo для найкращих ароматів та найкращих переваг.
Сорт квасолі Кріолло, ароматні, фруктові і не дуже гіркі, є найбільш цінованими і найбільш затребуваними. Рідні в Центральній Америці та Південній Америці, вони мають тонкий і тонкий смак. Сорт Criollo задовольнить усіх любителів темного шоколаду.
Також ми розрізняємо сорт Форастеро, з набагато сильнішим і гірким смаком, або сорт Тринітаріо, від схрещування двох попередніх різновидів.
Всупереч поширеній думці, сирий шоколад, отже, не обов'язково гірший за класичний шоколад! Все залежить від обраного сорту і якість квасолі використовується. Географічні райони вирощування (Америка, Африка, Азія та ін.) Також можуть впливати на аромати шоколаду.
Як приготувати та зберігати сирий шоколад ?
Гарячий шоколад ... із сирим шоколадом !
Взимку немає нічого втішнішого за смачне гарячий шоколад. Також чудова ідея відкрити всі аромати сирого шоколаду !
Щоб скласти цей рецепт, вам знадобиться 20 мл рослинного молока (мигдаль або фундук), 20 мл води, сирий шоколад, кориця та жменька свіжих фініків (без кісточок), які замінять цукор. Ви також можете вибрати порошок лукуми, який є хорошою альтернативою цукру.
Почніть зі змішування молока з тертим сирим шоколадом, корицею та фініками. При необхідності процідіть і змішайте вдруге. У каструлі нагрійте воду, стежачи, щоб температура не перевищувала 42 ° C. Потім налийте у свою миску суміш какао/кориця/фінік, потім гарячу воду і добре перемішайте.
Добре зберігайте сирий шоколад
Сирий шоколад можна зберігати в прохолодне, сухе місце подалі від світла. В ідеалі температура навколишнього середовища повинна бути від 15 до 18 ° C. За винятком ваших препаратів, таких як спреди, уникайте зберігання сирого шоколаду в холодильнику, оскільки він не любить холод.
Отримайте нашу безкоштовну електронну книгу "10 виняткових продуктів харчування для підвищення енергії"
1 вівторка 2, отримуйте консультації фахівців, здорові рецепти та знижки (ми ненавидимо спам).