Все, що потрібно знати про борошно без глютену
Пшениця однозначно втратила монополію на борошно. Потрібно лише піти на прогулянку в прохід супермаркету, щоб отримати це. Кукурудза, рис, каштанове борошно ... Тут є щось на будь-який смак, усі бажання, всі дієти. Однак деякі борошна дійсно добре справляються.
Це справжня революція, яка впродовж кількох років закріплюється у світі борошна. Чому це обумовлено ?Нові харчові звички, бажаючи повернутися його більш здорове харчування, але також, звичайно, до висвітлення у ЗМІ безглютенова дієта (де пшениці, а також житу та ячменю немає місця!), прийнятих з медичних потреб для одних, як примха для інших. "У будь-якому випадку, у неї є кілька хороших речей", - каже доктор Лоран Шевальє. Цілком просто тому, що це сприяє диверсифікації продуктів харчування. »Зрозумійте що не важливо бути нетерпимим до глютену, щоб цікавитись усіма цими новими продуктами. Бажання з'їсти інакше, відкритись іншим кулінарним можливостям може бути достатньо.
І тоді, з появою цих продуктів нового покоління, здається, що ми нарешті усвідомлюємо, що борошно може бути для інших цілей, крім подачі для випікання тортів, пиріжкової черепашки та хліба. Деякі з менш нейтральним смаком, ніж пшениця, навіть становлять справжню додану вартість, як у солодкому, так і в солоному. Ми також можемо скористатися їх більш повноцінним смаком, щоб додати менше солі або цукру в наші препарати. Або використовуйте його для ароматизації супу, виробника кіш, омлету, йогурту, вершків, компоту, одночасно загущуючи їх для більш ситного ефекту. Отже, ці нові борошна супроводжуються новими цілями, і це не прибирання вікон !
Гречане борошно (гречка): безпечний вибір
Це не зовсім нове, але сьогодні дуже модне. Традиційно виготовляють борошно смачні бретонські млинці, з горіховим смаком. З боку харчування, варто обійтись завдяки приємній нормі білка (12 г на 100 г). Він також відображається хороший вміст магнію, наш антистресовий союзник і проти втоми. Також зверніть увагу, що чим темніше, тим більше він багатий антиоксидантами. "Єдиний мінус - гречане борошно може викликати алергічні реакції з важкими симптомами (астма, кропив'янка, набряки, анафілактичний шок)", - зазначає доктор Лоран Шевальє. На щастя, ці явища залишаються дуже рідкісними.
Його використання: його використовують окремо для виготовлення млинне тісто очевидно, або кекси (мадлен, фінансисти). Для великі тістечка або хліб, з іншого боку, це необхідно змішати його з більш світлим борошном (пшениця або рис), щоб уникнути занадто компактного результату та зменшити його досить повноцінний смак.
Покупка: це, мабуть, одна з небагатьох борошнів, яку можна придбати неорганічну, оскільки рослина гречки не потребує фунгіциду, гербіциду чи інсектициду для вирощування. Ще один невеликий недолік гречаного борошна, воно досить швидко прогіркає.
Нут борошно: супербілок
"Вона ідеальна щоб заповнити білок (22 г на 100 г), як і інше борошно, виготовлене із бобових культур, таких як сочевиця, сушена квасоля або квасоля ", - оголошує доктор Шевальє. Також зверніть увагу на a цікавий вміст клітковини (близько 11 г на 100 г), корисно для здоров’я органів травлення та здатне регулювати рівень холестерину. Нарешті, він має ще одну характеристику, характерну для бобових культур: досить низький глікемічний індекс (GI: 35).
Його використання: Широко застосовується на Півдні, особливо для приготування сок (млинців з нуту) або панісів, цей продукт забезпечує справжнє полегшення за допомогою солоних препаратів (тісто для піци, млинці), але це може здивувати і в поєднанні з шоколадом або кавою. З іншого боку, це борошно, яке залишається важким, тому його слід змішувати з більш легким (пшениця, рис, крохмаль).
Покупка: на ринку є борошно з нуту, вирощене у Франції та органічно.
Борошно з кіноа: союзник здоров’я
"До цього дня я не можу згадати жодної людини, яка не могла б змиритися з цим продуктом", - говорить доктор Шевальє. Справді, це борошно неперевершене з точки зору засвоюваності. Відмінний знак, до якого необхідно додати безліч мінеральних речовин: залізо, кальцій, магній, фосфор, цинк, калій. У той же час він демонструє цікаву норму білка (16-18 г на 100 г), хороше споживання клітковини та низький глікемічний індекс (GI: 40).
На додаток до цього, ви повинні знати більше про це.
Його використання: З іншого боку, вона м'яка. А дехто вважає це трохи гірким. Отже, вибору немає, він повинен бути пов’язаний, до 20% від усіх, до солодшого (кукурудзяного) та більш легкого (рисового або пшеничного) борошна, лише для посилення його смаку та/або пом’якшення.
При покупці: хоча вирощування цього насіння розвивається тут (в Анжу), залишається важким придбати борошно з кіноа, вирощеної у Франції. Вибирайте чесну торгівлю та органічні продукти.
Пшоняне борошно: одкровення
Тут менш відома, ніж в Африці чи Азії, ця крупа заслуговує нашого повного інтересу. Дуже багатий мінералами, він особливо підходить для втомлених або людей з дефіцитом. "Це продукт, який дуже добре переноситься з точки зору травлення і має низький рівень алергії", - пояснює доктор Шевальє. Єдине, що може бути винним - це його високий глікемічний індекс (ГІ: 70).
Його використання: його можна їсти сирим, посипати мюслі або фруктами. У препаратах його поєднують з іншими борошнями, такими як пшениця або рис.
Покупка: є кілька різновидів пшона: червоне пшоно, тефф, фоніо ... Ви зобов’язані собі. Однак зупиніть свій вибір на торгових марках, які пропонують борошно, виготовлене з органічного проса, вирощеного у Франції.
Кукурудзяне борошно, улюблене дітьми
Хороший постачальник мінеральних речовин (особливо фосфору та калію), він виділяється завдяки рівню бета-каротину, цієї мікроживильної речовини, яка в організмі перетворюється у вітамін А і яка, серед іншого, сприяє хорошому здоров’ю очей. Він подобається дітям завдяки своєму солодкому смаку. У рівні цукру немає нічого непристойного (він такий самий, як у рисового борошна). Тож було б соромно обійтися.
Використання: ми любимо включати його в торти та млинці за його жовтий колір та приємний смак. Його можна задовільно використовувати як самостійно, так і змішувати з крохмалем або більш типовим борошном (каштаном, гречкою).
Покупка: щоб уникнути будь-яких продуктів, виготовлених із ГМО кукурудзи, купуйте їх органічні.
Каштанове борошно: найсмачніше
Це фруктове борошно з дуже приємним солодким смаком. А його багатство калієм (корисно для серця), міддю, залізом, цинком, серед іншого, робить його ремінералізуючим, поживним та протизапальним продуктом.
Його використання: м'який, здається, природно призначений для солодких заготовок (млинців, печива, клафуті) і ідеально поєднується з ваніллю, але ніщо не заважає випробувати його в пікантних творах за умови постійного поєднання з нейтральним борошном.
Покупка: "Каштан залишається плодом, який часто атакують паразити і який часто потрібно лікувати. Тому переважно купувати органічне каштанове борошно, яке вже гарантує меншу присутність хімічних речовин. Походження товару також є гарантією якості, бажано зупинити свій вибір на французьких продуктах, виготовлених у Севенні чи на Корсиці », - радить д-р Шевальє.
Рисове борошно: світло
Це незамінне для тих, хто страждає непереносимістю глютену дуже засвоюється. Також зверніть увагу на хороший вміст калію, магнію та вітамінів В1 і В3. "Але у неї є одна велика вада, їй не вистачає смаку, і часто змушує кухаря додати більше приправ (сіль, цукор). Його глікемічний індекс досить високий і не робить її продуктом для схуднення. Для мене це цікаво лише тим, щоз нього роблять рисові макарони, продукт, придатний для людей з целіакією, які більше не можуть їсти макарони з пшениці ”, - пояснює доктор Шевальє.
Його використання: рисове борошно має перевагу у тому, що воно легке і легко піднімається. Однак він може стати розсипчастим один раз приготований. Краще змішати його з більш щільним борошном (гречаним, нутовим, каштановим) і більш ароматним. Це також секретна зброя для непомітного загущення білих соусів та йогуртів.
Поради щодо купівлі: напівкомплектні або цілі рисові борошна менш розсипчасті при варінні, але ви повинні вибирати їх органічні.
Борошно з спельти: краще пшеничне борошно
Спельта * - різновид пшениці. Він містить глютен, але в менших кількостях, що робить її більш засвоюваною, ніж пшениця. Однак це залишається зарезервовано для людей, які не страждають непереносимістю глютену. Її харчовий профіль досить близький до пшеничного, крім дещо вищих рівнів білка та цинку.
Використання: вона може замінити цільнозернового борошна у рецепті. І це нескінченно жадібніше останнього. Це хороший компроміс між традиційним пшеничним борошном і всі маленькі новини.
Покупка: якщо ви купуєте його цілим, переходьте до органічного. * Існує також невелике борошно з спельти (крупа, також відома як "закарбувати"). Але, незважаючи на свою назву, воно абсолютно не пов’язане з пиром, це інша рослина, з іншими характеристиками. Дрібний спельт більше росте на півдні Франції та теплих регіонах Західної Європи. Поки спельта процвітає на півночі, Ельзасі та Німеччині.
Борошно для дуже епізодичного використання
Борошно фундука
Чудовий на смак, він також з поживної точки зору, тому що він багатий магнієм, вітаміном Е та ненасиченими жирними кислотами. На жаль, це продукт, який залишається насиченим і не може бути використаний самостійно в торті, інакше він зробить його дуже калорійним або навіть розчавить смак інших інгредієнтів. Тому це борошно для резервування для використання приправ, і які можуть дозволити, наприклад, ароматизувати досить нейтральне борошно, таке як рис або лобода.
Кокосове борошно
Дуже модно, це особливо цінується його цілком неповторний смак. Але його використання повинно залишатися економним, враховуючи вміст насичених жирних кислот.
Люпинове борошно
Люпин містить омега 3, у невеликих кількостях. "Ось чому ми даємо цю рослину їсти курям, щоб отримати яйця, багатіші на омегу 3. Але за умови дієти, винятково на основі насіння люпину, птахи не змогли вижити через ціанід, який їх оточує. Його насіння", - пояснює Доктор Шевальє. Звичайно, вся справа в дозуванні, немає ризику споживати люпинове борошно час від часу (змішане з іншими сортами). Але давайте уникати використання лише цього.
Борошно з виноградних кісточок
На даний момент виноград не дуже популярний. Нещодавня доповідь асоціації Future Generations справді показала, що цей фрукт є однією з рослин, яка, не органічна, має найбільше залишків пестицидів. "Тому обережність закликає нас зберігати пильність щодо надмірного споживання продуктів, виготовлених із винограду, хоча нормативні межі допустимих залишків дуже рідко перевищуються", - нагадує д-р Шевальє.
Рецепти млинців з гречаного борошна
Ваш браузер не може відображати цей відеотег.