Все, що вам потрібно знати про кешью - архід
Солодкий, звикаючий і ситний кеш'ю - нова зірка аперитиву. Це подобається гурманам, а тим більше веганам. Але цей дуже модний плід має і свою темну сторону. В Індії у жінок, які їх лущать, шкіра пальців з’їдається речовиною, що міститься в оболонці.
На аперитивному столі або на тарілці для веганів кеш'ю за кілька років став зіркою, аж до детронізації арахісу, фундука та інших горіхів. Народився в Бразилії, це плід дерева кешью. Це слово, похідне від грецького "kardia", що означає "серце", описує його форму: це своєрідне продовження стебла, м'ясисте і соковите, яке називається "яблуко кеш'ю". Але саме з мови, якою розмовляє бразильське плем’я, тупі, походить слово “кешью”: “acaiou” справді позначає відчуття сирих горіхів, що наповнюють рот! Близький родич дерев фісташок та манго, дерево також росте в Африці (переважно Кот-д'Івуар), В'єтнамі, Філіппінах та Індії, куди його завезли португальці в 16 столітті. Минуло кілька десятиліть, коли ми гризли, найчастіше, смажили на грилі та солили, іноді ароматизували літнім трюфелем у шикарному варіанті. Або як страву, натхненну китайськими та тайськими стравами, на кшталт "смажена курка з горіхами кеш'ю".
У 2015 році все змінилося: у цьому році Франція відкрила "сиру їжу", або "сиру їжу", тенденцію, що народилася в США в 1950-х роках і втілила у Франції актриса Марі-Софі Л., послідовник 100% овочів і сира гастрономія. У своїй книзі "L'Instant cru" (видано Альбіном Мішелем), перевиданій сім разів, більшість рецептів, від "бешамелю" до "сирого різотто, соусу з білих горіхів", справді містять горіхи кеш'ю.
Один із ключів до веганської дієти
З тих пір він став одним з улюблених інгредієнтів веганів. Без нього неможливо виготовити «штучного мага», цього сиру з олійних культур на рослинній основі, цінуваного ворогами лактози. М’якість і ніжність роблять його ідеальним компонентом, який легко змішується після замочування на ніч у воді. Потім до суміші додають лимонний сік, порошок часнику та цибулі, а також сіль та солодові дріжджі. Після бродіння його смак підкреслюється і схожий на смак традиційного сиру. Шеф-кухар Джеффрі Поссон, власник ресторану La Badiane у місті Сент-Максим, замінює Пармезан у своєму різотто з кабачків із масляного горіха: “Горіхи кеш’ю, пояснює він, підкреслюють вершковість цього рецепту, набагато більше, ніж справжній сир, навіть якщо його смак цілком нейтральний. «Шанувальник його текстури», з ідеальним в’яжучим речовиною, він також використовує його у своїх тортах та десертах: «Після замочування в джерельній воді, продовжує кухар, я змішую його з кокосовим молоком, кокосовим цукром, кокосовою олією. Ціле дає дивовижну і смачну піну. "
Блефуючи, кеш'ю також входить до ще більш модного реєстру: реєстру веганської фуа-гра, яка, принаймні на вигляд, схожа на качину фуа-гра. Основа рецепта, горіхи, змочені у воді, а потім змішані з дезодорованим какао-маслом і кокосовою олією, каштановим пюре або білим місо, іноді шийтаке та краплею коньяку, вносять характерну помадку в цю вдалу імітацію.
Вегани не єдині, хто надає йому перевагу, навіть якщо більшість розглядає це як приправу, більше, ніж інгредієнт сам по собі. Шеф-кухар Флоран Прес, співзасновник з Роменом Ле Гійо з ресторану Bo-Tannic, одного з найвідоміших молодих адрес у Бордо, любить його солодкі, круглі та солодкі нотки: "Я посипаю подрібненим кеш'ю на тартар з авокадо, приправлений медом, вапна та білого бальзамічного оцту, і я додаю терті кокосові серця. Як доліва, на жульєні з манго та папайї, посипаному оцтом каламансі та оливковою олією, прикрашеному курячими крильцями, його хрускіт просто непереборний! "
Творець рецептів Єва Таверньє (з блогу Une table au soleil), вона зробила це секретною зброєю свого Парижу-Бреста, "за умови, що воно буде смаженим, оскільки його аромати менш нейтральні і ідеальні в кремі. Праліне", вона пояснює. Простіше кажучи, вона також використовує його як кришиться, замість фундука, на грядці з пашотом або смаженими на сковороді яблуками, грушами та айвою, "у здоровому режимі".
Переваги, але дуже токсична оболонка
Що стосується здоров'я, горіх кеш'ю, фарширований мононенасиченими жирними кислотами, тобто добрими жирами, ідеально підходить для боротьби з "поганим" холестерином, має все, що подобається тренерам з харчування, як, наприклад, Кетрін Чеграні (автор програми "Мій глікемічний індекс" ”, В Larousse). «Це ідеальна закуска, особливо для спортсменів. Це добре для уникнення тяги та швидкого досягнення ситості завдяки білкам, які в ньому містяться », - зазначає дієтолог.
Його достоїнства, а також поживні речовини, вітаміни та антиоксиданти, які він містить, майже змусять вас забути про його небезпеку: потужні алергени (анакардинові кислоти, карданоли та кордоли), що містяться в її оболонці, перед вживанням обов’язково повинні бути нейтралізовані на пару. Без цього необхідного лікування горіх кеш'ю може викликати бурхливі шкірні реакції, а у деяких - анафілактичний шок, який може призвести до летального результату.
Три євро на день, і у мене горіли руки
Незручний парадокс: цей сухофрукт, настільки популярний серед захисників прав тварин та спеціалістів з питань харчування, завдає хаосу деяким неблагополучним верствам населення. У регіоні Тамілнаду (Індія), де вони ростуть в надлишку, у жінок, які обстрілюють їх десятками кілограмів за зарплату менше 3 євро на день, шкіру нещадно гризе їдка смола, що міститься в оболонці. Неможливо механічно видобути дорогоцінні горіхи, яких все частіше вимагають імпортери та масове розповсюдження, які продають їх у Європі на суму до тридцяти євро за кілограм, несуть у собі гіркий солодкий смак людського стану. Реальність, яку часом важко проковтнути.