Все, що ви завжди хотіли знати про восьминога
Томмазо Меліллі - 18 липня 2017 року об 11:10
Навіщо заморожувати восьминога та інші поради щодо його приготування.
Час читання: 5 хв
Подібно до м’ясного органу, пляжу та фільмів про супергероїв, молюски - це одне з тих речей, між якими не можна відчувати почуття: або ти любиш, або ненавидиш. Якщо ви їх ненавидите, ви можете їх справді ненавидіти. Але якщо ми любимо, ми були б готові вбивати для деяких: а серед молюсків найбільш захоплюючим, сексуальним, таємничим, страшним і смачним є, безсумнівно, восьминіг.
Забобони
Відома італійська легенда говорить, що найніжніший восьминіг - це покласти пробку в воду для готування. Згідно з варіацією, яку недавно сказав мені друг, пробку слід навіть засунути в голову восьминога. І повірте, незліченні професійні кухарі постійно кладуть ці прокляті ковпачки у свою воду восьминога.
Це марновірство має історичну причину існування: давно рибалки-восьминіги Апулії (полпарі) готували свого восьминога прямо на ринку, у величезних каструлях. Щоб вони не висохли, вони потім дають їм охолонути у своїй кулінарній воді. Однак, коли клієнт приїхав, попросивши восьминога, купець, очевидно, не міг почати плавати в сковороді, щоб дістати його: тому, коли настав час його готувати, вони зав'язали нитку на шиї кожної тварини і на іншому кінці вони дивились на пробку. Коли клієнт попросив їх товар, їм залишалося лише взяти пробку, і восьминіг відстав. Тоді, мабуть, він би обмотав нитку навколо восьминога і вклинив собі пробку в голову з тієї простої причини, що не знав, куди її дівати. Звідси той факт, що вдома ця загадкова і досить жахлива істота здавалася нерозривно пов'язаною з пробкою.
Добре збийте свого восьминога
Відпустіть це забобони та віддайтесь іншим традиціям. Коли воно свіже, деякі кажуть, що його слід м’яко вимісити з крупною сіллю, щоб очистити і надати шкірі блиск. Тунісці били його гілками фінікової деревини; японці масажують його дайконом, іспанці тричі занурюють у окріп. Майже скрізь у Середземному морі (і особливо в Апулії) відчувається, що його беруть за голову і жорстоко збивають об скелі. Однак, якщо каміння досить йодовано, ви це зробите, це можна сказати, дві птиці одним каменем: одним і тим же жестом ви обоє розірвете волокна і замісите шкіру своєї тварини. Отже, якщо у вас є камені поруч, знайте, що ця остання техніка, крім відверто дуже ефектної та романтичної, має ще й справжню перевагу.
Якщо поблизу немає скелі, найкращий спосіб розм’якшити м’якоть восьминога - це заморозити його: на відміну від більшості морепродуктів (та харчових продуктів) восьминіг часто кращий, якщо він був заморожений. Причина проста: як і всі молюски, восьминіг складається переважно з води. При заморожуванні вода замерзає, розширюється і розриває волокна присосок.
На професійних кухнях це дуже часто роблять у паровій печі, що дає відверто відмінні результати. Але оскільки, мабуть, у більшості з вас вдома немає пароплава на 300 градусів, давайте подивимось, що ви можете зробити (вибрати його і - звичайно - приготувати). Більше того, якщо мова йде про приготування їжі в домашніх умовах, восьминога, безумовно, найпростіше приготувати з головоногих молюсків (каракатиці, кальмари та кальмари вимагають дуже швидкого та бурхливого приготування).
Як його вибрати?
Уже стережіться номіналів виробника риби. У восьминога є дві лінії присосок на кожній руці: якщо є лише одна, то це не восьминіг, а набагато менш смачний близький двоюрідний брат, тому забудь про це.
Тоді завжди запитуйте у свого продавця риби, чи заздалегідь заморожений восьминіг, якого він продає: не будьте допитливим чи підозрілим, і дайте йому зрозуміти, що якщо так, то він вам чудово виглядає. Оскільки важливим правилом для здоров’я є те, що ви ніколи не повинні заморожувати вже заморожений продукт, це досить небезпечно. Тож, якщо воно вже заморожене, купіть його і приготуйте. Якщо ні, то йдіть і знаходьте скелі або деревину фініків, або ви самі їх заморожуєте.
Ось і все, восьминога побили або заморозили?
За допомогою маленького ножа або пари ножиць видаліть єдині частини восьминога, які неїстівні, а саме: очі та «зуб». Зуб розташований на схрещуванні рук: якщо взяти його з боку голови, натисніть невеликий тиск великим пальцем, і зуб вийде сам по собі. Потім покладіть свою тварину, холодну, у велику каструлю, а ще краще в чавунну запіканку, з краплинкою оливкової олії та склянкою води, а ще краще - червоного вина. Якщо хочете, додайте ароматів на свій смак: для мене це зубчик часнику, два лаврових листа, кілька цілих горошин перцю і половина лимона. Залиште варитися на дуже, дуже повільному вогні, час від часу відкриваючи запіканку, щоб перевірити готовність і приблизно через десять хвилин повернути тварину навпаки. Щодо часу, рахуйте приблизно 20 хвилин кожні півкіло, але перш за все довіряйте собі. Не соромтесь проколоти його виделкою або ножем, коли вони легко входять і виходять, це буде добре. Вимкніть вогонь і дайте охолонути. Якщо ви зробите це так, запевняю, це буде ніжно. (Але звідки ви знаєте, якби не було б ще м’якше з пробковою пробкою?)
Курячий салат по-старому
Я бачив і готував усілякі салати з восьминогів, але останнім часом я став досить консервативним і старомодним: картопля, селера, петрушка чи якась інша трава чи салат. Єдиною творчою варіацією, яку я дозволяю собі, є червоний фрукт, коли він у сезон, тому що я вважаю, що він працює дуже добре і додає приємний відтінок кольору та солодкої кислотності. Малина, чорниця, смородина, полуниця та, особливо, вишня.
Після того, як ви дасте своєму восьминігу охолонути у своїй кулінарній воді протягом півгодини, ви злили його і витримали в холодильнику принаймні 2 години, а то й краще на ніч. Ви готові до підготовки.
Для маленького восьминога 500 г заплануйте близько 300 г картоплі, два стебла селери, 3 столові ложки оливкової олії, цедру і сік лимона і близько десяти вишень.
Відварити молоду картоплю в слабо підсоленій воді до готовності. Злийте їх, грубо наріжте шматочками. У миску покладіть оливкову олію, цедру лимона і сік, добру щіпку солі і перемішайте, як ніби готуйте вінегрет. Додайте в миску нарізаного на шматочки восьминога, селеру тонкими скибочками, картоплю та петрушку або іншу траву на ваш смак, а також вишню без кісточок. Змішуйте енергійно, поки ваш соус не покриється і не зв’яже все разом у гарний напівпрозорий салат. Подавайте і їжте.