Всі переваги чорного шоколаду в молочному шоколаді, менше гіркоти
Білий, темний, молочний шоколад. Спектр смаків шоколаду різноманітний; проте антиоксидантні властивості темного шоколаду закладають м'якші варіанти, але деякі витончені роти все ж віддають перевагу менш гіркому аромату молочного шоколаду. Крім того, дослідники розробили рішення, щоб надати йому однакові харчові якості, використовуючи певні харчові відходи.
Хороші новини для гурманів. Очікується, що до 2024 року світовий ринок шоколаду досягне 139,9 мільярда доларів, вчені знайшли новий спосіб зробити молочний шоколад таким же поживним, як темний шоколад.
Часто кращий за менш гіркий аромат та кремову консистенцію, молочний шоколад не має таких же харчових цінностей, як темний, висока концентрація поліфенолів якого має багато протизапальних переваг. .
Залишки, багаті антиоксидантами
За даними Американського хімічного товариства, дослідники Департаменту сільськогосподарських досліджень США (USDA) відкрили новий спосіб поєднання молочного шоколаду з залишками шкірки арахісу для посилення його антиоксидантних властивостей. «Ідея цього проекту розпочалася з тестування біоактивності різних видів сільськогосподарських відходів, зокрема арахісової шкірки. Нашою початковою метою було вилучити феноли зі шкір та знайти спосіб змішати їх з їжею », - сказала доктор Ліза Дін, відповідальна за дослідження USDA.
Команда професора Діна виявила, що шкурки насіння арахісу, які зазвичай викидаються після виготовлення арахісового масла та інших продуктів, містять золоту шахту антиоксидантів, оскільки вони містять 15% фенольних сполук за вагою. Вони подрібнювали арахісову шкірку в порошок і поєднували їх з часто використовуваною харчовою добавкою, яка називається мальтодекстрином, щоб полегшити їх включення в кінцевий молочний шоколад.
Потім дослідники протестували своє відкриття на групі споживачів, які скуштували кілька версій цього нового шоколаду, легованого фенолом, з концентрацією від 0,1% до 8,1%. "Тестери виявили, що концентрації вище 0,9% можна виявити, але включення фенолів у 0,8% призвело до хорошого компромісу між сильною біоактивністю, смаком і текстурою", - повідомляє Американське хімічне товариство.
Молочний шоколад набуває смаку
Крім того, більше половини групи віддали перевагу молочному шоколаду з 0,8% фенолів, навіть у порівнянні з традиційним молочним шоколадом, який можна знайти в супермаркетах. Команда професора Діна також працювала з різними жаровнями для кави та виробниками чаю, щоб отримати кавову гущу та заварку для вилучення антиоксидантів. .
Хоча комерціалізація цього нового виду шоколаду все ще далека від запропонованої, дослідники вже планують вивчити питання включення шкірок арахісового насіння, меленої кави та інших залишків в інші продукти харчування.