Вся правда про молоко
Хімічно молоко - полідисперсна система, яка включає речовини, що знаходяться в різних станах: молекулярний іон (лактоза, мінеральні солі), колоїдний (фосфат кальцію, білок) і грубий (жир). Тобто всі компоненти молока розчинені. Молоко складається з води (до 88% від загальної кількості) та сухого залишку (жиру, білка, лактози, мінералів, мікроелементів, азотистих речовин, вітамінів, ферментів, гормонів). Давайте розберемо кожен компонент детально.
вода. Вода відіграє дуже важливу роль у багатьох біохімічних процесах. Вода - найпростіший розчинник органічних та неорганічних речовин. У молоці вода знаходиться у двох станах: вільному та зв’язаному. Вільна вода не пов’язана з компонентами молока і легко видаляється при загущенні, заморожуванні або висушуванні. Зв’язана вода утримується за рахунок молекулярних сил компонентів молока, тобто вона знаходиться в колоїдному стані. Кількість зв’язаної води сягає 3,5%. Зв’язана вода не розчиняє цукри і солі, не видаляється під час сушіння і є недоступною для мікроорганізмів.
Жирне молоко. Молочний жир має форму емульсії (або суспензії) і має форму маленьких куль. З молочного жиру виділяється 20 жирних кислот. Він розчиняє жиророзчинні вітаміни (A, D і E). Крім того, молоко містить ліпоїди - фосфатиди та стерини. Фосфатиди містять фосфор, який необхідний для регулювання обміну речовин в організмі, а також левітацин. Стерини представлені холестерином та ергостеролом (з часом під впливом ультрафіолетових променів утворюється вітамін D).
білка. Молоко містить від 3,05 до 3,85% білка. До молочних білків належать казеїн, альбумін та глобулін. Молочний казеїн має форму розчинної солі кальцію, але під впливом кислот, солей і ферментів згортається і випадає в осад. Цей процес ще називають коагуляцією. Ця особливість використовується у виробництві сиру та сиру - казеїн осідає спеціальним ферментом згустку. Згусток у банку з кислим молоком - це також казеїн, який згортається під впливом молочної кислоти, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння. Альбумін і глобулін - це білки в плазмі крові, які несуть імунні властивості. Молозиво особливо багате цими білками. Альбумін випадає в осад при нагріванні до 70 ° С. Склад альбуміну складний, але головна його особливість полягає в тому, що він містить досить велику кількість амінокислоти триптофану, яка не містить інших білків. Глобулін за своїм складом схожий на альбумін, а також згинається при нагріванні до 72-75 ° С у слабокислому середовищі.
Молочний цукор. Молочний цукор або лактоза містяться лише в молоці. Лактоза - основне джерело молочнокислих бактерій, які зброджують молоко. Це наступне: бактерії перетворюють молочний цукор у молочну кислоту, яка, в свою чергу, відщеплює казеїн кальцію від казеїну в результаті опадів. Тож це схоже на запечене молоко, сир, вершки та інші молочні продукти.
Мінеральні солі. Молоко містить відносно невелику кількість мінеральних солей, лише 0,6-0,8%. Це солі кальцію, калію, магнію, заліза, фосфору та лимонної кислоти. Мінеральні солі мають велике значення в харчуванні організму. Крім того, зміна кількості мінеральних солей може спричинити порушення колоїдної системи - осадження молочних білків.
Розсіяні елементи. Мікроелементів у молоці дуже мало. Але, незважаючи на це, їхня роль у харчуванні величезна. Мікроелементи, що входять до складу молока, включають мідь, йод, алюміній, марганець, хром, цинк, миш'як, титан, кобальт, гелій, срібло тощо...
вітаміни. Вітаміни є каталізаторами біохімічних процесів і беруть участь в обміні речовин. Найменше відхилення кількості вітамінів призводить до вад в організмі.
Вітамін А - червоно-жовтий колір, жиророзчинний. Це необхідно для росту, зору та нормального стану шкіри та слизових оболонок. Він складається з каротину, який знаходиться в траві, так що влітку вміст вітаміну А вище, ніж взимку. Це пояснює різницю між забарвленням масла - олія, вироблена влітку, має жовтіший відтінок. Вітамін А легко руйнується киснем, тому зберігайте та нагрівайте молоко в закритій посудині.
Вітаміни групи В - розчинний у воді. Коли молоко перетворюється на сир та масло, основна частина вітамінів групи В надходить у сироватку, молочну сироватку та знежирене молоко. Вітамін В1 синтезується молочнокислими бактеріями, тому його більше в кисломолочних продуктах, ніж у молоці. Вітамін В2 розчинений у сироватці крові (забарвлений у зелений колір). Вітамін В9 (фолієва кислота) відповідає за процеси всмоктування в кишечнику. Фолієва кислота майже повністю руйнується при кип’ятінні. Вітамін В12 необхідний для виробництва еритроцитів. При нагріванні цей вітамін не руйнується.
Вітамін РР він входить до складу ферментів, що беруть участь в окисно-відновних процесах організму. Цей вітамін не руйнується під впливом високих температур, світла та кисню.
Вітамін С (аскорбінова кислота) - це водорозчинний вітамін. Це важливо для засвоєння заліза, сприяє реактивації токсинів. Нестача вітаміну С чревата багатьма проблемами зі здоров’ям. Вітамін С дуже нестійкий, він руйнується під впливом світла, кисню, тепла та важких металів.
Вітамін D жиророзчинний. Захищає від розвитку рахіту. Особливо найбільша потреба в цьому вітаміні у дітей. Вітамін D дуже стійкий до високих температур і кисню.
Вітамін Е бере участь у проміжних реакціях метаболізму. Він стійкий до впливу кисню, кислот і лугів. Нагрівання також не страшне для вітаміну Е.
фермент. Крім вітамінів, молоко містить ферменти - речовини, що сприяють прискоренню біологічних процесів. Кожен фермент прискорює лише один конкретний процес. Ферменти бувають внутрішньоклітинними (тобто вони є членами клітин організму) та позаклітинними (переходячи від клітин до крові та інших рідин, що мають його дію). При низьких і високих температурах ферменти втрачають свою активність. Найкраще ферменти діють при температурі 15-40 ° С. Молоко містить лактазу, амілазу, ліпазу, пероксидазу, фосфатазу, редуктазу. Кожен з цих ферментів бере участь у бізнесі: розщеплює лактазу до глюкози та галактози, амілаза розщеплює полісахариди до мальтози, розщеплює ліпазу молочного жиру до гліцерину та жирних кислот, фосфатаза викликає гідроліз складних ефірів фосфорної кислоти, пероксидаза бере участь у відновних процесах.
гормони - біологічно активні речовини, які виділяються в кров і тканинну рідину через внутрішній секрет залоз. Вони мають регулюючий вплив на функції організму, включаючи утворення та виділення молока. Гормони потрапляють у кров.
пігменти - природні кольорові речовини (каротиноїди, хлорофіл, рибофлавін та ін.). Вміст пігменту залежить від багатьох факторів. Білий або жовтий колір молока залежить від кількості пігментів.
Промисловість виробляє кілька видів молока: цілий (3,5% жиру), нормалізується (3,2% жиру), бідний (або навпаки, жирність 0,05%), високий вміст жиру (4% та 6% жиру), низький вміст жиру (2,5% жиру). Молоко розтоплене (температура підтримується на рівні 92-95 ° C протягом 4 годин жиру 4% і 6%), збагачене (вітаміном С), білок (ціле з сухим або концентрованим молоком), зменшене (із сухого, молочного концентрат або вершки), шоколад (з додаванням какао та цукру).
Магазини продають стерилізоване, пастеризоване або ультрапастеризоване молоко. Пастеризоване молоко нагрівається до 74-76 ° С, при цьому 90% мікроорганізмів гине, але їх суперечки не стираються. Термін придатності пастеризованого молока становить 24 години. Молоко UHT нагрівається до 125-145 ° C та інтенсивно охолоджується, що призводить до знищення мікроорганізмів та їх спор. Отже, термін зберігання молока 3 місяці при температурі + 8 ° C і при кімнатній температурі не киснет протягом 10 днів. Стерилізоване молоко, яке може зберігатися до півроку без особливих температурних умов, виготовляється за наступною технологією: у молоко додають спеціальні стабілізатори солі, молоко потім стерилізують при температурі 100-120 ° C, охолоджують і розливають по пляшках. сольові стабілізатори (лимонна кислота або солі фосфорної кислоти), присутні в молоці в природному вигляді, а також додаткове введення солей дає гарантію того, що кисле молоко недостатньо довге.
Говорячи про молоко, зазвичай це стосується молока в магазині. Ажіотаж щодо нестачі вітамінів та ферментів у магазині молока насправді є рекламним трюком. Ви не розраховуєте отримувати всі корисні речовини лише з молока? Харчуйтеся інакше, ви зможете збирати вітаміни з інших продуктів. Але якщо залишити ферменти в молоці, воно навіть не дійде до магазину ... До того ж споживання не підігрітого молока без молока не так безпечно для здоров’я. Як часто жителі міста, які виривалися на відкриті простори в країні, нападали на теперішнє молоко і ... отримували страшне розлад травлення! Так, раптовий перехід на «живу» їжу не потрібен, це завжди повний взбриками кишечника, оскільки він використовувався для денатурованого продукту! Свіже молоко може містити небезпечні віруси, такі як бруцельоз, сальмонельоз та загадковий вірус під назвою шигела. Ви можете пити свіже молоко, лише якщо ви на 100% впевнені, що корова, яка його дала, абсолютно здорова. У всіх інших випадках молоко повинно бути кип’яченим.
Якщо ваша дитина любить кашу, готуйте її так, щоб усі корисні речовини, що містяться в молоці, залишалися в ній. Для цього варіть крупу в невеликій кількості води до готовності, потім додайте молоко і доведіть майже до кипіння. Ні в якому разі не готуйте кашу або молочний суп безпосередньо в молоці - так, щоб убити все, що залишилося в молоці після пастеризації. Спробуйте приготувати кисломолочні продукти самостійно, використовуючи спеціальні вихідні культури. Якщо теля відмовляється пити молоко - не змушуйте його, але в той же час збалансуйте раціон, щоб воно отримувало достатню кількість кальцію Інші продукти (і не тільки кальцій!).
То в той же час потрібно пити молоко дорослим чи ні? У медичних виданнях, які поважали в різний час, є прямо протилежні думки деяких менш шанованих вчених, дехто просить відмовитись від молока в будь-якому його прояві, а інші, навпаки, пропонують випивати не менше 2 склянок на день. У харчуванні завжди слід уникати скутості та фанатизму. Ви хочете пити молочні напої. Не хочу - не пити. Пам’ятайте, що молоко - це не напій, а їжа! Спроба наситити організм, наприклад, кальцієм лише на шкоду молоку, навряд чи вдасться - для цього потрібно буде пити молоко літрами. У цьому випадку це не збалансоване харчування ... Винятком може стати захворювання шлунково-кишкового тракту, коли молочну дієту призначають лікарі. Молоко є слабким збудником шлункової секреції, тому для хворих на шлунок ця дієта є просто порятунком. І якщо під час ремонту інгаляційної фарби, то молоко найкраще впорається з інтоксикацією. Наші рослини не мають нічого, щоб виробляти молоко для "шкідливих".
