Вся тварина - включаючи субпродукти JEM - Журнал з харчової медицини
Етика, стійкість та різноманітність смаків - можна багато сказати, якщо їсти більше частин тварини, ніж філе, стейк та шніцель. Насправді за останні кілька років склалася невеличка, прекрасна сцена, в якій зберігається кухня "від носа до хвоста". Зараз у меню є більш традиційні страви з субпродуктами, і є екстравагантні нові витвори. Але що говорять медицина, дієтологія та дієтологія про більше субпродуктів на тарілці?
Ліки
"З медичної точки зору навряд чи коли-небудь потрібно взагалі радити не їсти субпродукти", - резюмує віденський фізіолог Університет-проф. Лікар. Вольфганг Марктль разом. Швидше за все, субпродукти можуть допомогти здоровому харчуванню з кількох причин. Існує більш насичений смак у порівнянні з іншими видами м’яса, який спричинений надмірним споживанням печінки, беушелі, нирок тощо. скоріше стримує. Крім того, нутрощі забезпечують вітаміни, мінерали та інші поживні речовини у відносно високих концентраціях за доступною ціною.
Печінка навіть мала особливий вигляд протягом історії хвороби. У 1920-х роках сира печінка була відкрита як перше ефективне лікування перніціозної анемії, говорить Марктл. Пацієнтам давали 20 дека і більше вишкрібаної сирої печінки на день, змішуючи з лимонним або яблучним соком, щоб полегшити їх їжу. Американський лікар Джордж Уіппл помітив у експериментах на тваринах, що годування печінкою сприяє утворенню крові, лікарі Джордж Майно і Вільям Мерфі з Гарварду розробили на цій основі успішну терапію перніціозної анемії - і трьом колегам вдалося зробити це в 1934 році виграти Нобелівську премію з медицини та фізіології. Пізніше виявилося, що потужним агентом є вітамін В12. Незабаром були вироблені екстракти печінки, і з синтезом вітаміну В12 в 1940-х роках кар’єра вишкрібаної сировини печінки як рятувальної терапії закінчилася назавжди.
Внутрішня регуляція холестерину
Зараз субпродукти також містять багато холестерину, який часто крейдяться проти них. "Важливість харчування для концентрації холестерину в сироватці крові - і в деяких випадках досі - дуже завищена", - говорить Марктл. Марктл: «Численні високоякісні дослідження показують, що підвищений суб’єктивний стрес-навантаження пов’язаний із підвищенням рівня холестерину». З іншого боку, рівень тригліцеридів дуже пов’язаний з дієтою або кількістю споживаного жиру.
Іноді високий вміст пурину в нутрощах слід враховувати за певних обставин. "Однак важко дотримуватися дієти з суто низьким вмістом пуринів, оскільки ряд важливих продуктів харчування, таких як деякі овочі, цільнозернові продукти, бобові або навіть м'ясо м'язів і численні види риби, містять значну кількість пуринів", - пояснює Марктл. Те, що дієтологічно впливати на гіперурикемію, показали, серед іншого, спостереження з часів дефіциту, наприклад, під час Другої світової війни, коли подагра практично не зустрічалася в Європі.
Дієтологія
"Вживання якомога більшої кількості частин тварини в їжу - це, на мій погляд, щось дуже позитивне", - резюмує дієтолог Анна Айзенбергер з Граца, але підкреслює, що якість продукту дуже важлива, а утримання та годівля тварин має вирішальне значення під впливом. Однак нутрощі не однаково рекомендуються всім. "З дієтологічної точки зору немає обмежень щодо споживання субпродуктів для здорових людей", - говорить Айзенбергер, хоча це в основному означає епізодичне споживання. Зважаючи на хорошу якість та лише випадкове споживання, також можна уникнути ризиків можливого забруднення.
Рекомендація дієтолога щодо приготування м’яса загалом така: Не тільки випічка має смак. Смаження або тушкування проходить значно менше жиру, а також призводить до чудових результатів, які в багатьох випадках є навіть більш ароматними та цікавими.
Метаболічні захворювання та ожиріння
Якщо є метаболічні захворювання або важке ожиріння, субпродукти потрапляють до чорного списку дієти з різних причин. "Через вміст холестерину в субпродуктах найкраще уникати його у разі вираженого розладу ліпідного обміну, жирної печінки або ожиріння", - підкреслює Айзенбергер Це пояснює відсоток холестерину в крові ".
Гіперурикемія та схильність до нападів подагри - також причини не використовувати субпродукти. Але не тільки субпродукти мають високий вміст пурину. Слід також уникати м’язового м’яса та супів, особливо з кісток, якщо рівень сечової кислоти підвищений. Інші продукти, такі як бобові, також містять пурини, хоча їх вміст складає лише десяту частину солодких хлібів, що передують дружині, - але розмір порцій бобових зазвичай більший.
Навіть при ревматичних захворюваннях може мати сенс уникати субпродуктів. Айзенбергер сказав: "Печінка і нирки, наприклад, а також тваринні жири взагалі містять більшу кількість арахідонової кислоти, яка має протизапальну дію і, отже, може посилити симптоми". можна вважати нешкідливим.
А високий харчовий вміст субпродуктів? Субпродукти багаті білком, вітамінами A, B, C та фолієвою кислотою, а також такими мінералами, як цинк та залізо. Сьогодні існує така велика різноманітність продуктів, що вам не доведеться покладатися на субпродукти для задоволення своїх харчових потреб, зазначає Айзенбергер.
Харчова наука
Чому в наш час нутрощі так рідко бувають на столі? Важливою роллю, ймовірно, буде грати ціну на м’ясні нарізки м’яса, які протягом багатьох років були дорогими, зарезервованими для невеликої, привілейованої групи людей і, отже, також символом статусу. Сьогодні вони порівняно набагато дешевші та доступніші для набагато більше людей.
Є й інші причини відмовитись від субпродуктів, зазначає дієтолог маг. Андреа Фічала з Відня: „Що інтенсивніший запах, то темніші та часто кров’яні частини - це сприймається багатьма як„ нечисте ”і відкидається. Світлі шматочки, пропоновані на м’ясних прилавках супермаркетів, не нагадують нам про процес забою, і більшість людей також не хочуть з ним стикатися ». Смакові уподобання також змінилися. "Інтенсивний і часто гіркий смак заважає багатьом їсти субпродукти", - говорить Фічала. Сьогодні він в основному приправлений дуже солоним і дуже солодким. Зрештою, деякі традиції, які раніше пов’язували із вживанням неблагородних частин м’яса, в основному забуті. Подумайте лише про «свинячий череп» на Новий рік.
Великий плюс у стійкості
З причин, які говорять на користь використання якомога більшої кількості частин тварини в їжу, сьогодні надзвичайно важливим є один аспект: стійкість. Фічала: «Ми виробляємо великий надлишок дорогоцінних деталей із забою тварин, які в основному експортуються як заморожені товари до інших країн та континентів і продаються там дешево». Наслідки катастрофічні кількома способами. Крім усього іншого, транспорт викликає значне забруднення навколишнього середовища, а низька ціна руйнує ринок для місцевих виробників. "Зрештою, для нас було б добре з повагою ставитись до тварин і використовувати всі частини, які можна використовувати як їжу", - переконана Фічала.
Щось змінюється? За словами Фічала, спостерігається невеликий розворот тенденцій. У трактирах та ресторанах в меню є більше традиційних страв із субпродуктами, ресторани вишуканої кухні пропонують спеціальні фірмові страви та власні витвори, або працюють за принципом "носа до хвоста". Їх часто відвідують гурмани, що знають традиції, і люди, котрі цікаві та охочі експериментувати, або яким рекомендується спробувати страви з субпродуктами через міркування щодо стійкості. Прямий маркетинг м’яса в “упаковках” з різними шматками також сприяє зміні тенденції. Деякі виробники дають змогу бути присутніми в дні забою і таким чином отримувати пряме враження про походження та цінність м’яса як їжі.
Що робити, якщо вам просто не подобається смак субпродуктів? "Якщо ви хочете змінити це, ви можете повільно звикнути, додаючи невелику кількість субпродуктів до гуляшу або фаршу", - говорить Фічала. До речі, вік також відіграє свою роль: із збільшенням віку гіркий смак частіше сприймається як позитивний, ніж у молодому віці.