Вступ - 中国 小 菜谱
Чому ще одна китайська кулінарна книга, яких уже так багато? Тому що, як часто справедливо кажуть китайці, їх кухня є всесвітньо відомою і тому, що з різних причин скласти належне враження про неї в цій країні непросто. З одного боку, навряд чи є ресторани, де подають справжню китайську кухню, а з іншого - більшість кулінарних книг, назви яких обіцяють, що китайська кухня не така вже й добра (є винятки!). Часто приготовані результати нагадують те, що подають у звичайних китайських ресторанах у кращому випадку - якщо взагалі. Наприклад, кулінарна книга відомого німецького видавця кулінарних книг, яку колись подарувала мені тітка, стверджує, що китайці люблять сидіти на підлозі, щоб їсти. Цього не було більше півтора тисячоліть - не більше, ніж ананаси або мандарини - суть китайської кухні.
З цих причин в якийсь момент я почав перекладати оригінальні китайські кулінарні книги для домашнього використання і працював над рецептами Б. не містив або лише неточні кількості. Вибираючи, я в основному обмежився відносно простою повсякденною їжею, стравами, які легко приготувати, а інгредієнти яких легко дістати в азіатських магазинах. Звичайно, мені зрозуміло, що азіатські продуктові магазини не всі однаково добре сортуються - іноді допомагає запитання.
Як їдять люди в Китаї ?
У китайському домогосподарстві теплу їжу зазвичай їдять тричі на день. На сніданок часто рисовий суп з невеликою кількістю солоних овочів, залежно від регіону також гострий суп з локшиною, випічка з соєвим молоком або інші смачні речі. Сніданок часто подають поза домом на одній із багатьох маленьких стендів для сніданків або в ресторані. Навіть в обідній час багато працюючих людей не їдять вдома, роблячи вечерю найважливішою їжею дня.
Така їжа включає різні страви і, як правило, суп. Основне правило полягає в тому, що страви завжди повинно бути на одну страву більше, ніж за столом. Суп не зараховується. Особливо, коли гості їдять, там повинно щось залишитися. Оскільки це не так важливо в цій країні, має сенс трохи поекспериментувати з кількостями.
До речі, це основне правило також відхиляється зверху, коли китайці їдять у ресторанах. Окремі рахунки в Китаї немислимі, і, щоб не виглядати скупо, господарям подають тони страв. На відміну від західної кухні, не прийнято підбирати страви, які споживатимуть окремо під час відвідування ресторану. Складається меню, в якому всі страви ставлять посередині столу і їдять разом.
Інструмент
Це спочатку про їжу посуду, про посуд для приготування їжі в іншому місці (згодом про це ще немає тексту). У кожному місці є палички для їжі, одна, іноді дві миски для рису та/або супу, порцелянова ложка і в пристойному ресторані тарілка розміром з тарілку для торта, на якій можна або тимчасово зберігати їжу, або прибирати такі відходи, як кістки та кістки. Однак китайці також не знаходять нічого в тому, щоб просто покласти такі речі на стіл. Подейкують, що це звичне марнотратство під Закидання столу, однак, бере свій початок з часів, коли державні ресторани були великими, неону освітленими, незручними залами із сирими дерев'яними столами. Сьогодні на вуличних кіосках може траплятись сміття на підлогу, у будь-якому випадку це незвично в пристойному ресторані!
З технічних причин рис слід їсти лише з оболонки, а ніколи з плоскої тарілки - це набагато простіше і виглядає краще за допомогою паличок.
У висококласних ресторанах є додаткові палички для сервіровки або принаймні ложки. Але також досить часто використовують власні палички для їжі з тарілок і мисок посередині. Укуси, виловлені з середини, слід хоча б ненадовго покласти в рисову миску або на маленьку тарілку. Це ввічливіше, ніж відразу покласти його в рот. Досить коротко торкнутися рису.
Порцелянову ложку використовують для супу або для страв, які не так просто зловити паличками, наприклад, маленьких крабів або м’якого тендітного дуфу. Тоді добре служити собі власною ложкою. Це найкраще працює, коли їжа натискається паличками на ложку, яка тримається в лівій руці.
До речі, особливо ввічливо подавати сусідам найкращі закуски.
Складання меню
Меню, як правило, складається з декількох невеликих холодних закусок або вишукано розставлених холодних блюд, які допомагають скоротити час очікування основної страви.
Повноцінне харчування включає поєднання м'ясних, птичних, рибних та овочевих страв, часто в такому порядку. Якщо в одній категорії кілька страв, порядок страв різноманітний. Композиція та послідовність самі по собі є мистецтвом, хоча поки що достатньо сказати, що протилежності однозначно сумісні і бажані контрасти.
Суп зазвичай приходить в кінці. Він повинен заповнити залишки шлунку та нейтралізувати інтенсивні смаки різних страв - саме тому «довгі носи» часто вважають його трохи м’яким. Іноді суп приходить на початку або в якийсь момент між іншими курсами. Цьому можуть бути різні причини: з одного боку, існують регіональні відмінності у сприйнятті того, коли настав потрібний час для супу, або з іншого боку, це суп з інтенсивним смаком, який вважається окремою стравою.
Солодкий десерт є досить рідкісним явищем у більшості регіонів, але зараз - можливо, на знак інтернаціоналізації харчових звичок - свіжі фрукти часто подають як висновок. Солодкі страви часто подаються як одне блюдо серед інших, як частина меню, або вживаються незалежно від їжі. У будь-якому випадку, вони існують, і, оскільки китайці абсолютно недогматичні, ви, звичайно, можете подати їх як десерт, якщо хочете. Маленька підказка щодо “солодкості”: єдиними солодкими стравами на сьогодні в цій кулінарній книзі є м’яка картопля (або яблука, банани тощо) у відділі “Овочі та Дуфу”.