Вторгнення гречки - L Express
Гречана крупа в консервній банці
Це маленьке насіння, яке піднімається. Перенесена органічною хвилею, гречка, що надходить з далекої Азії, відновлюється в Бретані і вкопує свої борозни в наші тарілки. Також знайдіть три рецепти гречки, розроблені та виготовлені кулінарним дизайнером Кедою Блек для стилів L'EXPRESS.
Двадцять років тому ви могли повернутися з відпустки, проведеної в Дінарді чи Локтуді, не бачачи гречки де-небудь, крім поганого млинця з шинкою та сиром. Його вирощування, традиційне для кислих ґрунтів болота, практично зникло. Виною тому Trente Glorieuses, релігією білого хліба та м'яса. Гречана крупа викликає суворість і нещастя, Бретань а-ля П'єр Якес Еліяс: у 1970-х роках вона була зарезервована для великої рогатої худоби. Крепери постачаються борошном зі Східної Європи.
З середини вересня в Бретані знову збирають поля дрібних білих квітів, стебла яких червоніють, як у ревеню - рослини, до якої пов’язана гречка. Це насамперед непереносимість глютену, яка стає все більш і більш поширеною, що підвищує інтерес до її насіння, яке не містить жодного. Алергіки купують гречані макарони, насіння або пластівці в органічному продуктовому магазині або стікаються до Pain des fleurs, смачного горіхового сухаря. Потяг до органічного також посилив попит.
"Гречка, дуже стійка, є" очищувальною "рослиною, ідеальною культурою для переходу для тих, хто хоче перейти від звичайного до органічного", пояснює Крістін Ларсоннер, керівник проекту Blé noir Tradition Bretagne, сектора, який очікує зазначення. Географічно захищений (ЗГУ ), що об’єднує 224 виробників та 7 мельників. Неовегетаріанська тенденція, прагнення урізноманітнити джерела білка також відіграють на користь цієї їжі, багатої на вітаміни групи В, магній, калій, залізо, фосфор, кальцій і славиться своєю «зігріваючою» силою. Народи Сибіру - гречка походить з Азії -; щоранку ковтають кашу каша (подрібнене і смажене насіння), тоді як японці підживлюють себе соба (гречаною локшиною), а самі двоюрідні брати біголі, венеціанські гречані спагетті. Потроху маленьке насіння виходить з органічного гетто. Тіпіак, який уже просочувався до своїх сумішей круп, щойно випустив гречану крупу для гурманів. Деякі кухарі, шанувальники здорової кулінарії, також її використовують. Як і швед Петтер Нільссон, à la Gazzetta, у Парижі (12 століття), який пропонує салат з помідорів, крес-салату, каші та устриць. «Я також люблю готувати насіння в різотто, з кропивою, кульбабами, ендівією. Трав'яниста сторона добре реагує на кислотність гречки ".
А бретонські кухарі? Тьєррі Бретон - Чез Мішель, Париж (Xe) - завжди має в меню кіг ха фарц, традиційний горщик, в якому гречаний хліб, сформований у чайному рушнику, повільно готується на бульйоні з беконом та овочами. Jacques Thorel - l'Auberge Bretonne, дві зірки Мішлена, в La Roche-Bernard (Morbihan) - подає маленькі фари з гречаною крупою та молоком-риботом, прикрашеними скибочками трюфеля, з омарами або голубами, переглядаючи це блюдо, бідне розкішними інгредієнтами. Він також любить готувати соуси з гречаним борошном, коричневим маслом і бульйоном ("без клейковини це не пастоподібно, як бешамель", пояснює шеф-кухар).
Сьогодні Бретань видобуває цей скарб зі своєї спадщини гурманів. У розділі регіональних делікатесів, поряд із сидром та гавоттом, ви можете знайти гречаний мед або вишукане пісочне печиво вікінгів від Biscuiterie de l'Abbaye. Але також «ідентичні товари, справжні маркетингові інновації на основі місцевого інгредієнта. Гречане пиво пивоварні «Ланселот» стало очевидним. Більш дивно, що Едду Сільвер (бретонські слова ed, що означає гречка), перший віскі від Distillerie des Menhirs, швидко завоював цінителів.
Додому? Не тільки. Сьогодні ті, хто найкраще говорить про теруар на тарілці, часто є частими мандрівниками. Подібно Бертрану Ларше, Бретон був засланий до Японії, де відкрив свою першу випічку п’ятнадцять років тому, перш ніж відкрити кафе Breizh у Канкалі (Іль і Вілен), а потім у Парижі. З маслом Bordier, органічними сидрами, але, перш за все, справжньою роботою на галетті: гарнір з копченої оселедця, вершків та оселедцевої ікри; “Звичайний” і хрусткий варіант, з молоком-риботом; десертні млинці в рулонній макі, з гречаним морозивом та гречаним настоєм. зроблено в Японії. Схрещування, відкриття кордонів, це також всесвіт молодого ельзасця Ніколаса Шейдта, офісу в Парижі.
Джеймі Олівер у Лондоні вчив його італійській кулінарії. Він обожнює північ від Ла-Ботта, який перегукується з Ельзасом. Взимку він мріє про піццокері, ломбардську фірму, виготовлену з гречаних макаронних виробів, капусти, картоплі, шавлії, часнику, фонтини та пармезану. Але, оскільки це трохи зверху, воно задовольняється гречаними ньоккі або спаецлі, подається з дичиною в соусі, тушкованою гомілкою або копченим беконом. «Гречка чудово підходить для диму. Більше того, найкращий млинець - це ануї ". Він також вистежує копчену кашу в індійських продуктових магазинах або робить фокаччу з гречкою та смаженим насінням кропу. Ми далеко від Бретані? Більше, ніж ви думаєте. Місце, яке повинно було бути минулого літа для любителів баксів пшениці. район автостради Віадук Мійо! Мішель Брас, шанувальник гречки з тих пір, щойно виграв концесію Гурманського простору, де за менш ніж 10 євро ми вихопили його «капуцини», конусоподібні млинці, наповнені аверонськими стравами, реміксованими майстром (алігот). і ковбаса; сукрин, сир Лагіоле та абрикосовий чатні.). Терпіння, воно не відкриється до травня.
Гречані булочки
На 4 особи
Підготовка: 15 хв- Готування: 15 хв
Легко
200 г гречаного борошна - 100 г білого борошна - 1 півтори чайні ложки розпушувача - 1 половина чайної ложки солі - 1 столова ложка цукру - 2 столові ложки родзинок - 40 г вершкового масла - 150 мл молока - 1 яйце - солене масло- Малинове варення
Попередньо розігріти духовку при 220 градусах і маслом деко.
Помістіть в миску борошно, розпушувач, сіль і цукор, перемішайте.
Наріжте масло на шматочки і потріть кінчиками пальців, щоб воно увійшло. Додати виноград. Розбийте яйце, влийте молоко в суміш і додайте їх за допомогою ножа з круглим наконечником.
Завершіть змішування тіста руками, не обробляючи, вам потрібно досить м’яке тісто, але все-таки зручне в обігу, додайте трохи молока або борошна, якщо це необхідно.
Поширене тісто вручну на присипаній борошном робочій поверхні товщиною не менше 2,5 см. Виріжте булочки діаметром 3 см за допомогою рифленої формочки для печива (якщо ні, маленької склянки), злегка присипавши борошном, і покладіть їх на деко.
Випікати 12-15 хвилин у духовці. Помістіть на сітку.
Подавайте булочки якомога швидше з маслом, варенням та чаєм.
Знайдіть У понеділок традиційні бліні та скумбрія, а вівторок саррасотто з лисичками.