Вторинне бродіння ігристих вин - Блог Hanna Romania
Перш ніж ми поговоримо про вторинне бродіння ігристих вин, ви можете згадати наш набіг у світ рожевого вина, з тих пір ми запропонували деякі підказки щодо того, що це означає, з точки зору процесу приготування шампанського. Навіть у річницю Піно Нуар ми обринули деякі принципи роботи технології, що стосуються вторинного бродіння ігристих вин.
Перріньйон, Мерре і Кліко
Походження слова шампанське та ім’я винахідника добре відомі широкій громадськості. Якщо ми глибше заглибимось у світ ентузіастів, то знаємо, що вторинне бродіння ігристих вин у склі, вдосконалене ченцем П’єром П., з абатства Готвілерів, супроводжувалось дозріванням у безпечному місці, яке тривало щонайменше рік. Метою було зробити смак ще кращим, але в той же час зберегти перлинні бульбашки вуглекислого газу. П. Перріньон був виноградарем і виноробом абатства, хоча і був сліпим, але якості спектру смаку та пам’яті охоплювали навіть околиці. Як і багато винаходів, легенда свідчить, що відкриття шампанського було випадковим через пляшку, яка недостатньо бродила до розливу в пляшки. Однак, схоже, римляни збирали вино в регіоні Шампані в третьому столітті, і до П'єра Перріньона англієць Крістопер Мерре відкрив у 1662 р. Це друге бродіння, використовуване скоріше як спосіб консервування вина під час тривалої доставки. Мадам Клікоу можна вважати великим послом шампанського, будучи тим, хто поширював цей напій серед королів по всій Європі.
Ігристе вино та шампанське
Різниця між шампанським та ігристим вином пов’язана не з вторинним бродінням, а з регіоном, де вони виробляються. Використання назви шампанське дозволено лише в регіоні Шампань Франції, де щорічно виробляється 300 мільйонів пляшок. Хоча виробники за межами ЄС імітують шампанське, використовуючи ім'я, історію та престиж не можна відтворити, все, що не виробляється в Шампані, юридично ми можемо назвати це лише ігристим вином. Шамапань - більш холодний регіон, який надає винограду хорошої кислотності. Однак змінні погодні умови, такі як мороз, обмежують виробничі потужності. Виноград збирають вручну, механізоване використання заборонено законом. Це сприяє строгому вибору винограду, без гнилого винограду, пташиних гнізд, змій або равликів. Натомість ґрунт дуже родючий, розбалуваний сонцем та дощем, піщаний і вапняний одночасно.
Чому шампанське дороге?
Для виробництва шампанського використовується лише 3 види винограду, а саме Піно Нуар, Піно Меньє або Шардонане. Збір винограду проводиться в середині вересня з подальшою передачею в прес, де виноград не подрібнюється. Сьогодні ми обираємо автоматичні преси в гідравлічній або пневматичній системі. Існує також традиційний варіант, і вибір такий, як у випадку з автомобілем з автоматичною або механічною коробкою передач, різниця полягає в зусиллі обертання винограду. Сік витягується негайно, оскільки м’якоть і шкірка винограду можуть змінити якість шампанського. Законодавство шампанського у Франції дозволяє видобувати максимум 2550 літрів сусла на 4 тонни винограду. Перші 2050 літрів відокремлюють, називаючись кюві-вином - старовинним шампанським, а останні 500 літрів ставлять окремо, називаючи taille de vino - сучасним шампанським. Вино Cuvee буде призначене для шампанського вищого сорту. Урожайне шампанське вперше бродиться в старих дубових бочках, тоді як сучасне шампанське ферментується у великих сталевих котлах. Бродіння починається з додавання дріжджів у сусло. Приблизно за 10 днів дріжджі розкладають цукор на спирт і вуглекислий газ.
Рефрактометр Ганни
HI96801 - це надійний портативний цифровий рефрактометр, призначений для харчової промисловості для відображення вмісту глюкози у водних розчинах. HI96801 повідомляє результати з точністю до ± 0,2%. Робота пристрою спрощується лише за допомогою двох кнопок: одна кнопка повинна бути відкалібрована дистильованою або деіонізованою водою, а друга - для вимірювання. Усі показання автоматично компенсуються за зміни температури відповідно до стандарту ICUMSA Methods Book і відображаються у відповідь 1,5 секунди. Скляну призму і нержавіючу сталь легко мити.
Електрод для вимірювання вуглекислого газу
HI4105 являє собою комбінований іонселективний електрод (ISE) з газопроникною мембраною для визначення вуглекислого газу (CO2) у розчині. Мембрана PTFE дозволяє дифузувати вуглекислий газ у тонкому шарі внутрішнього електроліту. Внутрішні елементи виявлення знаходяться у стійкому корпусі Delrin ®. HI4105 ідеально підходить для різних застосувань, таких як вода, напої та вино, і може бути прикріплений до рН-метра HI98191 .
Уникання молочнокислого бродіння
Рівень алкоголю буде на цьому етапі виробництва десь на рівні 10,5%, але бульбашок ще немає, оскільки вуглекислий газ випарувався. Переважна більшість виробників шампанського уникає маломолочного бродіння, оскільки вони хочуть підтримувати кислотність. Контроль можна здійснити, додаючи діоксид сірки або підтримуючи вино при максимально низькій температурі, що не сприяє продовженню бродіння. HI84500 - це простий, швидкий та доступний міні-титратор, призначений для перевірки рівня вільного та загального діоксиду сірки (SO2) у вині. На основі методу Ріппера цей міні-титратор використовує оптимізований, попередньо запрограмований метод аналізу з потужним алгоритмом, який визначає завершення реакції титрування за допомогою спеціалізованого електрода ORP.
Винний термометр
HI98501 Checktemp® є цифровим термометром із зондом для проникнення з нержавіючої сталі. Забезпечує точні вимірювання температури для широкого діапазону температур, не турбуючись про конденсацію та пошкодження.
Вторинне бродіння ігристих вин
Дегустатори випробовують різні суміші вин, щоб знайти ідеальну формулу смаку та аромату, яка повинна пройти під час другого бродіння, щоб стати шампанським. Винні сорти розливаються по дріжджах і цукрі, зберігаючись холодними протягом місяця.
Ханна реєстратор температури
Від зберігання до транспортування важливо стежити за температурою вин, щоб забезпечити їх зберігання в оптимальних умовах. Швидкий в установці, простий у використанні, HI148 є ідеальним реєстратором даних для моніторингу та реєстрації температури в таких областях, як переробка продуктів харчування, транспорт, музеї та садівництво.
Старіння шампанського
При вторинному бродінні ігристих вин вони йдуть своїм природним шляхом, рівень алкоголю підвищується до 12,5%. В кінці бродіння шампанське залишають витримуватися в горизонтальному положенні до 10 років. Після витримки горловину пляшки заморожують, щоб нейтралізувати вплив залишкових дріжджів, які поступово осідали на пробці, при цьому пляшка поступово нахилялася протягом декількох днів, поки не досягне вертикального положення, звідки вона випуститься, а шампанське додасть бульбашки. Для додавання вуглекислого газу розробляється більш спеціальний процес. Готується суміш вина та цукру, яка додається до шампанського, при цьому кількість використаного цукру відповідає рівню солодкості шампанського, солодкого, сухого або напівсухого. Потім слід закріпити пляшку і повернути її, щоб полегшити циркуляцію суміші. Шампанське пробуде у підвалі не менше 3 місяців. На виході з льоху пляшки шампанського миють і перевіряють на наявність частинок пробки або інших дефектів усередині. В кінці фольга та елементи, пов’язані з етикеткою, додаються механічно.
Майбутнє шампанського
Хоча воно витримало дві світові війни, виробництво шампанського знаходиться під загрозою через глобальне потепління, яке за останні 30 років змінило температуру в регіоні Шампань на 1,2 градуса. Але ми сподіваємось, що зусилля щодо зменшення вуглецевого сліду спрацюють, тепер слова Черчілля є більш правдивими, ніж будь-коли раніше: "Ця боротьба стосується не лише Франції, вона - шампанського! "
В наступних епізодах ми перетнемо межі регіону Шампань і обговоримо ігристе вино, каву, пресекко та кулінарні асоціації, характерні для ігристих вин.