Вживання їжі перепечене або обжарене, які небезпеки

Наприкінці березня 2014 р. Національна фармацевтична академія передала рекомендації щодо "токсичних похідних глюкози", що містяться в нашій їжі, що може призвести до перегрівання. Що це за хімічні сполуки? Чи доведена їх токсичність? Чи слід нам оберігатись від цього ?

Флоріан Гутьєр

Написано 21 березня 2014 р., Оновлено 25 січня 2017 р

Це виглядає дуже, дуже добре, запах вже змушує слинотеча, але в 2014 р. Фармацевтична академія попередила: продукти, приготовані на грилі або приготовані, дуже довго містять хімічні сполуки з потенційно шкідливим впливом на здоров'я.

"Кінцеві продукти глікування"

Довго і сильно спека вуглеводи і білка, у присутності кисню (1): перший зв’яжеться з другим - те, що хіміки називають «глікацією» (2). Цю хімічну реакцію ви проводите, наприклад, підсмажуючи хліб: вуглеводи та амінокислоти хліба поєднуються, і з’являється досить коричневий колір (і дуже приємний запах!), Що свідчить про хімічну реакцію.

Там, де є «підсмажений смак» (від смаженої кави до картоплі фрі), є вуглеводи в поєднанні з білком. Ці сполуки також служать харчовим барвником (коричневим) та підсилювачем смаку.

Потрапляючи в організм, деякі з цих кінцевих продуктів глікації (PTG, також званий абревіатурою AGE) проникають у наш кровотік. Однак ці сполуки, які погано виводяться, можуть взаємодіяти з нашими кровоносними судинами та спричиняти патології, як правило, пов’язані з діабетом (див. Вставку): артеріосклероз, ниркова недостатність, ретинопатія.

Дослідження, опубліковані в лютому 2014 року, також виявили сильну кореляцію як у людей, так і у тварин, між рівнем ТКА в крові та розвиток деменції. Однак це останнє дослідження ще не підтверджене.

При приготуванні певної їжі утворюється акриламід

У 2002 році шведські хіміки визначили хімічну сполуку, яка, як відомо, використовується в промисловості для виробництва пластмас у звичайних харчових продуктах:акриламід. Попередні дослідження на тваринах (3) продемонстрували його характер токсичний у високих дозах (вплив на нервову систему, зміна репродуктивних залоз) і припустив її характер канцерогенний. Насправді шведські дослідники намагалися ідентифікувати її походження в продуктах харчування, підозрюючи пластикову упаковку.

Їхні експерименти фактично виявили, що кулінарія (для смаження, смаження або випікання) певна їжа, що містить амінокислоту, називаєтьсяаспарагін (4) призвів до синтезуакриламід.

Після цього відкриття нові експерименти на тваринах підтвердили канцерогенність акриламіду. Однак епідеміологічні дослідження на людях до останнього часу не дозволяли виявити цей конкретний ризик. Дослідження, опубліковані в грудні 2013 року, проте показали, що у вибірці досліджуваної популяції присутність акриламіду в організмі дуже суттєво збільшує ризик розвитку раку прямої кишки; якби ці результати були підтверджені незалежними дослідженнями, припущення посилилися б навколо відомої молекули.

Фармацевтична академія, яка не взяла до уваги це останнє дослідження у своїй думці, нагадала, що рівні впливу французького населення акриламідом "[залишалися] занадто наближеними до доз, визнаних канцерогенними для тварин" (5) .

Феномен глікації відбувається природним чином, в малому масштабі, в організмі, від цукрів, які ми вживаємо, особливо у випадках гіперглікемії. При діабеті гемоглобін (який є білком) може бути «глікований».

Продукти гликації можуть взаємодіяти зі стінками судин, викликаючи багато судинних проблем. Таким чином, вони беруть участь у таких захворюваннях, як артеріосклероз, ниркова недостатність та різні патології зору (катаракта, ретинопатія).

Під час глікування утворюються певні проміжні продукти; серед них є білки, накопичення яких може призвести до різних патологій, включаючи нейродегенеративні захворювання.

Як уникнути ПТГ та акриламіду ?

З огляду на доведену небезпеку ПТГ та акриламіду, Національна фармацевтична академія пропонує людям зменшити споживання. а отже їх утворення під час варіння !

Для цього прийнято кілька простих правил:

стежте за смаженням або кулінарною олією, щоб не дати йому перегрітися
уникайте надмірного підрум’янення продуктів
уникати споживання найтемніших ділянок під час приготування їжі (райони, багатіші на акриламід)
віддайте перевагу різноманітному та збалансованому харчуванню, багатому фруктами та овочами, а помірному - жирній та смаженій їжі

Приготування їжі при температурі нижче 120 градусів, сприяючи приготуванню їжі з водою, парою або мікрохвильовою піччю, також дуже сильно послаблює реакцію глікування.

Джерела:

Результати щодо рівня акриламіду в продуктах харчування за моніторингові роки 2007-2009 та оцінка впливу. EFSA, EFSA Journal, 2011 doi: 10.2903/j.efsa.2011.2133.
Поглиблене глікування у здоров’ї та хворобах: роль сучасного середовища. Х. Влассара та ін. Аннали Нью-Йоркської академії наук, 2005 р. Doi: 10.1196/annals.1333.051.
Звіт тематичної сесії "Глікування білка - реакція Майяра". Національна фармацевтична академія, 22 січня 2014 р. [Pdf]
Глікування білка - реакція Майяра: токсичні похідні глюкози: загроза здоров’ю? Рекомендації Національної фармацевтичної академії [pdf]

ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ:

З 2007 року Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) здійснює моніторинг рівнів акриламіду, який присутній у продуктах харчування у 25 європейських країнах (6), а орієнтовні порогові значення на харчові продукти були встановлені в 2011 році (і переглянуті в 2013 році) Європейською комісією.