Вживання водоростей в їжі - Аквакультура

  • Презентація
  • секторів
  • Глобальна статистика
  • Педагогіка
  • Факти
  • Новини

аквакультура

секторів

Глобальна статистика

Педагогіка

Факти

Новини

Інформаційний бюлетень про аквакультуру від 01 листопада 2004 р

Історичний

З давніх часів прибережні популяції змогли скористатися морськими рослинами, щоб покрити свої харчові потреби, змінити грунт, як паливо, як корм для тварин. Сліди водоростей, знайдених у попелі з доісторичних будинків, дозволяють припустити, що дуже рано людина зверталася до водоростей заради свого існування.

На відміну від країн Південно-Східної Азії, де споживання водоростей є дуже важливим, в Європі воно відносно анекдотичне. Деякі країни, такі як Ірландія, зберегли звичку вживати морські водорості, і нерідко на ринках можна зустріти свіжий "туш" (Palmaria palmata) поряд із традиційними салатами. У Норвегії "чорне масло" виготовляють із варених морських водоростей, тоді як у Франції, у Нормандії, "бланк-ясла" - це флан, приготований із висушеного Chondrus crispus, доданого в молоко, доведені до кипіння, яке потім гелеване.

Авторизація

У Франції одинадцять видів були дозволені для споживання людиною в грудні 1988 року.

Загальна або торгова назва

Морська квасоля або морські спагетті

Ірландський моос або піока або караггеновий лишайник

Fucus vesiculosus і spiralis

Бурі водорості Laminaria digitata, спочатку дозволені, тимчасово були відсторонені від цього дозволу через занадто високий вміст йоду.

Харчова цінність

Сприйняття водоростей, що використовуються в їжі, в основному базується на аспекті здоров’я, пов’язаному з їх багатством вітаміном, низьким рівнем ліпідів та високим вмістом мікроелементів. Поглинання десяти грамів водоростей на день достатньо для покриття харчових потреб у вітамінах і мінералах людини.

Що стосується харчової цінності, складові частини водоростей у багатьох видів мають низьку засвоюваність:

  • Цукри, що містяться у великих кількостях у водоростях, часто нечутливі до дії ферменту альфа-амілази, що виробляється підшлунковою залозою
  • Білки, швидкість яких є досить низькою, крім деяких видів, таких як норі, мають обмежену засвоюваність через наявність численних молекул полісахаридів, пов'язаних з ними.

Однак можна покращити харчову цінність цих продуктів, проводячи ферментативні попередні обробки на основі глюканази або целюлази. З іншого боку, деякі види мають важливу харчову цінність, такі як Porphyra tenera (Nori), засвоюваність яких перевищує 70% із вмістом білків понад 30%.

Японський смак

Вакаме (Undaria pinnatifida) своєю хрусткістю підходить для приготування сирих салатів, в оцтових стравах або як гарнір в сашими (приготування сирої риби).

Дуже популярним препаратом є Ундарія, приготована під попелом.

Для приготування суші потрібно використовувати аркуші Норі. Вони також використовуються смажені або кришені.

Суші з Норі

Практично всі типи дозволяють готувати супи. Комбу (Laminaria japonica) та Хіджікі (Hizikia fusiforme) готують вареними або сотевими.

Цінність цих продуктів в Азії слід порівнювати з ціною, яку ми надаємо винним виробам з точки зору звичаїв та соціальних цінностей. Як і енологія, в азіатських країнах, переважно в Японії, існує наука про морські водорості, яка оцінює якість продуктів, що розміщуються на ринку.

Норі в магазині

Так само, як пляшка замку Petrus, яка може досягати 150 або 300 євро, сто грам сушеного листя Норі може досягати 300-360 €.

Західна адаптація

Адаптація до західних ароматів вивела на ринок низку презентацій, серед яких можна відзначити морський водоріст бульйон, гірчиця з водоростей, пюре з водоростей в оцті, салати на основі водоростей. Напої, нежирне м’ясо, крокети та рибний суп можна знайти в магазинах здорової їжі, делікатесах, деяких закладах громадського харчування та місцевих рибних ринках. Морська квасоля (Himanthalia elongata), поряд з Palmaria palmata, є одним з найперспективніших видів і найбільш використовуваних у бретонській кухні.

Фотографії: Іфремер Нант (Олів'є Барбару, - Раймонд Каас)