Вживати домашніх заходів суші
У всіх країнах зростає кількість випадків харчових отруєнь, пов’язаних із споживанням суші. Причина: ми робимо все більше і більше суші, сахімі, макі вдома зі свіжої риби, яка подається в сирому вигляді з рисом або без нього.
- Сашими: тонкі скибочки сирої риби
- Суші: скибочка сирої риби поверх рисової кульки, до якої вона прикріплена васабі
- Макі: шматок сирої риби, оточений рисом, водоростями, овочами (авокадо або огірок)
Ризики суші
Хоча сира риба, яку подають у ресторанах, загалом безпечна, але не завжди це буває вдома.
Перша проблема: свіжа риба може приховувати паразитів як анісакі, що може спричинити перфорацію кишки. Паразити знищуються, коли рибу готують, гаряче коптять або заморожують. Регламент зобов'язує рестораторів, які подають сиру рибу, попередньо її заморозити, що усуває паразитів. Але широка громадськість часто це ігнорує.
Друга проблема: теплий рис, якщо його залишити на кілька годин при кімнатній температурі, повинен бути достатньо підкисленим для запобігання розвитку таких бактерій, як Bacillus cereus та Staphylococcus aureus.
Як заморозити сиру рибу
Сира риба, придбана у свіжому вигляді, повинна бути заморожена:
- в -20 ° C мінімум протягом 7 днів або
- в -35 ° C мінімум протягом 15 годин, потім при -20 ° C мінімум протягом 24 годин
Не можна заморожувати, якщо це вирощена риба, яка отримала їжу без паразитів, або якщо це тунець (LaNutrition.fr не рекомендує регулярне вживання тунця через його вміст у ртуті та/або загрозу виду).
Як підкислити рис
Традиційно готують розчин оцту, цукру та солі (не менше 110 мл оцту на кілограм рису). Розчин нагрівають до розчинення цукру і солі.
Після приготування ще гарячий рис змішується з розчином до рівня рН 4,5 або менше, що дозволяє йому витримувати (покривати) протягом декількох годин при кімнатній температурі.