X-plainmefood - полісахарид карагенан
Складний загусник, який можна розділити на різні фракції.
Альтернативні назви: карагін, ірландський мох, перловий мох, хрящова хрящ, лишайник ірландський, E 407)
Виникнення
Як і агар, полісахарид карагенан отримують із червоних водоростей (Rhodophyceae), оскільки вони утворюють два типи галактанів. Карагенан отримують екстракцією гарячою водою в слаболужних умовах (наприклад, з Chondrus spp., Eucheuma spp., Gigartina spp., Gloiopeltis spp. Та Iridaea spp.). Потім сушіння або опади. Потім отриманий карагенан висушують і подрібнюють. Значну частину водоростей отримують сьогодні на водоростях на Філіппінах. В основному використовуються види Eucheuma spinosum та Eucheuma Cottonii, оскільки з цих видів можна отримати особливо чисті типи каррагу.
будівництво
Карагенан - це складна суміш різних полісахаридів. Його можна розділити на окремі компоненти за допомогою дробового осадження з іонами калію, після чого розрізняють різні фракції з різними моносахаридними будівельними блоками та розчинністю. Основними компонентами є с-карагенан (нерозчинний у присутності калію) та л-карагенан (розчинний у присутності калію). На малюнку показана типова послідовність для c або t каррагінану. Ця послідовність сприяє утворенню подвійної спіралі.
Залежно від фракції, карагенани поводяться по-різному в розчинах, але на цьому етапі це конкретно не обговорюється.
застосування
Карагенани використовуються в харчовій промисловості завдяки своїй гелеутворюючій здатності (желюючі агенти). Вони також пропонують можливість збільшення в'язкості розчинів, отримання емульсій та стабілізації різних систем. Вони часто входять до складу продуктів для схуднення та легких продуктів.
| Хлібобулочні вироби: | Покращення властивостей тіста, можливість переробки більшої кількості молока |
| Десерти: | Гелеутворення за допомогою солей калію |
| Морозиво: | стабілізація |
| М'ясні консерви: | Гелеутворення за допомогою солей калію |
| Вершковий сир: | Профілактика синерезису (відділення рідини) |
| Напої: | Роз'яснення (вино) |
| Згущене молоко: | Уникання відкладення білка |
| Молочний шоколад: | Запобігання відкладенню жиру та стабілізація суспензії |
ФАРО/ВООЗ та американська FDA оцінюють карагенан як нешкідливий. Тому значення ADI не було встановлено.