З терпінням до святкових смаколиків
22.12.2012 00:01
З терпінням до святкових смаколиків
У багатьох сім’ях зараз Різдво - час знову їсти. Святвечір колись був суворим пісним днем.
Від Хайке Штумпфа
Дні Адвенту та Різдва - це чуттєвий час, і для тих, хто насолоджується життям, це, мабуть, найкраща пора року. Бо скрізь відчувається спокусливий запах глінтвейну та випічки. Пряники та марципан стали незамінною частиною барвистих тарілок. Але звідки насправді беруться ці кулінарні традиції? Як довго проводиться святковий бенкет? Музеолог Вібке Глокнер досліджувала ці питання один раз і сама пережила кілька сюрпризів. Зрештою, хто сьогодні знає, що марципан колись був переважно в аптеках? Крім того, музейник вражений терпінням, яке домогосподаркам довелося назбирати, перш ніж вони могли подати солодощі своїм коханим: "Деякі тіста потрібно було подрібнити кілька разів, а потім охолоджувати знову і знову", - говорить Вібке Глокнер, посилаючись на свої дослідження.
Вона також спробувала кілька речей сама. Зараз вона воліє використовувати формочки для печива, відомі сьогодні, ніж у Адвенті 2011. Тому що вона цінує, як легко тісто з них відривається. Цього не було у випадку з формочками з дерева або іншого матеріалу - так званими моделями, які нагадують традиційні масляні форми. "Незважаючи на борошно, тісто до нього жахливо прилипає", так досвід музейника.
Під час своєї екскурсії на передріздвяну кухню за старих часів вона з’ясувала, що Різдво було і часом зречення, і повним шлунком, і саме це воно сьогодні становить у багатьох сім’ях. Послідовники католицької віри довго постили між 12 листопада та 6 січня. 11 листопада часто була гусак Св. Мартіна, а домашня птиця все ще була на столі після посту, тому що в листопаді - саме в день Св. Мартіна - потрібно було сплатити податки, а комори та конюшні.
Це контрастує з тим, що Різдво вже було часом великих бенкетів століть тому. Багато відомих сьогодні різдвяних делікатесів можна знайти у монастирях. Колись stollen був монастирською адвентською випічкою, а рецепти пряників, як кажуть, розробляли в монастирях. Хільдегарда фон Бінген, мабуть, цінувала пряники через їх позитивний вплив на настрій. Вона, у свою чергу, віднесла це до мускатних горіхів, які вони містили.
Багатоцільова зброя марципан
Найдавніші докази використання дорогих екзотичних прянощів походять від (багатих) монастирів. Марципан здавна вважався східним делікатесом. Він потрапив до Європи разом з арабами в середні віки, і як кондитерська фабрика був дуже популярний серед європейських дворян. До цього фармацевти рекламували марципан як ліки. Вони продавали його як ліки від запорів, метеоризму та як підсилювач статевої функції.
Марципан зараз часто вживають на Різдво. Наприклад, він міститься у Франкфурті-Брентені, щодо якого, як кажуть, був слабким Йоганн Вольфганг фон Гете. В умовах дефіциту НДР любителі солодощів повинні бути задоволені Ресіпаном та Легупаном. Останні мали зеленуватий колір через замінник м’якоті гороху.
Очевидно, що пряники та пряники, різдвяний стіллен та Спекулатіус також належать до різдвяного столу для гурманів. На відміну від Стрізеля (Stollen), пряники також їли в інший час року. Тривалий час (аж до Другої світової війни) спекулу були недоступними для широкої громадськості. Через високу ціну спецій виробництво залишалося відносно дорогим.